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Bitter-süß
Lakritz - Die schwarze Verführung

Lakritz: Die schwarze Verführung
FOTO: RP/Radowski
Düsseldorf. Beim Thema Lakritz scheiden sich die Geister: "Liebe es oder hasse es " lautet das Motto. Dabei ist die leckere Wurzel längst in den Regalen der Sterne-Küche zu Hause. Von Jessica Kuschnik

Glaubensfragen gibt es nicht mehr nur im religiösen Zusammenhang. Längst ist die Glaubensfrage auch zu einer kulinarischen Angelegenheit geworden: Weiße Schokolade oder Zartbitter? Fleisch oder Tofu? Süßes oder Saures? Auch an der Süßholzwurzel – der Lakritze – scheiden sich die Geister. Die einen können nicht genug bekommen von der schwarzen Nascherei, essen die süße Variante genauso gerne wie die herbe, die anderen kann man damit jagen. Auf die Idee, mit Lakritz zu kochen, sein Fleisch zu marinieren oder eine Soße zu würzen, würden sie nicht kommen. Das nehmen ihnen immer mehr Köche ab, die sich ihre Inspiration vorzugsweise in den skandinavischen Ländern holen. Dort gehört Lakritzpulver genauso ins Essen wie hierzulande Salz und Pfeffer.

Einer, der mit Freuden Süßholzwurzel ins Essen hobelt, ist Stefan Opgen-Rhein (45). Das sorgt nicht selten für Skepsis, erzählt der Koch und Inhaber des Restaurants "Aufgetischt" in Oberhausen. Vor allem bei seinen Kochkursen schauen ihn die Teilnehmer erst einmal schräg an, wenn er Fleisch mit Lakritz füllt oder Fisch mit Süßholz dämpft. "Am Ende mögen es trotzdem fast alle", sagt er. Sein Geheimnis: Wohl dosiert ist besser als die Lakritz-Keule. "Ich mag es auch nicht, wenn das Aroma zu intensiv ist. Es soll den Geschmack eines Lebensmittels unterstützen und es nicht dominieren." Und es muss auch nicht immer das verrückte Lakritz-Eis mit Red-Bull-Wodka-Wackelpudding sein. Statt dessen gibt er Klassikern wie Nudeln mit Garnelen neuen Pep. Dazu gibt Opgen-Rhein einfach ein Stück Süßholzwurzel ins Nudelwasser oder verfeinert eine passende Soße mit Anislikör.

Zum Verfeinern gibt es Süßholz in verschiedenen Formen und Farben: helle gemahlene Wurzel, dunkelbraunes Granulat, schwarze Pastillen, rötliches Pulver – süß oder salzig, je nach Geschmack. Süßholz (lat. glycyrrhiza vom griechischen Glykys "süß" und rhiza "Wurzel") kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und diente als Arzneimittel. Noch heute findet man die Wurzel in Hustensäften und Tees. Anders als Anis, Fenchel, Kerbel und Estragon, die einen ähnlichen Geschmack haben, konnte es sich in Deutschland aber bisher nicht als Gewürz durchsetzen. "Da ist man in Skandinavien experimentierfreudiger", sagt Opgen-Rhein. Die Deutschen seien festgefahrener. "Man muss aber auch sagen, dass die Geschmäcker einfach verschieden und landestypisch sind."

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Eine kulinarische Delikatesse, die auch der 45-Jährige nicht mag, sind Pralinen mit Schokolade und Lakritz – in Skandinavien der Renner. Eine der bekanntesten Marken ist das 2007 in Dänemark gegründete Unternehmen von Johan Bülow. Die Firma vertreibt nicht nur Süßholz in allen möglichen Varianten, sondern auch eine Pralinen-Linie. Und die kann sich sehen lassen: Süße Lakritze wird mit weißer belgischer Schokolade ummantelt und bekommt eine Holunderblütennote, bitteres Lakritz wird mit Chili verfeinert, dunkle Schokolade bekommt einen Lakritzkern verpasst und wird anschließend mit Süßholzpulver bestäubt. "Im Programm haben wir natürlich auch Pralinen für ,Anfänger', die sagen, dass sie das gar nicht mögen", erklärt Moritz Körner von Bülow. So überzeugte er auch Ex-Fußballnationalspieler Christoph Metzelder, der die Produkte im Online-Shop seiner Stiftung vertreibt, von der Nascherei. Der bevorzugt die Variante kalifornische Mandel mit belgischer Schokolade und einem Hauch Meersalz. "Ich hätte erst nicht gedacht, dass ich das mögen würde", erklärt der Sportler. Körner, selbst ein Neuling im Lakritz-Geschäft, ist inzwischen begeistert von der Vielfalt. "In Dänemark kommt das Pulver ins Gulasch oder in den Latte Macchiato. Zum Kochen mit Lakritz gehört eben auch Mut – bei dem, der kocht, und bei dem, der probiert."

Eine, die gerne mit Süßholz experimentiert, ist die Buchautorin Elisabeth Johansson. "Eigentlich war ich kein echter Lakritzfan, aber als ich begriff, welche Möglichkeiten Lakritz als Gewürz bietet, war das ein richtiges Aha-Erlebnis", sagt die Köchin. Vor allem Desserts haben es ihr angetan. Mit welcher Art Lakritz man die herstellt, auch da scheiden sich die Geister: Natürliche Zutaten, heißt es bei Bülow, sowohl diese als auch Lakritzextrakt, das Farbstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker enthalten kann, sagt Johansson – und alles geht, meint Opgen-Rhein ganz diplomatisch. "Ein Lakritz-Eis etwa kann man mit Pulver herstellen, man kann Milch, Sahne und Zucker aber auch mit ,Katzenkindern' abschmecken", sagt er. Auch das also ganz klar eine Glaubensfrage.

Die zehn spannendsten Fakten über Lakritz FOTO: Haribo

Buchtipp Elisabeth Johansson, "Lakritz – Süße und herzhafte Rezepte mit dem schwarzen Gold", LV-Buch, 19,95 Euro

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