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Der Sommelier und seine Aufgaben

Der Sommelier und seine Aufgaben
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Was genau verbirgt sich eigentlich hinter dem Begriff Sommelier? Eigentlich ganz einfach: Es ist der französische Name eines Weinkellners (die weibliche Form lautet Sommelière). Von Stephan Mertens

Doch was genau liegt im Aufgabenbereich eines Weinkellners? Früher traf man ihn bestenfalls in einem gehobenen Restaurant, wo er die Gäste (und natürlich auch den Restaurantbetreiber) über die angebotenen Weine aufklärte. Das ist heute auch nicht anders, außer, dass man ihn oder sie viel häufiger antreffen kann.

Denn jedes Restaurant, das besonderen Wert auf die Weinkarte legt, verfügt in der Regel über einen gut ausgebildeten Weinkellner, der dem Gast den ausgewählten Wein in einer verschlossenen Flasche bringen sollte und diese vor den Augen des Gastes öffnet und mit einem Probeschluck testen lässt. Außerdem gibt es Sommeliers im Weinhandel oder Wein-Marketing, wo sie ebenfalls beratend tätig sind.

Für das gesamte Weinsortiment des Hauses zuständig

Während der Sommelier im Restaurant meist nur den besten vorhandenen Wein zu entsprechenden Speisen empfiehlt, ist er meist auch für das gesamte Weinsortiment des Hauses zuständig. Das heißt, er bestückt den Weinkeller bzw. baut diesen auf, er bestellt die Weine, überprüft die Lagerung und überwacht den Bestand.

Allgemein bezeichnet man aber auch einen jungen Restaurantmitarbeiter, der sich um die Gäste kümmert, als Commis Sommelier. Der Begriff an sich leitet sich vom griechischen Packsattel "sagma" ab, der einst ins Lateinische entlehnt wurde und schließlich zum französischen "somme" wurde.

War der Sommelier im Mittelalter noch derjenige, der die Pferde säumte, also die Tiere als Leiter am Saum führte, wurde er nur Jahrzehnte später zum Angestellten, der für das Gepäck (Verwahrung und Transport) zuständig war.

Erstmals im 17. Jahrhundert wurde dann der Begriff auf den Haushalt und die Verantwortung für den Wein gebraucht. Und schließlich findet man ab Anfang des 19. Jahrhunderts den Sommelier auch als die Berufsbezeichnung, wie wir ihn heute vor allem in der Gastronomie kennen.

Bezeichnung als Sommelier nicht geschützt

Da die Bezeichnung (etwa im Gegensatz zum Handwerksmeister) in keiner Weise geschützt ist, kann sich auch ein geschulter Mitarbeiter eines Restaurants als Sommelier bezeichnen. Doch es gibt auch den von der IHK (Industrie- und Handelskammer) geprüften Sommelier. Er muss nach einem Lehrgang oder einer Schulung den öffentlich-rechtlich anerkannten Abschluss vor einer Prüfungskommission der IHK abgelegen.

Interessant: Meist ist der Sommelier auch für die Gäste-Beratung in Bezug auf Zigarren zuständig. Außerdem gibt es für Speisen und Nicht-Wein-Getränke seit dem Ende des 20. Jahrhunderts weitere Sommeliers wie etwa den Whisky-Sommelier, den Bier-Sommelier oder den Käse-Sommelier.

Doch der einzig Wahre - machen wir uns nichts vor - ist der, der für den Wein zuständig ist.

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