Mexikanisch Essen Mit der richtigen Wickeltechnik zum Burrito
Frankfurt am Main · Sie sind schnell gemacht und extrem wandlungsfähig: Weizen- oder Maisfladen sind Grundlage vieler mexikanischer Gerichte. Durch unterschiedliche Füllungen und Wickeltechniken entstehen immer neue Kombinationen, die sich gut für ein geselliges Essen eignen.
Mexikanisch essen
Päckchen packen, das scheinen die Mexikaner zumindest beim Essen gerne zu machen. Immerhin kommen aus dem Land Speisen wie Tacos, Quesadillas, Burritos und Enchiladas - allesamt Teigtaschen, die auf verschiedenste Art und Weise gerollt und gefaltet werden. Unterschiede gibt es bei der Füllung, den Soßen und auch den Taschen. "Das Gemeinsame dieser Gerichte ist der Teigfladen", erklärt Bernd Malter vom Vorstand des Verbands der Köche Deutschland in Frankfurt. "Dieser Fladen kann aus Mais oder Weizen bestehen und wird Tortilla genannt."
Burrito - typisch mexikanisch
Ein sehr altes, typisch mexikanisches Gericht ist der Burrito. "Burrito heißt übersetzt so viel wie Eselspäckchen", berichtet der Koch und Produktentwickler. Tatsächlich habe das Essen etwas mit den Lasttieren zu tun: "Schon seit langer Zeit lassen die Menschen in Mexiko viel von Eseln transportieren." Die Ware werde meist in Decken gewickelt und als Päckchen auf den Rücken der Tiere geladen.
"Burritos werden sehr ähnlich gepackt", sagt er. "Auf die Tortilla kommt eine Füllung aus Fleisch, Gemüse und etwas Soße. Dann werden erst die beiden Seiten des Fladens und danach das untere und obere Ende eingeschlagen, so dass ein rechteckiges Paket entsteht."
Tacos werden aus Maistortillas gebraten
Auch Tacos bestehen aus einem Teigfladen, sehen allerdings sehr anders aus als Burritos. "Die Maistortilla wird in der Pfanne gebraten oder auf dem Grill gegrillt und dann auf einer Hälfte mit Soße bestrichen und der Füllung belegt", erklärt Henning Reich von der Kochschule La Cocina in Hannover. Dann werde der Fladen so zusammengeklappt, dass eine halbmondförmige, an der oberen Seite offene Tasche entstehe. "Tacos sind in Mexiko weit verbreitet und werden als eine Art Fast Food auch an vielen Straßenständen angeboten."
Zwei Teigfladen für den Quesadilla
Für eine Quesadilla braucht man ebenfalls Teigfladen - sogar gleich zwei. "Die werden wieder vorgegrillt oder gebraten", erläutert Koch Reich. Statt sie zu rollen oder zu wickeln, bleiben die Tortillas in diesem Fall jedoch flach. "Einer wird mit der Soße, der Füllung und meist auch viel Käse belegt und mit dem zweiten Tortilla abgedeckt." Das Ganze werde noch einmal in der Pfanne oder im Grill kurz nachgewärmt und dann wie ein Kuchen in Stücke geschnitten. "Eine Quesadilla reicht für mehrere Personen." Jeder kann ein Stück oder mehrere Stücke in die Hand nehmen und essen.
Enchiladas als Snack
Wieder anders sind Enchiladas. "Dafür nimmt man meist Weizentortillas, die in der Pfanne erwärmt werden", berichtet Malter. "Darauf kommt die Füllung, dann wird die Tortilla gerollt - und bleibt an beiden Enden offen." Enchiladas seien allerdings eher Snacks, für eine Hauptmahlzeit benötige man zwei bis drei. "Bei Burritos sind die Tortillas meist größer, so um die 30 Zentimeter im Durchmesser, weswegen ein Burrito ein komplettes Essen ist."
Für die Füllungen zu den Teigfladen-Speisen gibt es keine festen Regeln. "Sie gehören zur klassischen Resteverwertung: Hausfrauen verwendeten ursprünglich Essen, das an den Vortagen übrig geblieben war", sagt Reich. Deswegen sei auch heute noch Experimentieren erlaubt.
"Man kann Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse verwenden oder eine vegetarische Variante wählen." Rind, Kalb, Geflügel oder Lamm - das ist alles möglich, muss allerdings zuerst kurz scharf gebraten werden, ebenso Fischstücke und Meeresfrüchte sowie Gemüse. "Paprika, Zwiebeln, Zucchini und Lauch passen gut, ebenso Pilze oder Kürbis." Durch das kurze Anbraten erhalte die Füllung noch ein paar Röstaromen, bleibe aber gleichzeitig frisch und knackig.
Soßen für die mexikanischen Spezialitäten
Soßen, mit denen die Teigfladen bestrichen werden, dürfen nicht fehlen. Für eine Guacamole beispielsweise wird reifes Avocadofleisch grob mit einer Gabel zerdrückt und mit Sauerrahm, Zitronensaft, Koriander, Kreuzkümmel, Salz und etwas gehackter Chilischote gemischt, wie die Autorin Laura Washburn in ihrem Kochbuch "Tacos, Quesadillas und Burritos" erklärt. Koch Malter ergänzt: "Eine Salsa aus pürierten Tomaten und mit Chili, Koriander, Limettensaft, roten fein geschnittenen Zwiebeln und feinen Paprikawürfeln gehört ebenfalls dazu." Je nach Geschmack könnten noch Champignons oder Früchte wie Mango, Papaya oder Apfel untergehoben werden.
"Das Wunderbare an Tacos, Burritos und Quesadillas ist, dass sie so einfach in der Zubereitung sind", findet Washburn. Sie eigneten sich bestens für die Bewirtung von Gästen: einfach erwärmte Tortillas und verschiedene Füllungen und Soßen in Schälchen hinstellen. Malter sieht das ähnlich. "Das sind schnell gemachte Speisen, die man frisch essen kann und die wegen ihrer unterschiedlichen Zutaten sehr ausgewogen sind." Wer mag, könne die Füllungen auch im Kühlschrank lagern oder portionsweise einfrieren. "Dann hat man immer etwas da, wenn man Hunger bekommt oder Gäste vorbeischauen."
