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Marmeladen selber machen
So kommt der Sommer-Geschmack aufs Brot

Marmelade: Zwei Marmeladen-Profis geben Tipps für Konfitüren
FOTO: Shutterstock.com/ monticello
Düsseldorf . Jetzt ist die Zeit, in der viele Obstsorten reif an Sträuchern und Bäumen hängen. Lesen Sie hier die Tipps zweier Marmeladen-Profis zur Herstellung von Konfitüren - und laden Sie sich spezielle Etiketten für Ihr Marmeladen-Glas herunter. Von Martina Stöcker

Für Brigitte Bengner gibt es eine perfekte Kombination, und die besteht aus Gegensätzen: süßen Himbeeren, sauren Kirschen und einem Schuss Vanillelikör. Auch wenn die Mönchengladbacherin für ihr Label "Passione" dutzende Marmeladen im Programm hat und selbst kocht, ist das ihr Favorit. "Sauerkirschen gelieren schlecht, Himbeeren dafür fast zu gut", erklärt sie, "aber in dieser Marmelade geht keine Frucht unter, sondern kommt mit ihrem Aroma voll zur Geltung."

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Marmeladekochen hat das ganze Jahr durch Saison: Im Winter lassen sich zum Beispiel aus Zitrusfrüchten süße Aufstriche produzieren – aber nie sind das Angebot an Obst und die Fülle an Kombinationsmöglichkeiten größer als nun im Sommer. Und wer das ganze Jahr über leere Twist-off-Gläser gesammelt hat, der kann nun loslegen und den Geschmack des Sommers konservieren.

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Nur wenige Dinge sind zu beachten, und eigentlich kann bei Marmelade nicht viel schiefgehen, aber es sind grundlegende Entscheidungen zu treffen. Zucker zum Beispiel ist eine Glaubensfrage. 1:1, 2:1, 3:1? Die Schweizer Kochbuch-Autorin Cornelia Schinharl empfiehlt Gelierzucker im Verhältnis 2:1, weil dann das Fruchtaroma besser hervorsticht. "Man schmeckt einfach die Frucht intensiver", sagt sie. Brigitte Bengner hingegen schwört auf Gelierzucker im Verhältnis 1:1. "Marmelade braucht Zucker", sagt sie. "Er ist eines der besten natürlichen Konservierungsmittel und macht die Marmelade erst cremig." Oft würden die süßen Kristalle verteufelt, dabei käme es nur auf die Menge an: Marmelade esse man schließlich nur löffelweise, ebenso die Konfitüre oder den Fruchtaufstrich – oder wie es je nach Zusammensetzung laut irgendeiner EU- oder Obstverordnung korrekt heißen mag. Kurzum: Hier geht es um alles, was süß ist und auf einem Brötchen, Brot oder einer Scheibe Stuten landet.

Wer Erdbeermarmelade kochen will, der muss sich sputen. Brigitte Bengner würde immer dafür plädieren, der Erdbeere einen Begleiter mit ins Glas zu geben. "Bei einer Marmelade sollte man immer auf die Natur achten und eine Frucht nie zu etwas zwingen, was sie nicht kann", betont sie. Die Erdbeere etwa wird schnell im Glas grau und geliert nur sehr schwer. Man setzt ihr deshalb in der Regel Zitronensäure oder -saft zu. Die Gladbacherin empfiehlt, der Erdbeere stattdessen zehn Himbeeren oder zehn schwarze Johannisbeeren zur Seite zu stellen. Diese Früchte gelieren sehr gut und unterstützen sowohl das Aroma als auch die Farbe.

Ob mit oder ohne Alkohol, stückig oder püriert, mit Kernen oder ohne, mit Aromen von Kräutern und Gewürzen oder so pur wie möglich: Marmelade ist Geschmackssache und gut geeignet für Experimente. Bis auf eine Ausnahme: Wichtig ist, sich genau an die Anweisung auf der Packung mit dem gewählten Geliermittel zu halten – sonst geht es schief und die kostbaren Früchtchen lassen sich entweder in geschnittenen Scheiben aufs Brot legen oder fließen von dannen. Bei der Gelierprobe gibt man nach der angegebenen Kochzeit einige Tropfen der Marmelade auf ein Tellerchen. Dort kühlt sie schnell ab und geliert. Bleibt sie flüssig, kocht man sie noch eine oder zwei Minuten weiter.

Zwei Marmeladen zum selber einkochen FOTO: thinkstock / Lilyana Vynogradova

Die fertige Marmelade hält im Glas sicherlich ein Jahr – ist sie geöffnet, verliert sie allerdings schnell an Geschmack. Deshalb empfehlen die Profis, kleine Gläser zu verwenden oder frisches Obst einzufrieren und dann passend zum Bedarf immer wieder eine kleinere Menge frisch zu kochen und abzufüllen.

Man sollte sich ruhig trauen zu experimentieren, zum Beispiel mit Fruchtkombinationen und der Zugabe von Kräutern und Gewürzen. So findet Cornelia Schinharl, dass Lavendelblüten mit Aprikosen und Pfirsichen wunderbar harmonieren und Gewürznelken oder Zimt sich gut mit Zwetschgen vertragen. Brigitte Bengner kombiniert Brombeeren mit Espresso, Ananas mit Basilikum und Apfel-Gelee mit Rosmarin.

Doch was ist zu tun, wenn die Marmelade nicht geliert oder viel zu fest wird? Wenn sie nicht geliert, so empfiehlt Cornelia Schinharl, kocht man sie mit mehr Gelierzucker noch einmal. Ist die Marmelade zu fest, wird sie ebenfalls noch einmal aufgekocht, dann allerdings mit etwas Fruchtsaft, der hinzugegeben wird.

Und selbst wenn sie nach professionellen Maßstäben misslingt, ist sie in den meisten Fällen dennoch lecker. Man kann sie als dünne Fruchtsauce zum Beispiel einfach unter Joghurt oder Quark rühren. Man muss ja niemandem sagen, dass es Marmelade sein sollte.

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