Die Unverträglichkeit und Sensibilität im Hinblick auf Gluten ist zum Teil der Industrie und der dominanten Verwendung von Gluten zuzuschreiben. Als Klebereiweiß ist Gluten vor allen Dingen in Weizen enthalten und agiert als Verdickungs- und Geliermittel sowie als Stabilisator und Geschmacksträger. Auch im Bereich der Farbstoffe und Aromastoffe findet Gluten Verwendung. Im Prinzip enthalten alle Lebensmittel aus industrieller Fertigung diesen Inhaltsstoff. Gluten befindet sich selbst in Zahnpasta, in Kosmetikprodukten sowie in Medikamenten. Die glutenfreie Ernährung kommt mühelos ohne den Inhaltsstoff aus.

Medizinische Testreihen kommen in Bezug auf die glutenfreie Ernährung zumeist nicht zu einem zufriedenstellenden Ergebnis. Sehr häufig werden die Patienten als Psychosomatiker abgestempelt. Kaum jemand geht auf die Gluten Sensibilität ein. So besteht das erste Symptom der Unverträglichkeit im Reizdarm, gefolgt von Migräneattacken und ausgeprägtem Schwermut. Schmerz- und Schlafmittel helfen in diesem Fall nicht weiter und verschaffen dem Patienten keine dauerhafte Linderung. Eine Umstellung auf die glutenfreie Ernährung und der sofortige Verzicht auf Gluten führen zu einem Abklingen der Symptome.

Gluten selbst gilt als Mischung aus verschiedenen Proteinen und befindet sich in nahezu allen Getreidearten. Im Getreide agiert dieser Stoff als Speicherprotein, das dem Keimling die notwendigen Nährstoffe zur Verfügung stellt, um zu wachsen. Der Bäcker nutzt diesen Inhaltsstoff als Klebemittel, sodass Brot und Brötchen gut zusammenhalten und sich perfekt schneiden lassen. Gluten ist geschmacksneutral, der Verzicht und die glutenfreie Ernährung haben demnach keinerlei geschmackliche Folgen. Die Lebensmittelindustrie stellt sich auf den stetig wachsenden glutenfreien Bedarf ein und bietet immer mehr Lebensmittel, die auf diesen Inhaltsstoff verzichten.