Mit Stoffen wie Emulgatoren, Mono- und Diglyceriden oder anderen unaussprechlichen Chemikalien rechnet niemand. Dabei ist genau das Realität in deutschen Backstuben, deckt die Reportage "Die Tricks mit Brot und Brötchen" des NDR auf.

Denn in vielen Bäckereien wird häufiger zu industriellen Backmischungen als zum Teigrezept gegriffen. Der Vorteil: wer einmal die Tüte aufgerissen hat und die Pulvermischung mit Wasser, Mehl und Hefe verrührt, hat schnell das fertige Produkt in der Auslage. Zudem gelten die Mischungen als gelingsicher. Gerade bei Bäckern mit mehreren Filialen erwarten die Kunden ihre Brot- und Brötchensorten in gleichbleibendem Aussehen und Geschmack. Mit Backmischungen ist das nahezu garantiert.

Aber was ist der Preis für das Fertigprodukt? Jede Menge chemischer Zusatzstoffe, die in Brötchen eigentlich gar nichts zu suchen haben, sagt die NDR-Reportage. Emulgatoren, Mono und Diglyceride von Speisefettsäuren, Ascorbinsäure und Enzyme schwirren plötzlich in dem Brötchen, das eigentlich nur aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz bestehen müsste. Aber diese Stoffe sind nötig, damit das Mehl zum Beispiel in den Knetmaschinen verarbeitet werden kann.

Auch abgepacktes Brot und Brötchen aus der Tiefkühlung oder zum Aufbacken strotzen nur so vor chemischen Zusatzstoffen. Hier eine Liste der häufigsten Zusatzstoffe in Backwaren und die Auswirkungen auf den Körper.

Daneben werden in industriell gefertigten Backwaren Stoffe verwendet, die man nicht deklarieren muss. Darunter fallen sogenannte "technische Hilfsstoffe". Das sind Enzyme,die die Haltbarkeit der Produkte steigern. Genauso lösen sie aber Allergien aus und werden in Teilen aus gentechnisch veränderten Substanzen hergestellt.

"Von Bäckerhandwerk kann hier eigentlich nicht die Rede sein", sagt Verbraucherschützer Armin Valet in der Reportage und wirft den Bäckern ganz klar Verbrauchertäuschung vor. Immerhin schätzen die Kunden Faktoren wie Natürlichkeit und Qualität und gehen aus genau diesen Gründen zum Bäcker. Der Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, Peter Becker, gesteht ein: "Sicher verwenden viele Bäcker Vormischungen für Randsortimente, das ist nichts Verwerfliches", und ergänzt, dass Vormischungen in Anteilen von 20 bis 30 Prozent aus betriebswirtschaftlicher Sicht sinnvoll sein können. Mit dieser Einstellung gefährde das Handwerk seinen Berufsstand, ist sich Verbraucherschützer Valet sicher. Denn Bäcker müssten seiner Meinung nach darauf achten, ein frisches und natürliches Produkt herzustellen, mit dem sie sich von den Angeboten aus dem Tiefkühlregal oder den Backshops abgrenzen können.

Wer auf Nummer sicher gehen will, lässt sich eine Liste der Inhaltsstoffe - die muss es eigentlich in jeder Bäckerei geben - aushändigen oder erkundigt sich genau nach den Inhaltsstoffen und der Herstellungsweise des Frühstücksbrötchens.