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Neue Kochbücher
Man isst türkisch

Die türkische Küche ist mehr als Döner-Kebab und Pizza. Etliche neue Kochbücher eröffnen uns den Weg in eine neue Welt spannender Genüsse. Von Birgit Wanninger

Der Döner gehört laut Statistik zu den Lieblings-Fast-Food-Speisen der Deutschen. Dabei hat das Gericht - in dem Fleisch in die Tasche eines Fladenbrots kommt und mit Salat und Gemüse sowie diversen Saucen gefüllt wird - mit dem Original wenig gemein. Und doch wird der Döner gerne als der Gipfel türkischer Kochkunst bezeichnet.

Die Familie Iksender aus Bursa soll im Jahr 1860 die Methode des vertikalen Grillens von Fleischscheiben (Lamm und Hammel) erfunden haben. Ob's stimmt oder nicht: Der klassische Döner-Kebab wird mit Joghurt, Pide (trockenes Fladenbrot) oder Resi und einer hausgemachten Tomatensauce serviert - schon fertig.

Doch die türkische Küche hat mehr zu bieten, viel mehr als nur Döner und türkische Pizza. Es gibt in diesem Land zahlreiche Regionen und ebenso viele regionale Küchen. Doch eins ist allen gemein: Vorab müssen es Meze sein.

Von diesen wunderbaren kalten und warmen Vorspeisen kann man gar nicht genug bekommen. Die Tische sind voll mit kleinen Schalen und Schüsseln, so dass kaum noch Platz für anderes darauf ist. Das hat sich auch bei uns herumgesprochen. Es sind diese köstlichen Cremes wie Humus (Kicher-Erbsenpüree) Mutabbal (Auberginen-Püree), Tahina (Sesamcreme), das delikate Tabuleh (Petersilien-Salat), dazu warme gefüllte Weinblätter und Enginar Salatasi (Artischocken-Salat). Die Liste ließe sich beliebig lang fortsetzen, so reichhaltig und vielfältig ist die türkische Küche schon bei ihren Vorspeisen.

Und inzwischen gibt es auch Kochbücher mit türkischen Gerichten. Somer Sivrioglu und David Dale haben in ihrem Buch "Anatolien" köstliche Original-Rezepte zusammengetragen und neue entwickelt. Doch zunächst geben sie einen allgemeinen Überblick über die türkische Küche und die liebsten Zutaten der Osmanen beim Kochen: Brot, Joghurt, Feta-Käse, Lamm, Fisch und Meeresfrüchte, Auberginen, Granatapfel, Bulgur und Pistazien - um nur einige zu nennen. Die Autoren nehmen den Leser mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise durch zwei Kontinente. Sie verraten Rezepte aus der Wiege der traditionellen Küche und typische Zutaten. Borek- (gefüllte Teigtaschen und Aufläufe) und Köfte-Rezepte (Fleischbällchen) dürfen in einem solchen Buch nicht fehlen.

Dazu erzählen die beiden jede Menge Geschichten. Das Ganze ist angereichert mit wunderschönen Fotos - nicht nur von gut in Szene gesetzten Gerichten, sondern auch von Landschaften, Sehenswürdigkeiten und Menschen.

Einen anderen Ansatz verfolgt die Deutsch-Türkin Filiz Penzkofer. Aufgewachsen mit der Gourmetküche ihres deutschen Vaters und der bodenständigen Kost ihrer türkischen Mutter, geht sie neue Wege. Die Autorin kombiniert beides miteinander, ohne Grenzen im Kopf, mit viel Geschmack und Lust am Kochen. Herausgekommen ist gewissermaßen ein Türk-Mix.

Köfte mit Spreewaldgurken schmecken wunderbar herzhaft. "Mamas saftiges Spinat Borek" ist wiederum ganz traditionell. Der Linsensalat in vietnamesischen Sommerrollen ist hingegen völlig abgedreht und Geschmacksache. Das gebratene Lamm kommt britisch mit Chips (Pommes Frites) daher und der bodenständige deutsche Käsekuchen wird zum "Orientalischen Cheesecake" - angereichert und gewürzt mit Rosenwasser, Zimt und Sesam. Zum Teil ist Filiz Penzkofer mutig bei der neuen deutsch-türkischen Küche.

Aber beim Dessert wird die Baklava-Liebhaberin wieder behutsam. Überhaupt, Süßes darf in keiner türkischen Küche fehlen. Die wunderbaren Baklava, der Filou-Teig durchtränkt mit Zuckersirup, abwechslungsreich gefüllt und mit Pistazien-Stückchen dekoriert und andere Verführungen nehmen in beiden Büchern großen Raum ein. Süß ist in der türkischen Küche ein Muss.

Quelle: RP
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