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Psychologie
Wie der Kantinenaufbau dafür sorgt, dass Sie mittags Fleisch essen

Wie der Kantinenaufbau dafür sorgt, dass Sie mittags Fleisch essen
Vegetarische Gerichte sind in Kantinen oft Schmähware und das nicht rein zufällig. FOTO: Shutterstock/CandyBox Images
Konstanz. Täglich treffen wir Entscheidungen darüber, was wir kaufen und was wir essen. Tatsächlich aber entscheidet man dabei viel weniger selbst, als man denkt. Warum und wie der Aufbau in der Kantine bestimmt, dass vermutlich auch Sie meist zum Schnitzel statt zum Tofu-Burger greifen, lesen Sie hier. Von Tanja Walter

Wie viele Entscheidungen, die sich rund ums Essen drehen, treffen Sie täglich? Die meisten Menschen tippen im Durchschnitt auf 18 Entscheidungen. "Tatsächlich aber sind es 128 an nur einem einzigen Tag", sagt Prof. Britta Renner, Gesundheitspsychologin an der Universität Konstanz. "Innerhalb eines Jahres addiert sich das auf die unüberschaubare Zahl von stattlichen 81.000 Entscheidungen rund ums Essen."

Wäre das die einzige Wahl, die uns im Tagesverlauf beschäftigt, könnten wir sie konsequent und wohl durchdacht verfolgen. Doch sie ist es nicht. Unzählige weitere Überlegungen wie zum Beispiel die über Kleidung, Verkehrsmittel und das Vorgehen beim Arbeiten kommen dazu.

Dass wir dabei oft automatisch reagieren, kennen viele vom täglichen Weg mit dem Auto zur Arbeit: Können Sie sich bewusst erinnern, wie Sie ins Auto eingestiegen sind, den Wagen gestartet haben und losgefahren sind? Vermutlich nicht. Denn viele kennen das Gefühl, die täglich gleiche Strecke zurückzulegen und sich trotz aller Aufmerksamkeit manchmal zu fragen, wie sie eigentlich so schnell angekommen sind.

"Vieles läuft automatisiert ab", sagt die Gesundheitspsychologin. Denn alles Tun ständig bewusst zu überwachen, ist dem Geist gar nicht möglich. Wir brauchen einen Autopiloten, der als zweites System läuft und uns entlastet. Er macht es erst möglich, dass wir uns auf wichtige Dinge konzentrieren können. Zeitgleich nehmen wir durch diese Entlastung in Kauf, in Fremdbestimmungs-Fallen zu tappen. Die Industrie macht sich diesen Mechanismus schon lange zu nutze. Produkte erhalten deshalb Etiketten, die ohne nachzudenken wahrgenommen werden, und der Platz, an dem die Tube dann im Supermarkt landet, entscheidet maßgeblich darüber, ob sie gekauft wird oder nicht. Während diese Tricks der Märkte und Hersteller schon vielen bekannt sind, wissen die meisten doch nicht, dass ähnliche Regeln auch für die perönliche Speisenwahl in der Kantine gelten:

Falle Nummer eins: Wir entscheiden uns meist für das ungesündere und teure Fleischgericht

Auch, wer Herr seiner Sinne ist, kann viel weniger dafür, dass er meist zum teuren Standardgericht mit Fleisch oder viel Fett greift, als er denkt. Wie sehr man unbewusst beeinflusst wird, das bewiesen die kanadischen Forscher Joseph Arvai und Victoria Campbell-Arvai in einem Experiment, das sie in einer Unimensa durchführten.

Sie versuchten durch verschiedene Maßnahmen dafür zu sorgen, dass mehr Studenten statt bei den ungesunden Lieblingsessen verstärkt bei den gesunden vegetarischen Essen zugriffen, indem sie das fleischlose Mahl zum Standardmenü machten. Dabei setzten sie auf die Trägheit des Individuums, nämlich die Tatsache, dass der Griff zu einem bestimmten Mittagessen zwar in unseren Augen bewusst geschieht, in Wahrheit aber viel stärker von äußeren Faktoren gesteuert wird, als uns lieb ist.

Um die Studenten von der vegetarischen Kost zu überzeugen, servierten sie fortan zweierlei vegetarische Gerichte: eins, das gut schmeckte, und ein weniger ansprechendes. Allein diese Umstellung, das Standardessen in ein vegetarisches umzuwandeln, erhöhte die Anzahl derer, die dort anstatt beim Fleischgericht zugriffen. Favorit blieb allerdings immer noch die Fleischmahlzeit, die ebenfalls an dieser Essensausgabe zu erhalten war. Mehr als die Hälfte der Studenten blieben dabei.

Die Erkenntnis der Wissenschaftler: Allein die Art und Weise, in der verschiedene Speisen in der Kantine angeboten werden, bestimmt, zu welcher Sie wahrscheinlich greifen werden. Oft sind es im vorderen Bereich die teuren und exklusiveren Gerichte.

Falle Nummer zwei: Wir blenden unser Wissen aus

Natürlich wissen wir alle, dass auch der tageweise Wechsel zwischen Pasta mit sahniger Carbonarasauce, üppig mit Käse gefülltem Cordon Bleu und Currywurst mit Pommes nicht das darstellt, was unter ausgewogener und abwechslungsreicher Kost zu verstehen ist. Dennoch gelingt es den meisten, dieses Wissen auszublenden und sich nach Manier der aus dem Kinderbuch bekannten Raupe Nimmersatt in üppiger Weise durch die Woche zu mampfen.

Das hat auch die Forschung erkannt. Als beinahe wirkungslos haben sich schlaue Informationen über gesunde Ernährung gezeigt. Sie werden gelesen und wieder beiseite gedrängt, wenn es darauf ankommt. So konnten in Experiment auch ergänzende Informationen über die gesundheitsfördernde Wirkung des Fleischverzichts die Probanden nicht beflügeln, eher vegetarisch zu essen. Alles blieb beim Alten.

Falle Nummer drei: Bequemlichkeit und Gewohnheit bestimmen unser Verhalten

Die Mittagspause ist begrenzt, oft ist man im Gespräch mit Kollegen vertieft und entscheidet sich für das Nächstbeste. In der Regel ist das das übliche Fleischgericht oder der Pastaberg. Wie man diese Gewohnheit im positiven Sinn in Kantinen und Mensen nutzen kann, macht ein weiterer Test deutlich:

An der Haupttheke bot man Studenten ausschließlich vegetarische Gerichte an. Sie hatten zwar nach wie vor die Wahl, sich für Fleischgerichte zu entscheiden, doch konnte diese an einer weiter entfernt liegenden Essensausgabe nur nach Einsicht einer Speisekarte bestellen. Das Ergebnis dieses Experiments war frappierend: 80 Prozent der Studenten aßen nun das vegetarische Gericht. Selbst an Versuchstagen, an denen weniger beliebte fleischlose Gerichte ausgegeben wurden, entschieden sich immer noch unglaubliche 75 Prozent für das vegetarische Gericht.

Falle Nummer vier: Wir essen zu viel und oft über den Hunger hinaus.

Es schmeckt zu gut. Ob Schnitzel mit Pommes oder Pizza - oft sind die Augen größer als der Magen und wir essen über den Hunger hinaus. Dass das auf Dauer nicht nur zu Gesundheitsproblemen und Übergewicht führt, ist uns sonnenklar. Trotzdem greifen wir eher zu reichlich zu. Leichter fallen würde uns die Entscheidung, wenn in der Kantine, Mensa oder beim Italiener um die Ecke das Gericht in einer angemessenen statt übergroßen Portion auf dem Teller landen würde. Die Konstanzer Gesundheitspsychologin erklärt einen Tellertrick, der dafür sorgt, dass weniger gegessen wird: "Man kann einfach die Mahlzeit auf kleineren Tellern servieren."

Im Test standen die kleinen Teller vorne, versehen mit einem Hinweis darauf, wie groß eine angemessene Essensportion ist. Für besonders hungrige Kantinennutzer gab es auch größere Portionen. Die allerdings wurden nicht automatisch ausgegeben, sondern sie mussten erfragt werden. Da das eine größere eigene Aktivität erfordert, gaben sich die meisten mit den geschrumpften Portionen zufrieden und wurden trotzdem satt.

All diese Experimente machten sich vorherrschende Verhaltensmuster zu Nutze und zeigen, wie sehr äußere Faktoren maßgeblich Einfluss auf unsere Entscheidungen nehmen. Unabhängig davon, ob es um die Entscheidung für eine bewusste Ernährung geht, im Supermarkt um den gezielt gelenkten Griff zu bestimmten Produkten oder den Willen, sich mehr zu bewegen – es ist nicht nur der schwache Geist, der gute Vorsätze zu Nichte macht.

Prof. Britta Renner hat auch hierzu ein weiteres Beispiel, das jedem schon einmal begegnet ist: "Im Hotel steigen die meisten in den Aufzug ein, denn der ist immer leicht zu finden. Wer den Vorsatz hat, sich mehr zu bewegen, tut sich schwer. Die Treppen sind meistens kaum auffindbar."

Essen Sie wieder das, was Sie möchten

Wer also etwas verändern will, der sollte die wissenschaftliche Erkenntnis nicht als reine Absolution für alle kleinen Sünden verstehen. Sind die Fallen erst einmal aufgespürt, ist ebenso klar, wo die Stellschraube zur bewussten und konsequenten Entscheidung zu finden ist. In Sachen Ernährung oder Bewegung muss eine Schubumkehr her, indem automatisierte Entscheidungen vorübergehend wieder in bewusst ausgeführte umgelenkt werden. Wem das gelingt, der wird in Zukunft nicht mehr das essen, was der Kantinenbetreiber will.

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