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Grillen
Marinade reduziert das Krebsrisiko um 74 Prozent

Grillen: Diese Marinade reduziert Krebsrisiko um 74 Prozent
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Düsseldorf . Grillen ist gemütlich und schmackhaft, wer dabei bestimmte Dinge missachtet, setzt sich jedoch krebserregenden Stoffen aus. Jetzt haben Wissenschaftler eine Marinade entdeckt, die die Gesundheitsgefahr radikal reduziert. Das Rezept. Von Susanne Hamann

Die Wissenschaftler der Universität Hohenheim haben darauf hingewiesen, dass Grillgut grundsätzlich nur schonend gegart werden sollte, um die Gesundheitsgefährdung zu reduzieren. Vor allem drei Stoffe sehen sie als gefährlich für den Menschen an. Dabei handelt es sich um:

  • polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
  • heterozyklische aromatische Amine (HAA)
  • sowie Nitrosamine.
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Alle drei Stoffe gelten als krebserregend. Tückisch sind vor allem die HAA, da sie immer gebildet werden, wenn Proteine, aus denen Fleisch besteht, mit starker Hitze zusammenkommen. Um diese Gefahr zu reduzieren, haben die Hohenheimer Wissenschaftler verschiedene Marinaden auf ihre antioxidative, also auf ihr Schutzfunktion vor Krebs untersucht. Wie sich zeigte, gibt es tatsächlich eine Zusammensetzung, die die Bildung von HAA im Fleisch um 74 Prozent reduziert. Sie setzt sich zusammen aus Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer.

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Die Forscher empfehlen zudem noch einige andere Tipps, um die Gesundheitsgefahr am Grill zu bannen:

  • Weder darf Fett in die Glut tropfen, noch darf es sich entzünden. Durch den Qualm entstehen vermehrt PAK auf dem Fleisch.

  • Vermeiden Sie nach Möglichkeit Aluschalen, insbesondere in Kombination mit säurehaltigen Marinaden. Dadurch kann sich das Aluminium lösen und somit in Fleisch oder Gemüse gelangen.

  • Grundsätzlich gilt: Das Grillen mit Gas und Strom ist weniger schädlich als das mit Kohle. Dabei bilden sich weniger PAK.

  • Wenn Sie auf Holzkohle grillen, braten Sie das Grillgut nur kurz, scharf und heiß an und garen Sie es dann am kühleren Rand langsam bei indirekter Hitze fertig.

  • Wenn das Fleisch von Natur aus einen geringen Zuckergehalt hat, begünstigt das die Bildung von HAA. Etwas Zucker in der Marinade hilft gegen diesen Prozess, das gilt vor allem bei Geflügelfleisch.

  • Lassen Sie die Kohle gut durchglühen. Das bedeutet, dass sie nicht mehr brennen und eine weiße Ascheschicht gebildet haben sollte. Verzichten Sie außerdem auf Papier oder Holz mit viel Harz zum Anzünden, und setzen Sie nur auf Holzkohle und Holzkohlebriketts.

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