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Experten-Tipp
So gelingen Pilze

Acht Ernährungsmythen rund um Pilze
Acht Ernährungsmythen rund um Pilze FOTO: Pilze gesund oder ungesund?
Düsseldorf. Bei der Zubereitung von Pilzen gibt es einige Mythen - Ulrich Heldmann, der mit seiner Frau das "Heldmanns Restaurant" in Remscheid führt und für seine Küche einen Michelin-Stern und 15 Punkte im Gault Millau errungen hat, klärt auf.

Darf man Pilze aufwärmen?

Natürlich, sagt Heldmann, schränkt aber ein: "Mehr als einmal sollte man es nicht machen." Die Pilze verlieren Geschmack und sehen nach mehreren Hitzekuren nicht mehr appetitlich aus.

Darf man Pilze waschen?

Auch wenn manche Pilzfreunde nun aufjaulen, Heldmann würde lieber Pilze waschen, als auf Sand rumzukauen. "Eigentlich genügt ein feuchter Lappen, um Erde abzuwischen, dann putzt man mit dem Messer den Stiel." Wenn sich aber in den Lamellen Sand gesammelt hat, dann hilft nur Wasser. "Man bewegt sie vorsichtig in kaltem Wasser hin und her, gibt sie in ein Sieb und dann auf ein Tuch, um sie trocken zu bekommen." Der Trick, dass Mehl im Wasser beim Putzen von Pfifferlingen helfe, hält er für Unsinn. "Bei geschälten Schwarzwurzeln gebe ich Zitrone und Mehl ins Wasser, das ist aber das einzige Gemüse."

Fotos: Das sind die unterschiedlichen Pilz-Sorten FOTO: dpa

Darf man Pilze roh essen?

Jein. "Ganz frische Champignons oder Steinpilze schon", sagt der Remscheider Koch. Da Pilze viel Eiweiß enthalten, sind sie wie Fleisch zu behandeln - sie sollten zügig, innerhalb von ein bis zwei Tagen, verzehrt werden. Manche Pilze wie der Hallimasch sind roh giftig, alle andere Pilze werden erst durchs Braten genießbar und verträglich.

Wie bleiben Pilze knackig?

Am besten gelingen sie, wenn sie in ein wenig Fett gebraten werden. Kommen zu viele Exemplare in die Pfanne und salzt man zu früh, ziehen sie Wasser und werden wabbelig und matschig - das mögen viele nicht. Der Steinpilz zum Beispiel besticht durch einen leichten Nussgeschmack, deshalb empfiehlt Heldmann, für ihn ein Hasel- oder Walnussöl zum sanften Braten zu verwenden. Das Salz, bei Steinpilzen zum Beispiel ein Fleur de Sel, kommt erst nach dem Braten dazu. mso

Quelle: RP
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