Bei hohen Temperaturen entsteht Acrylamid. Foto: ddp
Weniger Acrylamid: Gesündere Pommes aus der Mikrowelle
London (RPO). Acrylamid - Dieses Wort verdirbt manchem Pommer-Liebhaber den Genuss der goldgelben Kartoffelstäbchen. Doch nun gibt es einen Trick, der die Bildung des krebserregenden Stoffes verringert.
Das Vorgaren von Pommes frites in der Mikrowelle verringert die Acrylamid-Werte um mehr als die Hälfte. Das haben türkische Forscher um Belgin Erdogdu von der Universität in Mersin bewiesen. Da die Pommes so kürzer und bei niedrigeren Temperaturen frittiert werden können, entsteht weniger von der Substanz. Ihre Ergebnisse veröffentlichen die Forscher in der Fachzeitschrift "Journal of the Science of Food and Agriculture" .
Erdogdu und sein Team kochten erst Kartoffelstäbchen zwischen 10 und 30 Sekunden lang bei 850 Watt in der Mikrowelle. Beim Fertiggaren in 150 bis 190 Grad Celsius heißem Sonnenblumenöl überprüften sie Acrylamidbildung, Wassergehalt und Temperaturen in und an den Pommes frites. Ihre Ergebnisse zeigten, dass vorheriges Garen die Acrylamidbildung um bis zu 60 Prozent verringert. Den größten Unterschied zu Kontrollpommes, die nicht vorgegart wurden, verzeichneten die Forscher bei den höchsten Temperaturen.
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Weiter konnten die Forscher feststellen, dass die vorgegarten Pommes eine noch appetitlichere Farbe aufwiesen als die nicht vorbehandelten Pommes. Durch das alleinige Vorgaren in der Mikrowelle entstanden lediglich Spuren von Acrylamid. Da die Methode der türkischen Forscher nur kurze Zeit in Anspruch nimmt, hoffen die Forscher daher nun, dass das Vorgaren von Pommes frites in der Mikrowelle besonders bei der industriellen Verarbeitung Schule macht.
Acrylamid entsteht in stärkehaltigen Lebensmitteln während Garungsprozessen, bei denen unter Ausschluss von Wasser mit großer Hitze gearbeitet wird, beispielsweise beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Seit der Entdeckung von Acrylamid im Jahr 2002 in den zum Teil beliebtesten Lebensmitteln suchen Forscher nach Möglichkeiten, die Entstehung des Stoffs zu verhindern. Die Bildung von Acrylamid beginnt schon bei 120 Grad, ab 170 Grad nimmt sie jedoch sprunghaft zu. Lebensmittel, die im Beisein von Wasser gegart werden, weisen kein oder sehr wenig Acrylamid auf.
Quelle: afp
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