Süß und herzhaft - zwei Gegensätze, die sich perfekt ergänzen, wie das Gericht "Lamm mit Möhrenkuchen" von Koch Philipp Wolter beweist. Das Rezept in vier Schritten.

Zutaten:
1 Lammrücken
5 Karotten
10 Schalotten
500 ml Gin
1 l Rotwein
700 ml Portwein
2 Tomaten
3 l Lammfond (oder Gemüsebrühe)
100 g Butter
Pflanzenöl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Nelken, Wacholder, Lorbeerblatt und Kashmircurry

Für den Kuchen:
300 g geriebene Karotten
250 g Mehl
50 g Mandelgrieß
1 Tl Backpulver
1 Prise Salz
2 Eier
100 g Zucker
200 g braune Butter

Schritt 1:
Knochen im Ofen bei 180 C° goldbraun rösten. Gewürfeltes Gemüse in einem Topf mit Öl anbraten, bis es Farbe hat. Die Tomaten dazu geben und weiter rösten, die Knochen zum Ansatz geben. Mit Alkohol nach und nach ablöschen, so dass die Knochen glasiert werden.

Schritt 2:
Mit Fond auffüllen, drei Stunden köcheln lassen, danach passieren und auf 2/3 reduzieren. Mit kalter Butter montieren, mit Salz, Kräutern und Gewürzen abschmecken.

Schritt 3:
Den Rücken parieren und portionieren. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl marinieren, dann "vakumieren". Zum Garen wird der Vakuumbeutel mit dem Lamm bei 59°C in den Dampfgarer gelegt. Über den Steuerungsknopf wählt man das Sous-Vide-Programm. Wer das nicht hat, kann ein Sous-Vide-Gerät nachempfinden. Nach 20 Minuten kann der Lammrücken aus dem Dampfgarer genommen werden und wird mit Butter und Thymian in der Pfanne von allen Seiten goldgelb angebraten.

Schritt 4:
Anschließend ruhen lassen. Für den Karottenkurchen geriebene Möhren mit Mehl, Backpulver und Mandelgrieß vermischen. Die Eier trennen, das Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Das Eigelb mit der braunen Butter langsam vermischen. Nun das Eiweiß und das Eigelb unter die Karottenmasse heben und in eine Form geben. Bei 180°C ca. 20 Min. backen.

Fertig ist das Lamm mit Möhrenkuchen von Koch Philipp Wolter aus Wermelskirchen.