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Asiatische Küche
So sieht Korea kulinarisch aus

Kreanisch kochen: So geht Kimchi richtig
Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht aus Kohl (Symbolbild). FOTO: Shutterstock.com/ Nungning20
Düsseldorf. In Südkorea haben die Olympischen Winterspiele begonnen. Eine ideale Gelegenheit, die Esskultur des Landes vorzustellen. Von Christian Albustin

In Südkorea ist das Wort für Reis das gleiche wie für Essen: Bap. Das zeige, welch hohen Stellenwert Reis in der südkoreanischen Esskultur hat, sagt Rhan Gunderlach, Geschäftsführerin der deutsch-koreanischen Gesellschaft in Berlin. "Früher gab es dreimal am Tag Reis. Auch zum Frühstück." Ebenfalls immer dabei ist Kimchi, sauer eingelegtes Gemüse. Es gebe hunderte Varianten von Kimchi, sagt Gunderlach. Praktisch jedes Gemüse eignet sich dafür.

Koreaner sind die Italiener Asiens

Die zehn schärfsten Gerichte der Welt FOTO: ddp

Die Südkoreaner gingen besonders gerne zusammen essen und trinken. Sie würden auch die Italiener Asiens genannt, sagt Gunderlach. Auf dem Tisch in der Mitte gebe es eine große Auswahl mit vielen kleinen Schüsseln, genannt Han Shik. Das stamme noch aus der Tradition des Königs. Dieser habe auf verschiedenen Tischen jeweils die Gerichte einer Region serviert bekommen. Aber keine Speise zweimal. Einen entscheidenden Unterschied gebe es aber zu den richtigen Italienern: In Südkorea bleibt man nach dem Essen nicht sitzen, zum Trinken wechselt man das Lokal. Beim Bezahlen geht es reihum. Einer übernimmt die Rechnung, beim nächsten Mal ist ein anderer dran. "Und die Älteren laden traditionell die Jüngeren ein", ergänzt Rahn Gunderlach.

Die bekannteste Variante des Kimchi ist aus Chinakohl und damit unserem Sauerkraut sehr ähnlich. Das Gemüse wird hauptsächlich mit Salz gewürzt oder gleich in Salzlake eingelegt. Je nach Region und Rezept wird der Chinakohl abgespült und mit Chilipaste eingerieben oder gleich in der Lake belassen. Wie auch bei Sauerkraut stellt sich eine milchsaure Gärung ein. Die Milchsäurebakterien verdauen den Zucker, der im Chinakohl steckt. Sie bilden Milchsäure und senken somit den pH-Wert, das Gemüse wird sauer und haltbar. Bei niedrigem pH-Wert kann sich kein Schimmel mehr bilden. Der große Vorteil des Verfahrens ist die Konservierung von Vitaminen und Mineralien, vor allem Vitamin C. Zusätzlich produzieren Milchsäurebakterien die Vitamine B1, B2 und B12 während ihrer Gärtätigkeit. Für Vegetarier wird sauer eingelegtes Gemüse dadurch zu einer interessanten Vitaminquelle.

Traditionell wurde es vor dem Winter in großen braunen Tonkrügen eingelegt. Diese wurden dann in der Erde vergraben, damit die Temperatur konstant blieb. Das so haltbar gemachte Gemüse sicherte die Versorgung mit Vitaminen, wenn es kein frisches Obst gab. Je nach Region wird auch heute noch unterschiedlich gewürzt. "Im Norden eher mild, im Süden an der Küste eher scharf", sagt Gunderlach. "Vermutlich weil im Süden, wo es wärmer ist, früher mehr auf die Haltbarkeit geachtet werden musste." Passend zur Küste wurde dem Kimchi auch fermentierter Fisch beigegeben. Heute nimmt man dafür Fischsoße.

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Dessert ist kein Konzept

In Sachen Fleisch gelten in Korea die gleichen Gewohnheiten wie hier: Rind, Schwein und Huhn. Ähnlich unserem Raclette wird das Fleisch am Tisch gegrillt, durchaus auch auf Holzkohle. Das in dünne Streifen geschnittene und marinierte Fleisch heißt Bulgogi, was Feuerfleisch bedeutet und auf die Zubereitung zurückgeht. Gewürzt wird auch hier in zwei Varianten. Rindfleisch wird mild mariniert, mit Ingwer, Sojasoße, Frühlingszwiebeln und Knoblauch. Schwein und Huhn dagegen zusätzlich mit Chili oder Chilipaste.

Zum Nachtisch machen es sich die Koreaner einfach. "Dessert ist in Korea eigentlich kein Konzept", sagt Gunderlach. Dafür gebe es immer reichlich Obst: Äpfel, Birnen, Kakis, Trauben und Orangen. "Auf einer küstennahen Insel wachsen Letztere sogar dank einer warmen Meeresströmung, während es im Norden des Landes im Winter bitterkalt wird." Das, was einem Nachtisch am nächsten komme, sei der Reiskuchen, sagt Gunderlach. Der elastische Teig, der hauptsächlich aus Wasser und Reismehl besteht, wird in einer stundenlangen Schlagprozedur zu einer klebrigen Masse verarbeitet und zu länglichen Reisrollen verarbeitet. Diese Tteok genannte Speise kann sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden.

Quelle: RP
 
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