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Tipps vom Experten
So gelingt der perfekte Burger

So gelingt der perfekte Burger: Tipps vom Experten
Saftig dank Saucen und medium-rare gebratenem Fleisch, kross dank Speck und Salat und köstlich durch ein selbst gemachtes Brötchen - das ist der perfekte Burger. FOTO: Daniel Esswein www.MAINBILD.NE
Düsseldorf. Das Hackfleischbrötchen hat sich längst von seinem Ruf als Fast Food emanzipiert. Wie man einen perfekten Burger komponiert, erklärt ein Experte. Von Tim Specks

In ihrer gut 370-jährigen Geschichte hat die Stadt New Haven schon so manch berühmtes Kind hervorgebracht. Charles Goodyear und George W. Bush zum Beispiel erlangten als Söhne der im Nord-Westen der USA gelegenen Kleinstadt Weltruhm. Eher ein Begriff für Kenner ist der Name Louis Lassen - sein Vermächtnis für die Nachwelt aber liegt heute im Wortsinn in aller Munde.

Im Jahr 1900 soll ein Mann in Lassens Restaurant gestürzt sein mit dem dringenden Verlangen, eine schnell zubereitete Mahlzeit zum Mitnehmen serviert zu bekommen. Der deutschstämmige Koch packte schnell ein gehacktes Steak zwischen zwei Scheiben Toastbrot und schickte seinen Gast damit fort. Was Lassen vor 116 Jahren in Eile zubereitete, gilt heute als Prototyp des Hamburgers - zumindest, wenn man der niedergeschriebenen Historie von "Louis' Lunch" glaubt, dem unscheinbaren Restaurant, in dem Lassens Ahnen noch heute den Burger in seiner angeblichen Ur-Form servieren.

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Die Lassens sind aber nicht die Einzigen, die die Urheberschaft für den Hamburger für sich in Anspruch nehmen. Einer weit verbreiteten Version der Entstehungs-Geschichte nach ist das in Hamburg verkaufte "Rundstück warm" (eine Scheibe Schweinefleisch in einem Brötchen, übergossen mit Bratensoße) der Vorgänger von Big Mac, Whopper und Co - daher eben auch der Name, Hamburger.

Wer auch immer sein tatsächlicher Erfinder ist - die Geschichte des Hamburgers ist eine Erfolgsstory. Beweis hierfür sind die unzähligen Burger-Restaurants, die schon länger die deutsche Gastronomie-Landschaft bereichern. Der Burger, früher verpönt als fettiger Fast-Food-Snack, erlebt in den hippen Läden eine Art Wiedergeburt als Trend-Lebensmittel. Statt einer puristischen Kombination aus Hackfleisch und Toast finden die Gäste dort inzwischen wahre Kunstwerke vor. Seit der Burger den Weg aus den Küchen der Schnell-Restaurants in die Hände von kreativen Köchen gefunden hat, haben sich die Gastronomen daran gemacht, die einzelnen Komponenten zu perfektionieren - vom Brötchen über den Belag bis hin zur passenden Sauce und (manchmal gewöhnungsbedürftigen) Extra-Beilagen, den sogenannten Toppings.

Um einen wirklich guten Burger genießen zu können, muss aber nicht zwingend ein Restaurant aufgesucht werden. Mit ein paar Tipps vom Profi oder aus einem der zahlreichen Kochbücher, die sich mit dem Burger-Trend beschäftigen, wie dem "Burger Unser" (Callwey), lässt sich auch zu Hause ein gelungener Burger zubereiten:

Das Brötchen

"Ein frisch gebackenes Brötchen ist die halbe Miete", sagt Martin Block, Küchenchef des Kölner Burger-Restaurants "Fette Kuh". Er empfiehlt Hobby-Burger-Bratern, sich vom Bäcker ihres Vertrauens passende Brötchen backen zu lassen. Fehlt der Bäcker und der Griff zum Gebäck aus dem Supermarkt ist unumgänglich, hat der Profi einen Tipp: "Etwas Speck in einer Pfanne auslassen, dann die Brötchen-Hälften kurz im Fett rösten."

Die größten Diät-Sünden FOTO: MCDONALDS CORP., AP

Übrigens: Wie wichtig die richtige Brötchen-Wahl für das Geschmackserlebnis ist, zeigt ein Test unter Konsumenten. Tester gaben ihnen je einen Burger einer Fast-Food-Kette und einen mit selbst gebackenem Brötchen. Die Probanden wählten letzteren als den Schmackhafteren. Als die Tester die Brötchen der beiden Burger jedoch vertauschten und noch einmal probieren ließen, lag plötzlich der Schnellimbiss-Burger höher in der Gunst der Esser - ein Plädoyer für das Brötchen aus eigener Herstellung.

Das Fleisch

Mit dem sogenannten Patty, also dem gewolften und gebratenen Rindfleisch, steht und fällt jeder Burger. Entscheidend für den Geschmack ist vor allem der Fettgehalt. "Der sollte bei mindestens 20 Prozent liegen", sagt Martin Block. Der Koch rät zum Kauf von grob gewolftem Fleisch vom Metzger. Viele Fleischer seien mittlerweile auf Kunden eingestellt, die Hack für Burger-Pattys bestellen. Die Haute Cuisine der Patty-Zubereitung ist das sogenannte "Blenden", das Mischen verschiedener Teilstücke des Rinds.

Das "Burger Unser" empfiehlt zum Beispiel das Fleisch der kurzen Rippe, der Brust und der Schulter zu vermengen, um optimalen Fettgehalt, Geschmack und Struktur zu erhalten. Hat man sich für die Fleischsorte entschieden, wird das rohe Hack per Hand oder mit einem Dessertring in Form gebracht. Gewürzt wird dann nur mit Salz (erst beim Braten hinzugeben!) und Pfeffer - den restlichen Geschmack bringen Röstaromen und das Fett im Fleisch. Apropos: Gebraten werden sollten die Pattys in einer möglichst heißen Pfanne mit wenig Fett oder noch besser auf dem Grill. Kenner essen ihr Burger-Fleisch medium-rare (außen dunkel, innerer Kern noch fast roh), erklärt Martin Block: "Alles andere sollte eigentlich verboten werden."

Der Belag

"Käse, Tomaten und Zwiebeln sind die einzig akzeptable Garnierung", schreibt Familie Lassen über ihren Ur-Burger. Heute haben sich die Regeln der Burger-Kunst etwas gelockert, dennoch gilt dieses Trio als quasi unverzichtbar für jeden Burger. "Vor allem die Zwiebeln sind wichtig. Sie bringen gleichzeitig Süße und Schärfe auf den Burger", sagt Küchenchef Block. Auch dem Käse misst er eine große Bedeutung für das Gesamtwerk bei. Als Empfehlung nennt Block Cheddar, Gruyère und Gorgonzola. Vom klassischen Gouda rät er ab - zu kräftig das Aroma, zu stark die Überlagerung anderer Nuancen.

Die Sauce

Sie muss ein Multitalent sein, gleichzeitig Süße, Säure und Schärfe mitbringen, so Martin Block. "Eine Kombination aus Ketchup, Mayonnaise und Senf ist eigentlich perfekt." Wem das zu langweilig ist, darf kreativ werden. Für einen Rauchmandel-Parmesan-Ketchup rät das "Burger Unser", 100 ml Parmesanfond (1 Teil Käse in 2 Teilen kochendem Wasser auflösen, sieben) , 4 El pürierte Rauchmandeln, Olivenöl, Tomaten-Ketchup, Meersalz und Raucharoma (gibt's beim Feinkosthändler) zu vermengen.

Zum perfekten Burger gehört auch die perfekte Sauce. FOTO: Daniel Esswein www.MAINBILD.NE

Eine Ricotta-Limetten-Mayonnaise stellt man her, in dem man 1 EL Mayonnaise, 250 g Ricotta, Saft und Abrieb einer Limette, 1 TL Tomami (Tomate), 1 EL saure Sahne und etwas Meersalz verrührt. Für eine Avocadocreme 1/2 Knoblauchzehe und 1/2 Zwiebel in Olivenöl anbraten,1 EL Ducca und 1/4 Thaichili mitrösten, mit dem Saft einer halben Limette ablöschen. Danach drei reife Avocados (geschält und entkernt), ein Bund Koriander (fein gehackt) und etwas Meersalz hinzugeben und in einem Mixer pürieren.

Quelle: RP
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