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Kochen
Diese Gewürze dürfen in keiner Küche fehlen

Kochen: Diese Gewürze dürfen in keiner Küche fehlen
Ein Gericht wird es durch Gewürze richtig aromatisch (Symbolbild). FOTO: Shutterstock.com/ Madlen
Düsseldorf. Ohne Gewürze wäre jedes Gericht fad. Experten erklären, was in keiner Küche fehlen darf und warum Mischungen besser sind als ihr Ruf. Von Martina Stöcker

Im Supermarktregal gibt es unterschiedliche Gewürzmischungen, zum Beispiel für Pommes, Brathähnchen oder Steak - für viele Hobbyköche sind solche Mixturen meist verpönt. "Die Industrie gibt da schon viel vor", stellt Manja Freistühler fest. Für die Gewürz-Sommelière, mit ihrem Mann die vierte Generation in der Gewürzmühle Engels in Neuss, hört der Spaß bei Zimtzucker auf. "Den kann ja wirklich jeder selbst machen." Dabei sind Gewürzmischungen besser als ihr Ruf, bestätigt Freistühler. Curry etwa sei ja nichts anderes als eine Mischung, in der sich unter anderem und je nach Rezeptur Kurkuma, Chili, Pfeffer, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kreuzkümmel, Nelke und Muskat finden.

Mitunter schrecken Rezepte, in denen zehn Gewürze jeweils nur in Grammstärke verwendet werden, Menschen auch ab. "Genauso ging es uns", sagt der Düsseldorfer Ole Strohschnieder. "Bei einem Kochabend mit Freunden wollten wir ein indisches Gericht kochen mit gefühlt 100 unterschiedlichen Gewürzen. Dann haben wir uns auf den Weg in den Supermarkt gemacht und einzelne Gewürze in Mengen gekauft, die wir wahrscheinlich in 20 Jahren nicht aufbrauchen - die Idee zu ,Just Spices' war geboren."

So sehen einige der beliebtesten Gewürze aus. FOTO: Zörner

Mit Florian Falk und Bela Seebach gründete Strohschnieder 2012 das Unternehmen. "Aktuell gleicht der Gewürzkauf im Supermarkt leider immer noch dem Kauf von Socken - jeder braucht sie und nimmt sie immer wieder mal mit, wenn der Vorrat alle ist, aber eine wirklich aufregende und emotionale Geschichte ist das Ganze nicht", sagt er. Ihr Ziel sei, durch einzigartige und innovative Mischungen die Gewürzwelt zu verändern und Menschen zu inspirieren. Im Sommer 2014 waren die drei Gründer deshalb auf kulinarische Weltreise gegangen und kochten mit Einheimischen. "Ihre Gesichter zieren nun die Gewürzdosen, die wir mit ihnen zusammen entwickelt haben." Das Sortiment umfasst mittlerweile mehr als 120 Reingewürze und über 80 Mischungen. "Gewürze sind das A und O beim Kochen. Sie bringen den Pfiff, sind ,das Salz in der Suppe' und sorgen dafür, dass Gerichte nicht vergessen werden."

Und was sind Gewürze, die in keiner Küche fehlen dürfen? Für Strohschnieder sind es: gutes Fleur de Sel (als Tischsalz zum Nachwürzen), ein Basissalz zum Kochen, eine Pfeffermischung für die Mühle, Chili wie Piment d'Espelette, Kräuter der Provence, Lorbeer, edelsüßes Paprikapulver, ein mildes Madras-Curry, Muskatnuss und Zimt. Für Manja Freistühler gehören noch Majoran und Oregano unbedingt dazu.

Wenn die Zutatenliste eines Rezepts zu lang ist, neigt man meist dazu, Gewürze ersetzen zu wollen. Generell gilt aber: "Alle haben einen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack, den man nur schwer ersetzen kann", betont Strohschnieder. Kreuzkümmel beispielsweise lasse sich kaum ersetzen, da es eine ganz besondere Aromatik habe. "Hat man mal kein Kardamom zur Hand, könnte man versuchen, ihn durch eine Zimt-Nelken-Mischung, durch Piment oder eine Muskatnuss-Zimt-Mischung zu ersetzen."

Für Manja Freistühler sind umfangreiche Zutatenlisten ein Anlass, selbst kreativ zu werden. "Laufen Sie sich nicht die Hacken nach etwas ab, das Sie nicht haben", rät sie. Ist in einem Rezept zum Beispiel ein Szechuan-Pfeffer empfohlen, für den ein Zitrusaroma typisch ist, könne man auch mit ein wenig Zitronen- oder Limettenabrieb arbeiten. Hat jemand kein Majoran im Haus, können man auch seinen wilden Bruder, den Oregano, verwenden. Beim Abschmecken muss man sich einfach Prise für Prise herantasten, sagt Freistühler. "Dafür braucht's ein Händchen." Gewürze regen beim Essen die Fantasie an, fantasiereich solle man sie deshalb auch einsetzen. Je nach dem, wie man sie in der Gerücheküche verwendet, verändern sie ihren Geschmack. Röstet man zum Beispiel Gewürze vor dem Mahlen noch an, entwickeln sie ein ganz anderes Aroma.

Rezept: So gelingen geräucherte Jakobsmuscheln mit Topinambur FOTO: Hans-Juergen Bauer (hjba)

Und welches Gewürz bedarf unbedingt einer größeren Würdigung in der deutschen Küche? Strohschnieder plädiert für Sumach und Kardamomsaat. "Kardamom ist ein natürlicher Booster für den Umami-Geschmack und bringt Tiefe ins Essen." Sein zweiter Favorit ist Sumach. "Das ist eines der Basisgewürze im Mittelmeerraum mit fruchtigen, leicht herben und fein säuerlichen Aromen, aber hier zu Lande noch total unterschätzt, was wirklich schade ist." Denn Sumach gebe Gerichten oft "den letzten vollmundigen Säure-Kick, ohne zu spitz an der Zunge" zu sein.

Freistühler empfiehlt besondere Pfefferarten wie Cumeo mit einem leichten Grapefruit-Aroma, serbischen Wojwodina-Bauernpaprika, Zimtblüte für Wildgerichte oder australische Zitronenmyrte. Und sie ermutigt dazu, sich wieder an weißen Pfeffer heranzuwagen. "Damit haben unsere Omas gerne gekocht, aber wegen seines muffigen Kuhstall-Aromas war er lange out." Dabei habe er - je nach Sorte - ein tolles Aroma.

Quelle: RP
 
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