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Genuss
Matjes, jes, jes, jes!

Matjes Saison: Über Rezepte und Matjes Hausfrauenart
Matjes geht schnell und ist eine aromatische Mahlzeit. FOTO: thinkstock / masaltof
Düsseldorf. Für seine Fans ist er der "Leckerbissen des Meeres". In diesem Jahr ist der Matjes besonders fetthaltig - und heißt "Rubensmodell". Was Sie über die Delikatesse wissen müssen.  Von Martina Stöcker

Manche sagen, es sei das Beste, das einem Hering passieren kann: ein Matjes zu werden. Nun sind die Befragungsmethoden für Fische noch nicht ganz ausgereift, so dass die Heringe nicht für sich selbst sprechen können, doch zumindest Fisch-Freunde würden diese Aussage unterstützen. Seit knapp einer Woche liegt der holländische Matjes bei den Fischhändlern. "In diesem Jahr haben wir eine Top-Qualität", sagt Gerbrand Voerman, Fisch-Unternehmer und in seiner Funktion als Vorsitzender des holländischen Matjesgroßhandelsvereins nicht ganz objektiv. Deshalb schwärmt er von der Zartheit und der schönen Rosa-Färbung der Filets. "Der Matjes ist der Leckerbissen der Meere."

Echter Matjes ist sehr fettig. Erst mit einem Fettgehalt von mindestens 16 Prozent darf er als solcher bezeichnet werden. Laut Gerbrand Voerman liegt der Fettgehalt in diesem Jahr im Schnitt bei mehr als 20 Prozent. Deshalb wird die Spezialität in diesem Jahr auch "Rubensmodell" genannt - nach den üppigen Modellen des holländischen Malers Rubens im 17. Jahrhundert.

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Der Matjes begründete Reichtum und bewahrte vor Hungersnöten. Als sein Erfinder gilt Wilhelm Beukelzoon, der 1395 den Kehlschnitt beim Hering erfand. An Bord des Fangschiffes nahm der Mann jeden Hering in die Hand und schnitt ihn unter dem Maul zwischen den Kiemenbögen auf. Dann entnahm er die Eingeweide und ließ unbeabsichtigt die Bauspeicheldrüse im Körper. Dann wurde der Hering eingesalzen, dank dieser Lake wurde der frische Fisch haltbar gemacht. Seine körpereigenen Enzyme lassen ihn reifen und sorgen auch für den eigenen Geschmack.

Dank dieser Erfindung wuchsen an den holländischen Küsten die Heringsstädte und wurden reich. Im 17. Jahrhundert erließ auch die Stadt Emden eine erste Heringsverordnung. Mit den holländischen Baumeistern, die in den brandenburgischen Sümpfen für Friedrich II. das Schloss Sanssouci bauen sollten, kam auch der Salzhering zu Ehren, weil schnell seine inneren Stärken gesehen wurden.

Wer öfter Fisch essen möchte, kommt an Heringen und damit am Matjes nicht vorbei: Sie sind ökologisch unbedenklich, sehr gesund und relativ preiswert. Ein Doppelfilet à 75 Gramm reicht für eine (schmale) Portion und kostet beim Fischhändler etwa 2,50 Euro. Matjes steckt voller ungesättigter und einfacher Omega-3-Fettsäuren. Mit Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen unterstützt er den Stoffwechsel und senkt Risiken wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering kann ein Matjes werden. Im Netz dürfen nur Fische landen, die noch "jungfräulich" sind. Das heißt, sie haben zum Fangzeitpunkt noch keinen Ansatz von Rogen und Milch, aber schon einen höheren Fettgehalt, der für die Fortpflanzung notwendig ist.

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Der Matjes kann pur gegessen werden, im Brötchen oder zusammen mit Pellkartoffeln, Apfel-, Gurken- oder Zwiebelsalat. Für Gerbrand Voerman darf es gerne ein anderer Klassiker sein: mit Zwiebeln und Schwarzbrot. Er empfiehlt aber auch, ihn neu zu interpretieren mit exotischen Gewürzen oder anderen ausgefallenen Zutaten: zum Beispiel bei einem Matjestatar mit Mango und Wasabi-Creme oder als Caesar's Salad mit Hering statt Hühnchen. "Man kann mit Matjes, wie mit jedem anderen Fisch auch, alles ausprobieren. Er schmeckt immer lecker."

Obwohl jedes Jahr in Deutschland 12,5 Millionen Kilogramm holländischer Matjes verzehrt werden, ist das Fischlein nicht jedermanns Sache. Denn zunächst einmal sieht er noch sehr nach Fisch aus mit Schwanz und feinen Gräten, die man allerdings ohne Probleme mitessen kann. Manche Menschen graust es ja davor, wenn Fleisch oder Fisch nochnach dem aussieht, was es einmal war - ein Tier. Matjes sollte immer am Tag des Kaufs auch verzehrt werden. Den Schwanz darf man auf keinen Fall abschneiden, denn er ist für den korrekten Verzehr wichtig. "In Holland halten wir den Matjes klassisch an der Flosse, elegant über den Kopf und lassen ihn am Stück in den Mund gleiten. So schmeckt er am besten", betont Voerman.

Quelle: RP
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