Grill-Serie: Teil 3 So klappt der Grillgenuss mit Fisch
Frankfurt/Main · Endlich scheint die Sonne, und der Grill kann angeworfen werden. Neueste Stars auf dem Grill: ganzer Fisch und Meeresfrüchte. Wir verraten die besten Tipps und Tricks rund um die ozeanischen Grill-Leckereien.
Die besten Tipps für gegrillten Fisch
Für Profis wie Alexander Schwab vom Grillteam "TB & The BBC Scouts" gibt es im Prinzip keine Fischart, aus der sich auf dem Grill nicht etwas Leckeres zaubern lässt. Am liebsten bereitet er Seezunge zu. Das sei allerdings nichts für normale Griller, räumt er ein: "Gut zu grillen sind Fische, deren Fleisch recht fest ist. Und die einen höheren Fettgehalt haben, zum Beispiel Makrelen, Forellen, Heringe oder Lachs." Wie bei Fleisch sei auch hier das Fett Geschmacksträger: "Diese Fische haben ein intensiveres Aroma. Sie trocknen nicht so schnell aus und lassen sich daher leichter auf dem Rost zubereiten."
Richtig Braten
Fischsteaks von Fischen wie Lachs, Thunfisch oder Schwertfisch werden auf beiden Seiten kurz grillt. Das innere sollte nicht ganz durch sein. Das gilt vor allem für den Thunfisch. Er darf innen sogar noch fast roh aussehen, denn bei zu viel Hitze, wird das Thunfischsteak grau und trocken. Filets sollten zuerst mit der Hautseite auf den geölten Rost gelegt und nach dem Wenden indirekt fertig gegrillt werden, zum Beispiel auf einem Stück Alufolie.
So klappt es mit Meeresfrüchten
Schwab grillt auch gern Meeresfrüchte. "Einfach ist alles, was einen Panzer hat wie Garnelen." Jakobsmuscheln gelingen ebenfalls direkt auf dem Rost. "Das ist ein stabiles Fleisch ähnlich wie Hühnchen", sagt Schwab. Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg empfiehlt, aus kleineren Fischstücken und Garnelen Spieße zusammenzustellen. Diese könnten auch direkt auf den geölten Rost gelegt werden. Filets, die leicht zerfallen, seien in einem geschlossenen Stück Alufolie am besten aufgehoben. Mit etwas Wein oder Fischfond blieben sie besonders saftig. Wichtig auch hierbei: Die Folie muss gefettet sein. Vorteil an der Alufolie ist auch, das einfache Würzen. Zu dem Wein einfach ein paar Kräuter wie Estragon, Petersilie und Rosmarin hinzufügen, ein paar Zwiebelschnitzer dazu, etwas Pfeffer, Salz und eventuell Butter. Nach wenigen Minuten steht ein köstlich gewürzter Fisch auf dem Speiseplan.
Der ganze Fisch
Anfängern empfiehlt Schwab mit einem ganzen Fisch zu beginnen, zum Beispiel mit einer Dorade oder einer Makrele: "Sie verzeihen viel." Ausgenommen und leicht gewürzt mit dem offenen Bauch auf eine halbe Kartoffel oder Zitrone gesetzt, bleibe der Fisch stabil auf dem Rost stehen und klebe nicht fest. Der Fisch sollte auf jeder Seite zwei bis drei Mal tief eingeschnitten werden. Wer den Fisch noch würzen möchte, kann in diese Spalten Kräuter und Gewürze füllen. Alternativ lässt sich auch der ganze Fisch in einem Päckchen aus Alufolie zubereiten.
Das passende Equipment
Für den leichten Grillgenuss braucht es kein besonderes Equipment. Das Beste ist für Laura Gross von der Verbraucher Initiative in Berlin wegen des rauchigen Aromas ein Holzkohlegrill. Profi Schwab empfiehlt ein geschlossenes Grillsystem mit Deckel: "Man hat hier die Möglichkeit mit geringen Temperaturen zu arbeiten, was eine höhere Saftigkeit bringt. Der Fisch trocknet nicht so schnell aus." Um das empfindliche eiweißreiche Grillgut als Ganzes vom Feuer zu bekommen, sind Alufolie und spezielle Fischgrillzangen hilfreich. Einmal Wenden reiche aus, sagt Schwab. Beim indirekten Grillen sei es überhaupt nicht nötig. Vor dem Grillen sollten Rost und Zange gut eingeölt werden.
Raffinierte Würze
Fisch braucht keinen Schnickschnack. Ein paar Gewürze und frische Kräuter reichen völlig aus, um überzeugende Gegenspieler zu Bratwurst und Steak zu sein. Einige Kräuterzweige in der Glut runden das Aroma ab. Und wer in Chili- und Sojasoße marinierte und in Bananenblätter eingewickelte Lachsfilets grillt, bekommt von seinen Gästen vermutlich begeisterte Anerkennung. Wer es einfach und puristisch mag, dem empfiehlt die Kochbuchautorin Marlisa Szwillus, Filets vom Lachs, Wolfsbarsch oder anderen Rundfischen auf einer Platte aus Zedernholz indirekt zu garen. Zuvor weicht sie das Holzstück für ein bis zwei Stunden in Wasser ein. Das Filet wird mit Öl bepinselt und mit Salz sowie Pfeffer gewürzt. Zitronenscheiben auf dem Fisch und etwas Zucker geben den letzten Pfiff.
Welchen Fisch, wo kaufen?
Da viele Fischbestände heute überfischt sind, achten Grillmeister wie Schwab und sein Team beim Einkauf auf ökologisch zertifizierte Ware. "Aus ökologischer Sicht kauft man zum Beispiel keine Goldmakrele, keinen Schwertfisch, Seeteufel, Steinbeißer oder Zander. Und auch keinen Gelbflossen- oder Blauflossen-Thunfisch", erklärt Laura Gross. Als Wegweiser empfiehlt sie die Fisch-Einkaufsratgeber der Umweltorganisationen WWF und Greenpeace. Nachhaltige Fischerei sei an den Siegeln der unabhängigen Organisationen Marine Stewardship Council (MSC) oder Friends of the Sea zu erkennen, ökologische Aquakultur an den Zeichen von Natur- oder Bioland.
