Selbstversuch
Auf dem Weg zum Knödel-Diplom

Sauerbraten mal anders
Sauerbraten mal anders FOTO: Hans-Juergen Bauer
Knödel selbst machen: In einem Kochkurs lernte unsere Autorin, dass Knödel ein ganzes Menü bestreiten können - von der Grießnockerlsuppe bis zum Marillenknödel. Von Leslie Brook

Die Zeiten von Kartoffel-Knödel halb und halb aus der Packung sind gezählt. Auspacken, aufkochen, abschrecken und anrichten ist zwar denkbar einfach, aber mit dem Geschmack von selbst gemachten Klößen kann die Fertigmischung nicht mithalten. In meiner Familie gibt es kein bewährtes Rezept für Kartoffel- oder Semmelknödel. Professionelle Hilfe muss also her, um das einstige Essen der armen Leute künftig selbst zubereiten zu können. Und wo kann man die besser finden als in Bayern? In Fischbachau am Schliersee, 60 Kilometer von München entfernt, lebt und arbeitet Michaela Schmitz-Guggenbichler. Man könnte sie auch die Knödel-Königin nennen, denn sie hat sich auf die runden Leckereien spezialisiert: In ihrem Landgasthof Alte Bergmühle führt die 41-Jährige Neulinge in einem Kochkursus bis zum Knödeldiplom.

Rezept-Ideen: Typisch Bergische Küche FOTO: Martin Kempner

In der Küche riecht es nach gehackten Kräutern, nach Ingwer, gerösteten Zwiebeln und zerstoßenem Knoblauch - nicht unbedingt die Zutaten, die die Anfänger vermutet hätten. "Knödel sind sehr vielfältig", sagt die Expertin. "Man kann zum Grundteig alles Mögliche hinzufügen - ganz nach Geschmack." So können etwa Spinatknödel mit Fetakäse, getrockneten Tomaten und Pinienkernen ergänzt werden.

Sieben verschiedene Sorten wollen die Teilnehmer heute machen. Doch alles beginnt mit einem guten Semmelteig, der nicht zu feucht und nicht zu trocken sein darf. In kleinen Schalen stehen die Basis-Zutaten bereit: Knödelbrot (alternativ kleingeschnittene Brötchen vom Vortag), Eier, Milch, Gewürze. "Semmelknödel sind das Einsteigermodell", sagt die Gastwirtin. Warme Milch wird über das Knödelbrot in eine großen Schüssel gegeben, nach einer Einweichphase heißt es kneten. Wer gerne matscht, ist hier genau richtig. Es ist ein schönes Gefühl, wenn sich die warmen mit den kalten Zutaten vermischen und das Brot langsam aufweicht. Dann wird der Teig zu etwa gleich großen Kugeln geformt. Bei Michaela Schmitz-Guggenbichler sieht das wahnsinnig leicht aus. Blitzschnell formen ihre Hände perfekte runde Knödel. "Man muss die Hände gut befeuchten. Sonst geht es nicht", sagt sie. Und wie stellt man fest, ob der Teig die richtige Konsistenz hat?

Rezept: Duroc-Schwein mit scharfem Linsen-Joghurt in vier Schritten FOTO: Hans-Juergen Bauer

Da hilft die sogenannte Daumenprobe. Rutscht der angefeuchtete Daumen leicht durch den Teig hindurch, dann ist die Masse locker genug. Ist sie zu fest, müssen Ei und Milch zugegeben werden, ist sie zu flutschig, sollte eine Handvoll Semmelbrösel eingearbeitet werden. "Man bekommt schnell ein Gefühl dafür, wie der Teig sein sollte", meint Schmitz-Guggenbichler. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann einen Testknödel herstellen und in heißem Wasser einige Minuten ziehen lassen. Dann probieren und eventuell nachwürzen.

Ohne Schürze und Handtuch sollte man sich nicht an die Arbeit machen, denn in der Knödelherstellung, das merken die Köche spätestens beim Teigkneten, geht es ganz schön staubig zu. Mehl und Brösel müssen eingearbeitet werden. Außerdem wollen die klebrigen Finger zwischendurch abgeputzt werden.

Kaum sind die Spinat- und die altbayerischen Semmelknödel fertig, folgen exotischere Varianten. Etwas Besonderes sind die Karotten-Ingwer-Knödel. Basis ist ein Quarkteig aus Magerquark oder Schichtkäse, Mehl, Eiern und Grieß, hinzu kommen fein geriebene Karotte und noch fein geriebenere Stücke einer Ingwerknolle sowie Muskat. Um die Flüssigkeit, die der Quark gezogen hat, abzuschöpfen, muss die Masse nicht extra durch ein Tuch gepresst werden, erklärt Schmitz-Guggenbichler: "Es reicht, ihn einige Minuten in einer Schüssel stehen zu lassen, dann setzt sich die Flüssigkeit ab und lässt sich abgießen." Beim Formen dieser Knödel müssen die Hände anders als bei den Semmelknödeln nicht feucht, sondern etwas mehlig sein, damit sich leicht Kugeln formen lassen.

Fast alle Knödel sollten in siedendes Salzwasser gegeben werden. "Es ist wichtig, dass das Wasser richtig sprudelnd kocht, damit die Knödel nicht auseinander fallen", erklärt Schmitz-Guggenbichler. Nach kurzer Zeit, wenn die Knödel oben aufschwimmen, sollte die Hitze gedrosselt werden, dann die Knödel für 20 Minuten ziehen lassen.

Rezept: Zitronen-Tarte in wenigen Schritten FOTO: Hans-Juergen Bauer (hjba)

Gerade für Vegetarier bieten sich Knödel nicht nur als Beilage, sondern auch als Hauptgericht an. Mit einer leckeren Sauce - zum Beispiel Tegernseer Käsesauce zu Spinatknödeln oder Lauchsauce zu Karotten-Ingwer-Knödeln - ist das Gericht sehr sättigend. Ein Semmelknödel hat rund 170 Kalorien. Wer es gesünder mag, kann bei Semmelknödeln auch Vollkornmehl nehmen. Damit es nicht allzu üppig wird, sollten Kaspress-Knödel, die nicht gekocht, sondern in der Pfanne gebraten werden, am besten mit einem Salat oder mit Sauerkraut serviert werden.

Das Schönste aber ist, dass man aus Knödeln ein ganzes Menü kreieren kann. Als Vorspeise gibt es Grießnockerlsuppe. Zum Nachtisch süße und fruchtige Varianten wie Marillen-, Nougat- oder Zwetschgenknödel mit Vanillesauce oder Butterbröseln - Grundlage ist auch hier ein Quarkteig. Wer es weniger traditionell und mehr experimentierfreudig mag, kann auch mit Erdbeeren oder Marzipan füllen.

Zu viele Knödel produziert? Aus den Resten lässt sich zum Beispiel ein Knödel-Wurstsalat oder ein Knödel-Schmarrn zaubern. Alternativ können die übrigen Exemplare eingefroren werden. Zum späteren Zubereiten einfach gefroren ins siedende Wasser geben und etwas länger kochen. Sie schmecken noch genauso gut. Knödel-Diplom bestanden.

Quelle: RP
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