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Kohlegrill
Die besten Grilltipps für das Sommerwochenende

Grillrezepte: So wird Steak saftig-zart
Düsseldorf. Das Grillen hat sich vom Feierabend-Treff zum trendigen Lifestyle-Event entwickelt. Der Kugelgrill wird immer häufiger durch einen großen Profi-Grill oder gar Smoker ersetzt. Und das Brutzeln, vom Einkauf bis zum Verzehr zellebriert. Die besten Tipps von Fleisch bis Grill. Von Jörg Isringhaus

Einfach grillen war früher. Klapperiges Drahtgestell von der Tanke, Holzkohle rein, Fleisch drauf, Flasche Bier dazu, fertig. Alles vorbei. Heute veranstaltet etwa die Kansas City Barbecue Society, kurz KCBS, internationale Wettbewerbe in Deutschland. Auf dem Rost zaubern ambitionierte Hobby-Köche aufwendige Menüs, die (Gas-)Grills sehen teils aus wie die Schaltzentrale eines Atomkraftwerks und kosten ungefähr genauso viel. "Grillen hat sich längst zum Lifestyle-Thema entwickelt, mit wachsender Tendenz", sagt Sascha Roterberg. Der Erkelenzer ist in seiner Freizeit Juror bei Grillspektakeln und betreibt den Internetblog Redmountain BBQ. Neun Grills nennt er sein eigen und brutzelt darauf nicht nur im Sommer. Roterberg: "Der echte Barbecue-Fan grillt das ganze Jahr über." Und am liebsten: Fleisch.

17 BBQ-Begriffe für echte Grillmeister

Wer ab und zu mit Freunden grillt, weiß aber, dass es in Bezug etwa auf Kohle, Zündstoff und Zubereitung unterschiedlichste, oft unverrückbare Auffassungen gibt. Kohle oder Gas, Holzkohle oder Brikett, offen oder geschlossen - jeder meint selbst am besten zu wissen, wie's richtig geht. Profi Roterberg ist allerdings überhaupt erst richtig ins Thema Grillen eingestiegen, weil nach seinen ersten Versuchen auf einem Weber-Kugelgrill auch auf dem Rost nur noch Kohle lag. "Ich habe den Fehler vieler Anfänger gemacht: großflächig Briketts eingebracht. Am Ende ist das gesamte Fleisch verbrannt."

Sein erster Tipp gilt daher der richtigen Hitzeverteilung. Gearbeitet wird mit Temperaturzonen: Im Grill sollte eine Fläche ohne Kohle freigehalten werden, um das Fleisch dort bei niedriger Hitze zu Ende garen zu können. Für fast alle Fleischarten gilt: Ein bis zwei Minuten je nach Dicke anbraten auf direkter Hitze (rund 350 Grad Kerntemperatur), danach zum Garen in die kohlefreie Zone (Kerntemperatur 54 Grad). Das Anbraten versiegelt die Oberfläche, die Säfte bleiben im Fleisch. Faustregel für Nackensteaks: Treten auf der Oberfläche Säfte aus, dreht man das Steak um. Es ist dann bald fertig. Um zu vermeiden, dass Würste aufplatzen, gart man sie am Rostrand vor, um sie dann kurz auf der Hitze zu Ende zu brutzeln.

Grillrezepte: So gelingt der Nachtisch

So gelingt der perfekte Grill-Geschmack

Auch ein weit verbreiteter Irrtum ist es laut Roterberg, Fleisch zu kalt auf den Grill zu legen. Es sollte eineinhalb Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur erreicht. "Dann ist der Schock beim Auflegen auf den heißen Rost nicht so groß", sagt der 38-Jährige. "Es klingt vielleicht komisch, aber das Fleisch verkrampft sonst und wird zäh." Grundsätzlich hält Roterberg fast alle Fleischarten zum Grillen geeignet. Im Trend liegen große Stücke, etwa Schweinenacken, die hinterher klein geschnitten werden, oder sogenanntes Briskett, Rinderbrust. Roterberg empfiehlt Flank Steaks, die ebenfalls aus der Rinderbrust geschnitten werden und bei richtiger Zubereitung mit einem intensiven Geschmackserlebnis überzeugen.

Überhaupt, der Geschmack. Das Fleisch vorher zu pfeffern, ist schon mal Tabu - weil der Pfeffer verbrennt. Laut Roterberg sollte man das Steak zehn Minuten vorher mit grobem Meersalz einreiben. "Das treibt ein wenig Feuchtigkeit an die Oberfläche, so dass das Fleisch auf dem Grill eine Knusperkruste bildet", erklärt Roterberg. Sein Tipp: Das Fleisch vorher mit einer trockenen Gewürzmischung marinieren. Ölige Marinaden haben den Nachteil, dass möglicherweise Fett auf die heißen Kohlen tropft und sich Rauchkondensat auf das Fleisch legt - dies kann krebserregend sein.

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Apropos Aroma: Grillfreunde behaupten, herausschmecken zu können, ob ein Stück Fleisch auf einem Kohle- oder einem Gasgrill gebrutzelt wurde. Der Geschmack, sagt Roterberg, sei allerdings nicht auf den Holzkohle-Rauch, sondern die sogenannte Maillard-Reaktion zurückzuführen - durch das Anbraten verbinden sich Eiweiß- und Zuckermoleküle, das Röstaroma entsteht.

Dieser Grill eignet sich am besten

Was zu der Frage führt, welcher Grill es denn am besten sein soll. Der Graben verläuft zwischen Gas und Kohle, wobei viele Barbecue-Fans längst beides benutzen. Haben doch beide Befeuerungsarten ihre Stärken: Der Gasgrill ist in fünf bis zehn Minuten startklar, das Kohle-Pendant bietet die schönere Atmosphäre. Qualitativ gibt es laut Roterberg in beiden Sparten mittlerweile sehr hochwertige Produkte, wobei der Gasgrill von der Anschaffung her teurer ist. Rund 600 Euro kostet ein gutes Einsteigermodell, ein adäquater Kohlegrill liegt bei 220 bis 250 Euro. Mittlerweile, sagt Roterberg, würden sich mehr Menschen für einen Gasgrill entscheiden, das Verhältnis liege bei 60 zu 40 für Gas. Im Trend liegen derzeit besonders mobile Grills, die qualitativ deutlich besser sind als früher. Für einen transportablen Gasgrill muss man dafür aber auch rund 200 Euro kalkulieren.

Wer sich für Kohle entscheidet, sollte gleich noch einen Anzündkamin dazu kaufen. Durch die Meilerwirkung sind die Kohlen in 15 bis 20 Minuten bereit. "Nur mit durchgeglühten Briketts grillen", empfiehlt Roterberg, weil dann die darin enthaltenen Bindemittel verbrannt sind. Sie können den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen. Und noch ein letzter Tipp vom Experten, den jeder kennen und beherzigen sollte: "Spiritus oder ähnliche Flüssigkeiten haben beim Grillen absolut nichts zu suchen."

Quelle: RP
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