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Analyse der Hochschule Niederrhein: 90 Prozent der Schulessen sind ungesund
Mönchengladbach (RPO). Fünf Jahre lang haben Wissenschaftler der Hochschule Niederrhein das Speiseangebot in bundesweit knapp 200 Schulmensen untersucht. Ihr Fazit fällt ernüchternd aus: Derzeit erfüllen über 90 Prozent der Schulen in Deutschland die Qualitätsstandards an gesundes Essen nicht.
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Ungesund, verkocht, unhygienisch: Die Verpflegung in deutschen Schulmensen ist nach Einschätzung von Wissenschaftlern schlecht. "Es gibt Defizite, die man zum Teil als gravierend bezeichnen muss", sagte Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Volker Peinelt, Leiter der AG Schulverpflegung. 90 prozent der getesten Essen erfüllen die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DEG) an gesundes Essen nicht. Am Freitag stellte die Hochschule Niederrhein ihre Ergebnisser vor.
Die Wissenschaftler des Fachbereichs Oecotrophologie bieten eine ganzheitliche Prüfung des Mensaessens und eine Zertifizierung an. Speisenproduktion, Transport, Speiseplan und vor allem die Hygiene werden unter die Lupe genommen – von der Herstellung beim Caterer bis zur Ausgabe in der Schule. Im Erfolgsfalle werden ein bis drei Kochmützen vergeben - jeder dieser Anbieter erfüllt die wichtigsten Standards zu hundert Prozent.
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Essen wird zu lange warmgehalten
Nur wenige Schulen wurden mit Kochmützen ausgezeichnet. Das größte Problem bei der Qualitäti sei die Organisation: Speisen würden zu lange warmgehalten, bevor sie serviert werden. „Oft vergehen mehr als drei Stunden zwischen Zubereitung und Ausgabe – sehr ungünstig für die Qualität der Speisen“, sagte Peinelt. „Wer zu lange warmhält, kann die Prüfung nicht bestehen.“ Die bisherigen Versuche, in Deutschland die Situation zu verbessern, seien fehlgeschlagen, erklärte Peinelt.
Die Ideallösung für die Schulverpflegung in Deutschland sähe so aus: „In einer top-ausgestatteten Zentralküche mit gutem Personal wird hochwertiges Essen zubereitet, welches anschließend heruntergekühlt oder tiefgefroren wird. Das nennt man Temperaturentkopplung. In diesem Zustand wird es in die Schulen transportiert und erst unmittelbar vor der Ausgabe erhitzt. Der gesamte Prozess sollte in der Hand von Profis liegen.“
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Fettarmes Fleisch und Vollkorn
Und auch für das Prädikat "gesundes Schulessen" gibt es Standards: „Es sollte mindestens einmal pro Woche ein Fischgericht, jeden Tag Gemüse und Salat sowie regelmäßig Vollkornprodukte angeboten werden. Fleisch sollte fettarm und nicht paniert sein, und bei den Nachspeisen sind Milchprodukte und Obst sehr wünschenswert“, sagte Peinelt. Auch sollte möglichst täglich ein vegetarisches Essen angeboten werden.
Noch gibt es laut Hochschule Niederrhein wenige Caterer, die sich überhaupt zertifizieren lassen. Die AG Schulverpflegung hat ein Konzept entwickelt, das maßgeblich auf der angebotenen Zertifizierung basiert. Jetzt wird der operative Teil des Projekts an das Unternehmen „S&F Modernes Verpflegungsmanagement GmbH“, einen erfahrenen Dienstleister, übergeben. Die Weiterentwicklung des Konzepts sowie die Zertifizierung selbst verbleiben weiterhin in der Hand der Hochschule, teilen die Wissenschaftler mit.
Insgesamt etwa 3000 Euro koste die Einzel-Zertifizierung für Cateringbetriebe oder Schulen in drei Jahren, bei Gruppen werde es günstiger. Wer zertifiziert wurde, wird in einer Positivliste der AG-Schulverpflegung im Internet angegeben. „Wir hoffen, dass sich der Wettbewerb einmal umkehren wird und statt des Preises die Qualität an erster Stelle steht“, sagte Peinelt. „Die größte Umstellungswelle von Teilzeit- auf Ganztagsschulen steht uns in Deutschland erst noch bevor“, resümierte Peinelt.
Quelle: top/csr/chk
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