Kochen Warum arabische Küche 2018 zum Food-Trend wird
Die nahöstliche Küche ist gesund, geschmacksintensiv und schnell gemacht und gilt daher als Food-Trend für das Jahr 2018.
Gastfreundschaft wird in der arabischen Welt großgeschrieben und so ist auch die Tafel immer reich gedeckt - für jeden Geschmack soll schließlich etwas dabei sein. Jeder Biss der vielfältigen Speisen bereite ein Gefühl von Urlaub und eine Geschmacksexplosion am Gaumen: So beschreibt Julia Komp vom Verband der Köche Deutschlands die orientalische Küche. Außerdem sei diese sehr vielseitig: "Jedes arabische Land hat seine Besonderheiten", sagt sie.
Und das beginnt schon bei der Vorspeise. Was für Italiener Antipasti oder für Spanier Tapas sind, das sind für die Menschen aus dem Nahen Osten Mezze. Eingelegtes Gemüse, gebackener Ziegenkäse, Petersiliensalat, Spieße mit Fleischbällchen - oft werden mehr als 30 Köstlichkeiten aufgetischt. Sie sollen den Appetit anregen, können jedoch auch eine Hauptmahlzeit ersetzen. Viele Mezze sind vegetarisch. Eine entsprechend große Rolle spielt also Gemüse - ein Grund, weshalb die österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin Hanni Rützler die nahöstliche Küche hoch im Trend für das Jahr 2018 sieht. "Die neuen kulinarischen Impulse aus der Levante - aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon - schicken sich an, unserer Esskultur einen völlig neuen Spin zu verleihen: Sie wird legerer, gesünder, aromatischer und weltoffener werden", urteilt Rützler. Zudem sieht die Trendforscherin diese Küche als aufstrebend an, da "mit den Flüchtlingen aus Syrien und dem Irak, aber auch mit den jungen Einwanderern aus Israel, auch die Aromen des Nahen Ostens in den Norden reisen".
Ein Klassiker unter den Mezze ist Babganoush. Dafür wird eine Aubergine halbiert, im Ofen gegrillt, ausgehöhlt und mit Tahini - einer Paste aus Sesam -, Knoblauch, Salz und dem Saft einer Zitrone püriert. Überhaupt sind Pasten und Pürees ein wichtiger Bestandteil jeder Mezze-Tafel: So wird aus Kichererbsen und Sesampaste Hummus zubereitet. Für das Grundrezept benutzt Salma Hage, Köchin aus dem Libanon und Autorin des Kochbuchs "Die libanesische Küche", 800 Gramm Kichererbsen aus der Dose, drei Knoblauchzehen, den Saft von zwei Zitronen, zwei Teelöffel Salz, Olivenöl und vier Esslöffel Tahini. Die Zutaten werden püriert und können nach Belieben mit Pinienkernen, Chiliöl oder Kürbis, Koriander oder dicken Bohnen abgeschmeckt werden. Zu den Pasten passt das typisch arabische dünne Fladenbrot. Generell wird dieses zu fast jeder Mahlzeit gegessen - zur Minischaufel geformt ersetzt es nämlich das Besteck.
Falafel - der Klassiker der arabischen Küche
So wie die Pasten sind die meisten Speisen schnell und simpel zuzubereiten. Etwa der Klassiker Falafel. Die Köchin und Fachfrau für orientalische Kulinarik Julia Komp verrät zwei Varianten der Zubereitung: Für das Original Bohnen und Kichererbsen einweichen und durch den Fleischwolf drehen. Danach mit Petersilie, Knoblauch, Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Paniermehl, Salz und Pfeffer würzen, kneten und ruhen lassen. Die schnelle Variante besteht aus vorgekochten Kichererbsen aus der Dose - gemischt mit Ei und Paniermehl. Aus beiden Teigen werden Fladen geformt und in Öl frittiert oder gebacken. Dazu passt am besten Taboulé, ein erfrischender Petersiliensalat mit Bulgur und Tomate. Zusätzlich wird oft eine Sesamsoße gereicht.
"Unsere Küche lebt von Essen, das mit Liebe und Sorgfalt hergestellt wird", sagt die Köchin Hage. Viele Rezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben und haben eine lange Tradition. Wichtig in der arabischen Genusskultur ist auch das Anrichten der Speisen. Nach dem Motto "Das Auge isst mit" werden die Gerichte etwa mit Granatapfelkernen, Koriander, Paprika oder Minze verziert. Damit der Aufwand lohnt, wird langsam gegessen. Man nimmt sich Zeit zum Genießen, redet viel miteinander und darf zwischendurch auch ruhig einmal aufstehen.
Zum Dessert gibt es in der arabischen Küche meist frisches Obst, in Sirup eingelegte Früchte, Sorbets und honigsüßes Gebäck wie Baklava. Das sind mit Nüssen gefüllte Taschen aus hauchdünnem Filoteig und Rosenwasser. Europäern ist diese Nascherei oft zu süß. Doch die Araber wissen auch hier Abhilfe zu schaffen: Frisch gebrühter Kaffee, gewürzt mit Kardamom oder Nelken, oder schwarzer Tee mit Minze können die Süße neutralisieren.
