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Gefährliche Trans-Fettsäuren
Blätterteig und Pfannkuchen schaden der Gesundheit

Infos: Was Sie über Fette wissen müssen
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Jena. Trans-Fettsäuren können der Gesundheit schaden. Sie stehen nach den Ergebnissen einer Jenaer Studie unter Verdacht, Herz- und Kreislauferkrankungen zu begünstigen. Besonders hohe Anteile an industriellen Trans-Fettsäuren fanden die Forscher in Backwaren wie Schweinsohren, Pfannkuchen und Spritzringen, aber auch die Margarine steht mit vielen gehärteten Pflanzenfettanteilen auf der Roten Liste. Von Tanja Walter

Was vor rund 100 Jahren als Innovation von Chemikern entdeckt wurde – nämlich das Härten flüssiger Pflanzenöle, die jetzt plötzlich streichfähig wurden – ist heute als Gesundheitsgefahr diskutiert. Wissenschaftler der Harvard Medical School oft Health fanden heraus, dass diese Fette die Arterienverkalkung beschleunigen.

19 Prozent der koronaren Herzkrankheiten in den USA könnten demnach vermieden werden, würden die Amerikaner weniger Transfettsäuren verzehren. Zudem verursachen diese Fette 30 Prozent mehr gefährliches Bauchfett. Dieses so genannte viszerale Fett wirkt sich auf den Stoffwechsel aus und kann Einfluss auf den Blutdruck und auch die Blutfettwerte haben.

Wo sich Transfette verstecken

Pommes frites sind eine beliebte Beilage in Kantinen und auch zu Hause. In der Variante rot-weiß - mit Ketchup und Mayonnaise – kommen sie bestens an. Doch nicht nur als Dickmacher gefährden Pommes die Gesundheit. In zahlreichen frittierten Kartoffel-Gerichten verbirgt sich noch eine andere potenzielle Gesundheitsgefahr: Sie können Trans-Fettsäuren enthalten, die beim Härten von Pflanzenölen entstehen. Epidemiologische Studien belegen, dass sich diese Trans-Fettsäuren negativ auf den Cholesterin- und Fettstoffwechsel auswirken. Wer viele dieser Fettsäuren zu sich nimmt, begünstigt nach Einschätzung der Weltgesundheitsorganisation WHO das Risiko, eine Herzerkrankung zu bekommen. Allerdings konnten Studien das bislang nicht eindeutig belegen.

In New York wurden Transfette 2008 verboten. Und auch die Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, darauf zu achten, dass man möglichst wenig Trans-Fettsäuren mit der Nahrung zu sich nimmt.

Milchfette gesundheitlich unbedenklich

Ein Wissenschaftlerteam um Prof. Gerhard Jahreis vom Institut für Ernährungsphysiologie der Universität Jena hat den Transfettgehalt deutscher Nahrungsmittel ins Visier genommen. Munter analysieren die Forscher den Anteil solcher Fette in Backwaren, Margarine, Fritieröl und Snacks wie Chips, Flips und Mikrowellen-Popcorn. Ergebnis: Sie alle enthalten einen Transfettanteil von bis zu 50 Prozent. Die Jenaer Forscher unterschieden bei ihrer Untersuchung die industriell gefertigten Transfettsären (ITFA) und natürlichen tierischen Milchfetten (RTFA). Die aktuelle Datenlage liefert keine Belege dafür, dass bei einer üblichen Verzehrmenge an Milchfetten das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen erhöht ist. Es sei "gesundheitlich unbedenklich".

Besonders Kinder, Jugendliche und Herz-Kreislauf-Patienten sollten darauf achten. "In Deutschland ist - anders als in Dänemark - kein Grenzwert für den Gehalt von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln vorgegeben", sagt Dr. Katrin Kuhnt von der Friedrich-Schiller-Universität Jena, die dem Forscherteam um Prof. Gerhard Jahreis angehört. 319 Produkte haben die Forscher auf ihren Gehalt dieser Fettsäuren untersucht. Ihre Studie haben die Jenaer Ernährungswissenschaftler im renommierten Fachmagazin "European Journal of Lipid Science and Technology" veröffentlicht.

Gehalt von Trans-Fettsäuren verringert

Das Ergebnis der Jenaer Studie fällt allgemein positiv aus. So haben viele Hersteller auf Kritik von Ernährungswissenschaftlern reagiert und den Gehalt von Trans-Fettsäuren verringert. "Die Produkte ohne beziehungsweise mit sehr wenig Trans-Fettsäuren sehen genauso aus und schmecken genauso gut wie jene, die Trans-Fettsäuren enthalten", sagt Katrin Kuhnt. Doch wo Licht ist, da ist auch Schatten. Besonders hohe Trans-Fettsäure-Anteile fanden die Wissenschaftler von der Universität Jena in Backwaren wie Pfannkuchen, Spritzringen und Schweinsohren. "Bei jedem zweiten geprüften Produkt wurde der dänische Grenzwert deutlich überschritten", sagt Katrin Kuhnt. Für die Verbraucher sei das noch kein Grund zur Besorgnis, erläutert die Ernährungswissenschaftlerin. Potenziell gefährlich sind diese Produkte erst bei übermäßigem Verzehr. Das gelte für die Pommes ebenso wie für die Blätterteigtaschen vom Bäcker.

Fehlende Kennzeichnungspflicht

Kompliziert wird die Situation für die Verbraucher, weil der fehlende Grenzwert zugleich eine fehlende Kennzeichnungspflicht nach sich zieht. Als Indiz für den potenziell hohen Gehalt an trans-Fettsäuren kann die Aufschrift "enthält gehärtetes Pflanzenfett" gelten. In den Zutatenlisten der Produkte weisen auch Begriffe wie "hydrogeniert", "gehärtete Fette" oder "Pflanzenfett gehärtet" darauf hin, dass industrielle Trans-Fettsäuren enthalten sind.

Beim Härten der Pflanzenöle unter hohen Temperaturen entstehen die ungeliebten Trans-Fettsäuren, weil sich die Molekülstruktur der Öle verändert. Im Gegensatz dazu finden sich in Milch und Butter natürlich vorkommende Trans-Fettsäuren, die in gesundheitsfördernde konjugierte Linolsäuren (CLA) umgewandelt werden können. Für den gesundheitsbewussten Konsumenten bleibt die Erkenntnis, dass bei Pommes und Pfannkuchen etwas weniger sicherlich mehr ist, da diese Produkte besonders reich an Fett und gesättigten Fettsäuren sind.

(wat/chk/das/anch/rm/jco)
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