Grill-Serie: Teil 1 Grillen - aber richtig!

Düsseldorf · Ist Grillfleisch wirklich krebserregend? Welchen Vorteil haben Elektrogrills und was kann man sorglos brutzeln, ohne auf den Cholesterinspiegel achten zu müssen? Lesen Sie hier die wichtigsten Tipps und Tricks für ein gesundes Grillvergnügen.

Zehn Tipps: So grillen Sie gesund
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Foto: dpa, dm lof bwe

Grillen gehört zu den beliebtesten Sommersportarten: Ob Würstchen, Kotelett oder Folienkartoffeln, wenn die Wolken dicht halten, liegt über deutschen Parks und Balkonen der leckere Geruch von Gegrilltem in der Luft. Doch auch der Outdoor-Schlemmer-Spaß hat seine Tücken.

Trotz der Begeisterung für dicke Fleischstücke und knäckige Bratwürste, sollten Grillmeister das Grillgut sorgfältig auswählen. Aus fettigen Fleischsorten wie etwa Schweinenackensteaks oder Bauchspeck, tritt bei großer Hitze Saft, Fett und Marinade aus.

Tropft dieses Gemisch in die Glut entsteht blau-grauer Rauch der krebserregende Giftstoffe, die so genannten PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe) enthält. Über den Rauch legen sich die PAK auf Lebensmittel und werden verzehrt, oder über die Atemwege der umstehenden Personen eingesogen.

Vermeiden lässt sich die Entstehung dieser Stoffe, indem fettarmes Fleisch beim Grillen verwendet wird. Geflügel-Fleisch etwa, eignet sich sehr gut für das Braten auf dem Rost und gibt weniger Säfte ab.

Wer sich den Grillabend ohne Kotelette und Berner Würste so ganz und gar nicht vorstellen kann, der sollte ein Stück Alufolie unter das Grillgut legen. Sie verhindert, dass die austretenden Säfte in die Holzkohle laufen und den ungesunden Dunst produzieren.

Auf gar keinen Fall, sollte jedoch Gepökeltes auf dem Rost landen. Wird dieses Fleisch zu stark erhitzt, bilden sich so genannte Nitrosamine. Wie die PAK, sind auch diese Stoffe krebserregend. Nitrosamine entstehen aus dem Nitritpökelsalz, in das Fleisch und Wurst beim Pökeln eingelegt werden. Zum Pökelfleisch zählen alle "rosanen Fleischsorten" wie Leberkäse, Wiener Würstchen, Bockwurst, Fleischwurst, Kasseler oder Speck.

Sechs Tipps für unbelehrbare Holzkohlegrill-Fans
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Foto: oleksajewicz. / Shutterstock.com

Aber nicht alles am Grillen ist ungesund. Wer auf fettige Fleischsorten und schwere Marinaden verzichtet, erhält sogar eine äußerst gesunde Mahlzeit. Mildes, gegrilltes Fleisch wussten schon die alten Griechen zu schätzen.

So eignet sich Gegrilltes hervorragend für Menschen mit einem zu hohem Cholesterinwert, da kein zusätzliches Butterfett verwendet werden muss. Außerdem verändert das Schmurgeln über dem Feuer die Nährstoffe in den Lebensmitteln wesentlich weniger, als das Kochen oder Schmoren. Grillware spendet deshalb mehr Vitamine und Mineralien als gekochtes oder gar frittiertes Essen.

Auch auf Marinaden und Salate müssen Gesundheitsbewusste nicht vollständig verzichten. Wichtig ist nur auf milde, pflanzliche Öle wie Olive oder Raps zurückzugreifen. Sie sind reich an ungesättigten Fettsäuren, und somit gut für Herz und Gefäße. Anstatt der Mayo im Kartoffelsalat, empfiehlt sich eine Variation mit Gemüsebrühe oder Magerjoghurt.

Eine leckere und sehr gesunde Alternative zu Fleisch ist Fisch. Die darin enthaltenen Fette wie beispielsweise Omega-3-Fettsäuren helfen unter anderem, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.

Die etwas festeren Filets von Thunfisch, Lachs und Forelle eignen sich besonders gut zum Grillen. Damit die Stücke nicht anbrennen oder festkleben, sollten sie vorher mit Pflanzenöl eingerieben oder auf einem Stück Alufolie gebraten werden. Vorteil der Alufolie ist, dass der schmackhafte Fischsud aufgefangen und als Sauce genutzt werden kann.

Selbstverständlich eignen sich auch Scampis, Tintenfisch und andere Meeresfrüchte für ein Barbecue. Als schnelle Rezeptvariante können die Meeresfrüchte mit verschiedenen Gemüsesorten auf einem Holzspieß aufgereiht und auf den Grill gelegt werden.

Holzkohlegrill, oder nicht Holzkohlegrill? - Das ist die Frage an der sich die Grillgeister scheiden. Denn passionierte Grillmeister schwören auf den typisch rauchigen Geschmack, den nur die Holzkohle dem Fleisch verleiht. Gesundheitsexperten andererseits warnen vor den kleinen Rauchmaschinen, weil der blaue Dunst aus der Holzkohle, aber auch die braunen bis schwarzen Stellen an Fleisch und Würsten krebserregende Stoffe beinhalten.

Eine gute Lösung für das Dilemma bieten Holzkohlegrills mit seitlichen Feuerstellen. Zwar wird hier noch immer Rauch produziert, doch er umschließt die Lebensmittel nicht mehr beim aufsteigen, und der Fleischsaft kann nicht mehr in die Glut tropfen.

Die einfachste Möglichkeit zu einem schnellen und gesunden Grillvergnügen zu kommen, ist der Elektrogrill. Er bietet mehrere Vorteile: Zum einen müssen hungrige Feierabendgriller nur noch einen Schalter umlegen, anstatt das langwierige Durchglühen der Kohle abzuwarten. Zum anderen lässt sich der Grillvorgang selbst besser kontrollieren, da die Platte des Elektrogrills nicht so heiß wird wie Holzkohle.

Vor allem aber kann der giftige Rauch beim Brutzeln auf dem Elektrogrill gar nicht erst entstehen, sodass Grillfans bedenkenlos jede Sorte Fleisch drehen, wenden und brutzeln können.

(ham)
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