Eine kulinarische Zeitreise

Spitzenkoch Dieter Müller hat eine Biografie geschrieben.

Wer Dieter Müller beim Kochen beobachtet, merkt gleich: Der Mann hat immer noch großen Spaß an seinem Job. Auf Koch-Events, auf denen er nur selten anzutreffen ist, ist er der ruhende Pol in der Brandung; immer gut gelaunt, aber auch ein wenig zurückhaltend.

Über Jahrzehnte erhielten seine kulinarischen Kreationen Traumnoten und auch Sterne. Die Höchstnote von 19,5 Punkten im Gault Milau und drei Michelin Sterne sprechen für sich und zählen zu seinen zahlreichen Auszeichnungen, die er bekam, als der gebürtige Badener noch das Restaurant Schloss Lehrbach in Bensberg führte. Heute ist seine kulinarische Heimat auf der MS Europa - dort führt er das Restaurant "Dieter Müller", ein schwimmendes Gourmetlokal, mit dem er sechs- bis achtmal im Jahr unterwegs ist.

Dabei begann seine Karriere in seiner Heimat, in Mülheim nahe Freiburg. Im Alter von nicht einmal 15 Jahren begann im Hotel "Bauer" seine Kochlehre. Eindrucksvoll schildert der heute 66-Jährige in seiner Autobiografie seinen beruflichen Werdegang. In den 1960er Jahren wurde er sogar für die Leitung der besten Bundeswehr-Küche ausgezeichnet. Berühmt wurde er durch seine großartigen Amuse-Bouche-Menus. Ein ganzes Kapitel hat er dem außergewöhnlichen Menü gewidmet. Auf die Idee kam er, weil viele Gäste seine kleinen, feinen Grüße aus der Küche lobten und am liebsten noch mehr davon gehabt hätten.

Seine Kochphilosophie hat bis heute Bestand: gute Zutaten veredeln und perfekt zubereiten. Müller schreibt, dass er gerne mit alten Rezepten arbeitet, die er modern interpretiert: leicht, raffiniert, voller Aromen. Die Verfremdung durch die Molekularküche, so gesteht er, mag er nicht. Zu künstlich, zu unnatürlich kommt sie ihm vor.

Anschaulich beschreibt Müller seine zahlreichen Begegnungen mit den anderen großen Küchenchefs, auch mit dem Molekular-Pabst Ferran Adrià, den er auch persönlich schätzt. Müller gesteht, kein großer Freund von Kochshows, Prominenten-Dinner "und was es sonst noch an TV-Formaten gibt", zu sein. Das ehrt ihn. Und passt zu ihm.

Anschaulich wiederum schildert er seine Besuche auf den Märkten in fernen Ländern. Da gerät er richtig ins Schwärmen, wenn wer von Aromen, Gewürzen und Düften spricht. Dieter Müller nimmt den Hobby-Koch mit auf seine kulinarische Zeitreise, zeigt die Entwicklung der vergangenen 40 Jahre in der deutschen Küche und ist froh, dass in seinem Heimatland inzwischen Qualität mehr denn Quantität geschätzt wird. Er gibt Einblicke in die hohe Schule der Kochkunst. Aber er präsentiert auch köstliche Rezepte (50 an der Zahl), passend zu jedem Lebensabschnitt - vom einfachen Flammkuchen, dem pochierten Bio-Ei mit Spinatpüree über Bäckchen vom Kalb bis hin zum gefüllten Schweinefuß. Und der Kreis schließt sich zu seinem heimatlichen Ursprung mit Impressionen vom "Schwarzwälder Kirsch" im Glas.

(wa.)
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