Tödlichen Bakterien im Käse auf der Spur Listeriose — Lebensmittelinfektion mit der höchsten Sterberate
Berlin · Jeder vierte Betrieb wird bei amtlichen Lebensmittelkontrollen im Schnitt beanstandet. Neben Fisch gerät auch Käse immer wieder auf die Liste der problematischen Lebensmittel. Gesundheitsgefährliche Keime machen sich breit, wo wir Genuss erwarten. Lesen Sie hier, welche Bakterien das sind und welche Gefahr von ihnen ausgeht.
Es würde etwas fehlen ohne würzigen Käse mit essbarer Rinde auf dem Käsebrett. Was ihm zu seiner unverwechselbaren und von Feinschmeckern geschätzten Note verhilft, sind spezielle Pilze und Bakterien, die auf dessen Oberfläche leben. Sie zersetzen Eiweiße und Fette und entwickeln dabei die flüchtigen Schwefel- und Ammoniak-Verbindungen, die der eine liebt und der andere hasst.
Forscher der Universität Wien nahmen sie genauer unter die Lupe und fanden heraus, dass viele der Bakterien ungefährlich oder sogar nützlich sind. Denn sie verfügen über die Fähigkeit, Käse haltbar und gut genießbar zu machen oder Hemmstoffe gegen krankheitserregende Bakterien, wie zum Beispiel Listerien, zu bilden.
Lebensmitelinfektion mit der höchsten Sterberate
Nicht immer reicht aber die Zahl der günstigen Keime aus, um die unschädlich zu machen, die uns gefährlich werden können. Zahlreiche Lebensmittelskandale der letzten Jahre belegen das. Listerien schlummern nicht nur auf Rohmilchprodukten, sondern ebenso auf geräuchertem Fisch, in frischer Milch vom Bauern, auf rohem Fleisch und sogar auf Salat. Was sie so gefährlich macht, ist die Tatsache, dass sie schwerste Infektionen beim Menschen auslösen können. "Die Erkrankung hat die höchste Sterberate unter allen lebensmittelbedingten Infektionen", erklärt Kathrin Rychli vom Wiener Institut für Milchhygiene. 30 Prozent der Menschen, die sich mit dem Keim anstecken, sterben an den Folgen der Infektion.
Einige dieser Bakterienstämme stürzen sich auf die Epithelzellen des Darmes und auf Leberzellen und infizieren diese, ein anderer steckt Zellen des Immunsystems an. Mehrere Menschen kostete das bereits ihr Leben. Dabei gehen die Erreger nach Erkenntnis der Mikrobiologen der Universität Gießen äußerst geschickt vor. Sie fliehen, wenn ihnen die zelleigene Abwehr auf den Fersen ist und sind sogar in der Lage, sich mit einem zelleigenen Versatzstück zu tarnen.
Schwere Folgen nach Ansteckung
Im harmloseren Fall äußert sich diese in grippeähnlichen Erscheinungsformen, wie Fieber, Muskel-, Kopf- und Gliederschmerzen, in Magen-Darm-Beschwerden und Erbrechen oder in schwereren Fällen können sie Blutvergiftungen, Gehirn- oder Hirnhautentzündungen auslösen und dem Menschen den Tod bringen. Erst im Februar 2014 starben in Schweden vier Menschen an einer Listeriose. Hierzulande riefen allein in diesem Jahr drei Unternehmen Produkte zurück, weil sie mit den stäbchenförmigen Bakterien verseucht waren.
Sie können vor allem Schwangeren, immungeschwächten Menschen wie Krebs- und Diabeteskranken und frisch Operierten, Babys oder älteren Menschen zum Verhängnis werden. Bei Schwangeren kann eine Infektion mit Listerien zum Abbruch der Schwangerschaft oder zur Totgeburt führen. Das ist auch der Grund, warum sie keine Rohmilch, rohes Fleisch oder rohen Fisch verzehren sollten.
Hundert prozentiger Schutz nur durch Verzicht
Wer sich davor schützen möchte, muss die in Frage kommenden Lebensmittel kochen. Durch das Erhitzen sterben die Listerien ab. Aus diesem Grund geht von Käse aus pasteurisierter Milch keine Gefahr aus, von Rohmilchkäse hingegen doch. Da aber niemand vor dem Verzehr einer Käseplatte die einzelnen Spezialitäten erhitzt und auch Graved Lachs auf dem Brötchen nicht mehr ganz so viele Abnehmer finden würde, gibt es Bereiche, in denen man entweder auf die Küchenhygiene achtet und eine Restgefahr hinnimmt oder es bleibt nur der eiserne Verzicht.
Denn sicher ist der Verbraucher auch nicht, wenn er vakuumierte Produkte kauft. Selbst im luftleeren Raum können sich die Keime weiter vermehren. Zahlreiche mikrobiologische Nahrungsmitteluntersuchungen zeigen, dass vor allem eingeschweißter Kochschinken und Räucherfisch häufig mit Listerien belastet sind. Schwierig ist jedoch, daran abzulesen, ab wann es für den Menschen gefährlich wird. Denn es ist nicht bekannt, welche Minimaldosis für das Auslösen einer Erkrankung ausreicht. Um auf Nummer sicher zu gehen, haben einige Länder — darunter Österreich — eine Null-Toleranz-Grenze eingeführt. Sobald in einem Produkt Listerien gefunden werden, wird es aus dem Verkehr gezogen. Eine solche Regelung existiert in Deutschland nicht. Nach Auffassung des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz (BgVV) in Berlin sollte ein Richtwert von 100 Keimen pro Gramm beziehungsweise Milliliter Lebensmittel eingeführt werden.
