Kochzeit So gelingt Knollensellerie auf Zwiebeljus mit Bachkresse
Düsseldorf · Wer mit seiner Vorspeise Eindruck machen will, der sollte es mit diesem Rezept versuchen: Im Salzmantel geschmorter Knollensellerie auf karamellisierter Zwiebeljus mit Bachkresse und Brokkoli. Das Rezept in sechs Schritten.
"Dieses Rezept ist ein Mix aus einer erdigen bergischen Knollensellerie und dem mediterranem Salzmantel, in dem man normalerweise Fisch schonend zubereitet. Der so gegarte Sellerie wird in drei verschiedenen Texturen auf den Teller gebracht: als Würfel sowie als zubereitete Mousse und als zartes Püree.
Für die Mousse verwende ich Agar Agar und Iota, zwei vegetarische Gelatine-Ersatz-Arten. Die Sellerie wird auf dem Zwiebeljus angerichtet. Wer mag, kann noch mit ein wenig zartem Brokkoli, und Baby-Salat dekorieren — dazu kommt das Dressing", sagt Koch Philipp Wolters. Wie es gelingt erfahren Sie hier:
