Viele Farben, viele Sorten Warum Honig der Trank der Götter ist
Düsseldorf · Honig ist nicht gleich Honig - wie bei Wein spielen Sorte und Jahreszeit eine große Rolle. Und entscheiden darüber, wozu der Honig passt.
In der griechischen Mythologie war Honig in Form von Nektar und Ambrosia Getränk und Speise zugleich, welches den Göttervater Zeus schon als Säugling ernährte. Später, im Griechenland der Antike, war das Naturprodukt ein begehrtes Gut und wurde als kostbares Würzmittel zu Fleisch und Fisch, Gemüse und Hülsenfrüchten gegeben.
Schon damals wusste man die Herkunft des Honigs zu schätzen und dass verschiedene Blüten und Jahreszeiten unterschiedliche Qualitäten hervorbringen. Das Farb- und Geschmacksspektrum von Honig erstreckt sich von cremeweißem Rapshonig mit seinem blumig-wachsigen Geschmack über goldgelben Orangenblütenhonig, der lieblich und ätherisch schmeckt, bis zu rötlich-braunem Waldhonig, für den die Bienen Honigtau - ein Sekret von Insekten wie der Blattlaus - einsammeln und der mit Karamell- und Malznoten aufwartet.
Zu Süßkartoffeln und Champignons, zu Dörrpflaumen und getrockneten Aprikosen, aber auch einfach zu Baguette und Croissants empfehlen Eva Derndorfer und Elisabeth Fischer in ihrem Honig-Kochbuch (siehe Info) daher Akazienhonig. Dieser klare, champagnerfarbene Honig überzeugt durch sein mildes, blumiges Aroma, bleibt lange flüssig und ist sehr süß - ideal fürs Frühstück.
Soll es etwas kräftiger sein, zu Parmesan oder Blauschimmelkäse, ist ein Edelkastanienhonig die richtige Wahl. Dieser kommt mit einem würzigen, harzigen und leicht säuerlichen Aroma. Wer es dagegen fruchtig mag, ist mit den dazugehörigen Honigsorten gut bedient: Zitrus- und Obstblütenhonige eignen sich gut für Desserts und den dazu gehörigen Früchten. Kaffee-, Kakao- und Teeliebhaber sollten einmal den eigenwilligen Geschmack von Buchweizenhonig ausprobieren. Mit deutlichen Röstnoten passt er ebenso gut zu kräftigen Marinaden, die auf Whiskey und Sojasoße setzen.
Geschmacksvielfalt und saisonaler Einfluss sind genau die Dinge, die Honig für Marianne Kehres so spannend machen. Die Imkerin, die für Honig- und Marktfragen beim Imkerverband Rheinland zuständig ist, sagt: "Regionaler Imkerhonig schmeckt immer anders. Von Ort zu Ort und von Jahr zu Jahr." Dies ist für sie der wichtigste Grund, keinen Mischhonig im Supermarkt zu kaufen. Auf den Gläsern müssen immer das Herkunftsland des Honigs und Name und postalische Anschrift des Imkers stehen. "Daran kann man erkennen, dass der Honig von hier ist", sagt Kehres.
Dass Honig so süß ist, liegt an seinem hohen Zuckergehalt. Rund 80 Prozent beträgt dieser und kann, so Kehres, aus bis zu 30 verschiedenen Einzelzuckern bestehen, je nachdem, welche Pflanzen und welche Blüten die Bienen dafür angeflogen sind. Blütenhonig besteht vorwiegend aus Fruktose und Glukose, den zwei Bestandteilen der Saccharose, des Haushaltszuckers. Da dieser jedoch in hoher Konzentration schnell auskristallisiert, versetzen Bienen ihn mit verschiedenen Enzymen, die dem entgegenwirken und ihr Produkt generell haltbarer machen.
Neben diesen Enzymen tragen eine Reihe von weiteren Inhaltsstoffen und Eigenschaften dazu bei, dass Honig in verschiedenen Studien eine antibakterielle Wirkung nachgewiesen werden konnte. Besonders stark antibiotisch wirkten Honigtauhonig und Rapshonig. Der niedrige pH-Wert von drei bis vier und der hohe osmotische Druck (Bindungskraft von Wasser) ergeben ein unwirtliches Milieu für unerwünschte Bakterien. Ein Nebenprodukt einiger Enzyme, sogenannter Oxidasen, ist der Stoff Wasserstoffperoxid, der auch beim Blondieren und als Bleichmittel zum Einsatz kommt.
Auch wenn die Mengen im Honig nur gering und für den Menschen völlig unbedenklich sind, so macht ihre Anwesenheit potenziellen Erregern das Leben schwer. All diese Maßnahmen dienen zum einen der Haltbarkeit des Honigs und zum anderen dem Schutz des Nachwuchses, der mit dem Honig ernährt wird. Dem Menschen kann dies nur recht sein, ein Löffel Honig bei Halsweh beruhigt nicht nur die Speiseröhre, sondern hemmt zusätzlich den bakteriellen Infekt.
Für die bis zu 40.000 Einwohner eines Bienenstaats hat die Herstellung des süßen Zuckersafts höchste Priorität. Nach gerade einmal drei Tagen schlüpfen die Nachkommen der Bienenkönigin zunächst als Maden und werden die nächsten zehn Tage mit Honig und Pollen - der ebenfalls in Waben milchsauer zu sogenanntem Bienenbrot vergoren wird - durchgefüttert, bevor sie sich verpuppen und erneut schlüpfen, diesmal als fertige Biene. Je nach Bedarf werden sie zu Drohnen oder Arbeitern.
Drohnen haben nur eine Aufgabe: sich mit der Königin auf ihrem Königinnenflug zu paaren und zu sterben. Alle Drohnen, denen dies nicht gelingt, sterben, wenn der Winter kommt. Arbeiterbienen hingegen sind wahre Multitalente. In den ersten Tagen ihres Lebens sind sie für Pflege und Reinigung zuständig.
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Danach, wenn ihre Drüsen entwickelt sind, helfen sie, ihre jüngeren Geschwister zu füttern und weitere Waben zu bauen. Die letzte Etappe ist für alle Arbeiter der Außeneinsatz: Nektar und Pollen sammeln, Fundstellen kommunizieren und, falls der Schwarm einen Umzug plant, nach geeigneten Plätzen suchen.
