Ralf Jahn zeigt Seminarteilnehmer Guido Appelmann den richtigen Dreh beim Schärfen hochwertiger Messer auf dem nassen Schleifstein. Foto: RPO
Solingen: Richtig scharf gemacht
Solingen (RPO). Hochwertige Küchenmesser sind teuer. Wartung und Pflege der Schneidewerkzeuge sind deshalb besonders wichtig. Wie es richtig gemacht wird, zeigte am Samstag Schleifer Ralf Jahn im Klingenmuseum.
Der größte Feind eines scharfen Messers ist die Spülmaschine. Nicht nur, dass die aggressiven Salze für Lochfraß bei den hochempfindlichen Schneiden der Messer sorgen. „Auch schlagen die Messer in der Spülmaschine im Korb immer gegen anderes Besteck. Und das tut einem hochwertigen Messer gar nicht gut“, erklärte Schleifer Ralf Jahn.
Acht Hobbyköche und Messerinteressierte kamen am Samstag ins Klingenmuseum, um sich von Jahn im Rahmen eines Schärfeseminars die fachgerechte Pflege von qualitativ hochwertigen Messern erklären zu lassen. Besonders viele Fehler würden beim Schleifen zur Erhaltung der Schärfe gemacht. „Viele Leute haben tatsächlich große Probleme, ihre Messer auf Schärfe zu bringen, ohne sie zu beschädigen“, betonte Jahn. Meist würde die Schneide senkrecht auf den Schleifstein aufgesetzt, was ein Zerkratzen der Klinge zur Folge hat.
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Schärfseminare
Alle sechs Wochen bietet Rolf Jahn sein dreistündiges Schärfeseminar im Klingen- und im Industriemuseum an. Seit über 20 Jahren arbeitet der 41-Jährige im Schleiferhandwerk. Die Arbeiten am Naturstein hat er sich im Lauf der Jahre selbst zu eigen gemacht.
Die Kursteilnahme für die Schärfseminare kostet 35 Euro. Weitere Infos und Anmeldungen im Internet unter
Um ein Qualitätsmesser schonend auf Schärfe zu bringen, benötigt man zunächst einen Keramik- und einen Naturstein. „Der Keramikstein muss für eine Weile im Wasser liegen. Wenn keine Luftblasen mehr aufsteigen, ist er bereit“, erläuterte Ralf Jahn. In einem Winkel von 20 Grad wird das Messer nun von jeder Seite 15 Mal über den Stein gezogen. Der sich dabei bildende Schleifschlamm ist dringend notwendig, um die Klinge scharf zu bekommen.
Mithilfe eines Handlesemessgerätes bestimmten die Seminarteilnehmer die Warte der von ihnen mitgebrachten Messer. Jahn: „Das europäische Kochmesser hat beispielsweise einen ganz anderen Winkel, als das japanische.“ Auf dem Keramikstein wurden die Messer vorbehandelt. Ab einer bestimmten Schärfe ging es am Naturstein weiter. „Wenn ein Messer keine Grundschärfe mehr hat, dann wird es auch durch den Einsatz eines Steines nur sehr schwer, das Küchengerät wiederherzustellen“, machte Jahn deutlich. Bis man die richtige Schleiftechnik verinnerlicht hat, muss sehr viel geübt werden. Um scharfe Messer zu bekommen, müssen zunächst auch die Sinne geschärft werden. „Es dauert seine Zeit, bis man das per Hand korrekt hinbekommt, wir sind ja keine Roboter“, lobte Jahn die Wissbegierde seiner Seminarteilnehmer.
Rüdiger Hett sammelt Messer und brachte sein Schmuckstück mit zum Seminar. „Ich habe beim Schärfen zu Hause festgestellt, dass ich sehr viele Fehler machte. Die Produkte sind ja nicht gerade billig und entsprechende Fachliteratur ist rar“, sagte der 53-Jährige.
Quelle: RP
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