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Zehn Dinge, die Sie über Salz wissen sollten

Warum benötigt unser Körper Salz?

Ohne Salz können wir nicht leben. Aus diesem Grund ist der Organismus von der Evolutionsgeschichte zur Speicherung des heute in Verruf geratenen Minerals ausgestattet. Es nimmt in unserem Körper folgende Funktionen wahr:

Regulation des Flüssigkeitshaushalts (Blut, Magensaft, Schweiß, Urin)

Transport von Nährstoffen

Antrieb der Muskeln in Zusammenarbeit mit Kalium

Beteiligung am Aufbau von Zähnen und Knochen

Regulation der Balance von Säuren und Basen

Antrieb des Speichelfluss

Zehn Dinge, die Sie über Salz wissen sollten

Nicht mehr als sechs Gramm Salz am Tag

Salz ist nicht perse ein Krankmacher. Allerdings sollten Menschen mit Bluthochruck im Auge behalten, wie viel Salz sie täglich zu sich nehmen. Sowohl das Bundesinstitut für Risikobewertung als auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfehlen, insgesamt nicht mehr als sechs Gramm täglich zu sich zu nehmen.

Zehn Dinge, die Sie über Salz wissen sollten

Vorsicht vor Beigaben im Speisesalz

In handelsüblichen Speisesalzen lassen sich häufig neben Salz auch Aluminiumhydroxid (Al(OH)3) oder Alumiumsilikate (E 559, Kaolin) finden, denn diese sind EU-weit zugelassene "Rieselhilfen“, werden aber laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung als eher bedenklich angesehen. Salze sind hygroskope Stoffe, das heißt sie ziehen Wasser an. In feuchter Umgebung verklumpen die Salzkristalle und die Rieselfähigkeit nimmt ab. Das gilt bei der Produktion und dem Vertieb salzhaltiger Produkte als Störfaktor. Deshalb werden üblicherweise Stoffe hinzugesetzt, deren hygroskopes Verhalten noch ausgeprägter ist als das der Salze. Auf diese Weise entziehen sie dem Salz das Wasser und sorgen für ein rieselfähiges Produkt. Ihr Gehalt darf 10 Gramm pro Kilogramm Kochsalz nicht überschreiten und muss auf der Packung gekennzeichnet werden. Unbedenkliche Rieselhilfen und Trennmittel sind Calciumcarbonat (E 170) und Magnesiumcarbonat (E504), beide können auch in Bioprodukten genutzt werden. Daneben sind Natriumhexacyanoferrat (E 535), Kaliumhexacyanoferrat (E 536 und Siliziumdioxid/Kieselsäure (E 551) zugelassen. 

Zehn Dinge, die Sie über Salz wissen sollten

Organe schützen durch weniger Salz

Um vier Punkte systolisch und zwei Punkte diastolisch soll sich durch eine Salzreduktion bei Bluthochdruckpatienten mit einem Blutdruck von über 140 zu 90 mmHg senken lassen, sagt Prof. Eva Brand, vom Universitätsklinikum Münster. Große Studien zeigen, dass selbst bei einer geringen Blutdrucksenkung um zwei mmHg das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung um sieben bis zehn Prozent reduziert wird. „So könnten Schäden an lebenswichtigen Organen wie Herz, Gehirn und Nieren verhindert werden und die Bluthochdruck-Neuerkrankungen sinken.“ Wer seinen Salzkonsum senken möchte, der sollte beim Würzen auf die Zuhilfenahme von mehr Kräutern zurückgreifen. Das bringt eine Vielfalt an Geschmacksstoffen mit ins Essen.

Zehn Dinge, die Sie über Salz wissen sollten

Für wen zu wenig Salz lebensgefährlich ist

Ältere Menschen oder solche mit Herzmuskelschwäche oder Diabetes sollten mit ihrem Arzt über die Salzmenge sprechen, die ihnen gut tut. Studien belegen nämlich, dass sich auch für diese Personengruppe das Sterberisiko erhöht, wenn sie zu wenig Salz zu sich nehmen. "Sie sollten in der Regel eine Menge von sechs Gramm auf keinen Fall unterschreiten", sagt Prof. Dr. Martin Reincke, Endokrinologe am Münchener Uniklinikum.

Zehn Dinge, die Sie über Salz wissen sollten

Augen auf bei Fertigprodukten

Den Salzstreuer öfter mal stehen zu lassen, reicht jedoch nicht aus. Denn der Salzgehalt in industriell verarbeiteten Lebensmitteln, Fast-Food oder in Restaurants und Kantinen übersteigt oft die empfohlene Tagesmenge. So deckt der Verzehr der meisten Fertigpizzen und Fast-Food-Burger bereits den Tagesbedarf an Salz ab.

Zehn Dinge, die Sie über Salz wissen sollten

Durch diese Lebensmittel nehmen wir das meiste Salz auf

Den größten Anteil der Natrium- beziehungsweise Salzzufuhr liefern nach Daten der Nationalen Verzehrstudie (NVS II) Brot und Brötchen, Fleisch und Wurstwaren sowie Milcherzeugnisse und Käse.

Zehn Dinge, die Sie über Salz wissen sollten

Wie überschüssiges Salz wieder aus dem Körper kommt

Überschüssige Mengen an Natrium scheidet der Körper über die Nieren aus. Bei salzsensitiven Menschen funktioniert diese Ausscheidung allerdings genetisch bedingt schlechter. Sie neigen dann eher dazu bei einer zu hohen Salzaufnahme Bluthochdruck zu entwickeln.

Zehn Dinge, die Sie über Salz wissen sollten

Welche Salze ungesund sind

Sie unterscheiden sich in Farbe, Körnung und im Preis, doch in ihrer Wirkung sind alle gleich: egal ob Himalayasalz, Steinsalz, Meersalz, Fleur de Sel oder einfaches Kochsalz. Anders verhält es sich mit Kaliumchlorid. Es wird in Diätsalzen verwendet, die im Rahmen einer kochsalzarmen Ernährung  oder der Produktion natriumarmer Lebensmittel eingesetzt werden. Bei den Diätsalzen wird Natrium durch Kalium, Magnesium oder Calcium ersetzt. Häufig schmecken diese Salze etwas bitter. An einer Hyperkaliämie Leidende (oft bei Niereninsuffizienz), sollten kaliumhaltige Kochsalzersatze jedoch nur unter Absprache mit dem behandelnden Arzt einnehmen.

Zehn Dinge, die Sie über Salz wissen sollten

Natrium- ist nicht gleich Kochsalzmenge

Auf industriell gefertigten Lebensmitteln ist häufig der Natriumgehalt angegeben. Der aber ist nicht identisch mit der enthaltenen Kochsalzmenge. Verbraucher können selbst errechnen, wie viel Salz sie zu sich nehmen. 1 Gramm Natrium entspricht 2,54 Gramm Salz.