"Statistisch gesehen macht jeden Tag ein Betrieb dicht", sagt Amin Werner, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Es gebe aber viele Betriebe, die sehr gutes Marketing betreiben. "Man muss in die Nische gehen", rät Bäckerin Rottmann. Daher setzt sie in ihrer Bio-Bäckerei neben dem Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe auf den Einsatz von regionalen Mehlen und Transparenz. Große Fenster bieten vom Verkaufsraum aus einen direkten Einblick in die Backstube. "So können unsere Kunden sehen, wie wir arbeiten", erzählt sie.

2013 haben sich 2937 Auszubildende für eine Lehre zum Bäcker entschieden. Jahr für Jahr werden es weniger. Dabei gibt es durchaus gute Gründe für den Job. "Bäcker, gerade auch Bäckermeister, werden aufgrund ihrer umfangreichen Ausbildung weltweit gesucht", sagt Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk. "Wir haben in Deutschland die größte Brotvielfalt weltweit und im internationalen Vergleich die beste Qualität." So verwundert es nicht, dass es das Brot in das bundesweite Verzeichnis schützenswerter Kulturgüter geschafft hat.

Wer das Handwerk des Bäckers erlernen möchte, wird nicht üppig entlohnt. Auszubildende verdienen nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit im ersten Lehrjahr 450 Euro, im zweiten 570 Euro und im dritten 690 Euro. Hinzu kommen aber die steuerfreien Zuschläge für Sonntags-, Feiertags- und Nachtarbeit. Gesellen können mit einem Gehalt von rund 1900 Euro brutto pro Monat rechnen - es kann aber auch weniger sein.

Wer sich für eine Ausbildung zum Bäcker entscheidet, sollte Spaß an der Lebensmittelherstellung haben und kreativ sein. Außerdem sind mathematische und technische Fähigkeiten gefragt. "Der Job erfordert Leidenschaft", erklärt Bäckerin Rottmann. Das sei die wichtigste Voraussetzung - danach wähle sie ihre Bewerber aus. "Wir hatten hier Lehrlinge mit Rechenschwierigkeiten oder Sprachproblemen", sagt sie. "Am Ende haben wir sie aber alle durch die Ausbildung bekommen."