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Genuss
Kulinarische Schätze aus der Region

Infos: Lebensmittel aus der "Arche des guten Geschmacks"
Infos: Lebensmittel aus der "Arche des guten Geschmacks" FOTO: RP
Lebensmittel müssen heute wirtschaftlich sein, dem Massengeschmack entsprechen. Traditionelle Produkte haben es mitunter schwer. Doch es gibt auch Liebhaber, die sich für sie einsetzen. Und dann landen sie in der "Arche des Geschmacks". Von Martina Stöcker

Der gesellschaftliche Abstieg droht auch einem Lebensmittel: Früher war die Burger Brezel ein Geschenk zu Neujahr, eine Besonderheit zur Einschulung. Mittlerweile wird sie nur noch von wenigen Bäckern im Bergischen Land hergestellt. Ehe sie ganz aus den Backstuben und in der Bedeutungslosigkeit verschwinden konnte, wurde sie in die "Arche des Geschmacks" aufgenommen - das war die Rettung.

In der Arche hat die Organisation Slowfood unter dem Slogan "Essen, was man retten will" mehr als 50 Lebensmittel versammelt. Darunter finden sich auch bedrohte alte Haustierrassen, Gemüse- und Obstsorten, die das Leben und die Identität einer Region geprägt haben. Wichtig für die Aufnahme ist, dass die Arten noch gezüchtet oder angebaut werden. "Die Arche ist kein Museum", betont Slowfood-Projektleiter Mariusz Rybak. Deshalb gebe es auch keine Rückzüchtungen aus Gen-Datenbanken. Die meisten Passagiere sind in ihrer Existenz bedroht, weil sie dem Massengeschmack nicht mehr entsprechen wie etwa das Bunte Bentheimer Schwein mit seiner dicken Speckschwarte oder weil sie sich nicht wirtschaftlich produzieren lassen. "Manche der Arche-Obstsorten haben nur alle zwei Jahre Früchte oder wachsen auf Streuobstwiesen, die nicht mit Maschinen zu ernten sind", sagt Rybak.

Die seltenen, aber guten Produkte sind perfekt für Genießer, denen die Tradition eines Lebensmittels wichtig ist. Wie die Burger Brezel. Früher war sie beliebt, weil das Weizenmehl im Bergischen rar war.

Das Gebäck, das nur in Handarbeit seinen typischen gesponnenen Mittelsteg bekommt, besteht aus leicht süßlichem Teig, der durch den Zusatz von Hefe und Pottasche innerhalb weniger Stunden trocknet und rösch wird. "Leider entspricht sie damit nicht mehr dem Massengeschmack", sagt Ira Schneider vom Arbeitskreis Burger Brezel. Der Trend bei Backwaren sei warm und weich, die Brezel damit komplett aus der Mode. Zu Unrecht, wie nicht nur Ira Schneider findet.

Dieter Büscher, Konditormeister in seinem eigenen "Café Burghof" in Solingen, engagiert sich für den Erhalt der regionalen Spezialität. Und ausgerechnet moderne Technik sichert ihr das Überleben. Denn über das Internet kann Büscher das Produkt gut vermarkten und einen größeren Kundenkreis erschließen. Er verschickt nicht nur die Brezel in alle Welt, sondern auch den Bergischen Zwieback. Zudem steht die Brezel auch in Supermärkten im Regal. Auch deren Kunden legen Wert auf Regionalität. Zudem ist Retro wieder in, Traditionen werden aufgepeppt und so wieder modern. "Wir alle wollen doch auch schmecken können, in welcher Region wir uns aufhalten", stellt Schneider fest.

So hat der Arbeitskreis zusammen mit Gastronomen neue Einsatzmöglichkeiten entwickelt. Denn die Brezel nur in den Kaffee zu "zoppen" oder mit Konfitüre zu essen, ist dann doch ein wenig langweilig.

Im "Landgasthof Auf dem Brink" in Sprockhövel steht zum Beispiel die bergische Spezialität "Potthucke" auf der Karte - in diesem Kartoffelkuchen oder auch in Knödeln wird die Brezel verarbeitet. Ira Schneider empfiehlt sonst ein Tiramisu aus der Brezel oder sie zu verkrümeln und wie einen Keksboden in einem Käsekuchen oder in einem Trifle einzusetzen. Dieter Büscher hat zum Beispiel eine Burger-Brezel-Torte im Programm mit Schokolade und Mascarpone-Crème und backt herzhafte Brezel-Snacks mit Kümmel- oder Kräutergeschmack. "Die Brezel ist so lange auf dem Markt, da kommt jedes Produkt aus der Mode", sagt Büscher, "deshalb peppe ich es auf." Altbacken wirkt es an diesen neuen Wirkungsstätten und in herzhaften Varianten nicht.

Exotische, weil fremde und fast vergessene Lebensmittel wachsen direkt vor der Haustür. Immer noch gibt es viele Produkte, die auch schützenswert wären. So verschwindet der bergische Panhas, eine Wurst mit Buchweizenmehl, immer mehr von der Bildfläche, ebenso die Wuppertaler Ziesenwurst, eine grobe Bratwurst mit zartem Zitronengeschmack. Je mehr sie nachgefragt würden, desto eher würden sie überleben. Auf mehr Nachfrage für seinen Arche-Schützling hofft auch Raimund Günster. Der Düsseldorfer vermehrt die Bohne "Paas Lintorfer Frühe". "Mein Ziel ist es, sie wieder an vielen Gemüseständen in der Region zu finden - so wie früher." Beste Voraussetzungen dazu bringt sie mit: Die Lintorfer Frühe schmeckt fein-mild und lässt sich als fadenlose Bohne gut verarbeiten.

Ein Arche-Passagier, der aufgrund seines Erfolgs bald von Bord gehen könnte, ist das Bamberger Hörnle. Die Kartoffelsorte war fast ausgestorben, mittlerweile wird sie deutschlandweit angebaut - und von Gourmets geschätzt.

www.slowfood.de/biodiversitaet/ arche_des_geschmacks/

Quelle: RP
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