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Okra, Topinambur, Enoki
Exotisches Gemüse schnell und einfach zubereiten

Exotisches Gemüse: das ist die Okraschote
Düsseldorf. Manches auf dem Markt sieht appetitlich aus, doch Hobby-Köche haben häufig Scheu vor fremden Gemüsesorten. Ein Profi gibt Tipps, wie man Exoten wie Wasserkastanien, Okraschote oder Yamswurzel richtig zubereitet. Von Lena Köhnlein

Für Reisende in ferne Länder spielt auch das fremde Essen eine wichtige Rolle. Der Duft der bislang unbekannten Speisen, dazu die exotischen Gewürze, der Geschmack von scharf-süßen Kombinationen. Das meiste kent man aus der deutschen Küche nicht. Viele wissen nicht, wie sie die Sorten zubereiten sollen und woher sie die Ware bekommen, sagt Marc Espig von der Düsseldorfer Kochschule. "Hobby-Köche sollten die Scheu davor verlieren, zu Hause exotische Gemüsesorten zuzubereiten", sagt der 41-Jährige. Gemüse wie Okraschoten oder Topinambur gibt es zwar selten in gängigen Supermärkten zu kaufen, allerdings finden Einkäufer sie in jedem asiatischen Lebensmittelladen. Der Profi-Koch Espig stellt fünf exotische Arten vor.

Okraschote Sie wird rund um den Globus gegessen - nur wir stehen, was die leckere Schote angeht, noch hinten an. Dabei besticht sie durch ihren milden Geschmack und die sättigende Wirkung - trotz wenig Kalorien (19 pro 100 Gramm). Das aus dem afrikanischen Raum stammende Gemüse wirkt dank seiner eckigen Form etwas geometrisch, ist fingerlang und hellgrün.

In der Küche sind Okraschoten vielseitig einsetzbar: Sie passen perfekt zu Tomaten, Paprika, Möhren oder Sellerie - aber auch zu Fleisch und Fisch. Daher eignen sie sich gut als Beilagen, in Suppen und Schmorgerichten. Der harte Stielansatz wird abgeschnitten. Allerdings nicht zu viel, warnt der Profi. "Schneidet man sie zu weit unten an, zerfällt die Schote beim Kochen." Im Kochtopf gibt die Schote einen milchigen Schleim ab. "Wer das nicht mag, sollte sie in Salzwasser mit etwas Essig kochen", sagt Espig. Je nach Größe brauchen sie zwischen zehn und 20 Minuten. Dann das Wasser wegschütten und die Schoten nach Bedarf zubereiten. Da sie Kälte nicht vertragen, sollten sie nicht im Kühlschrank gelagert werden.

Wasserkastanien In der chinesischen Küche werden sie häufig als Einlagen in Nudelgerichten und Suppen verwendet. Von den uns bekannten Maronen hat sie aufgrund des ähnlichen Aussehens zwar ihren Namen, verwandt sind sie aber nicht, und auch geschmacklich haben sie nichts miteinander zu tun. "Das Schöne ist, dass Wasserkastanien auch nach längerem Kochen schön knackig bleiben", sagt Espig.

Exotische Gemüsesorten: die Wasserkastanie

Die Wasserkastanie verleiht Gerichten eine süßliche, apfelartige Note und mildert in würzigen Gerichten dadurch die Schärfe. In Deutschland gibt es die Wasserkastanien nur bereits geschält in Dosen zu kaufen. Sie werden einfach in Scheiben geschnitten und landen in Currys oder Soßen.

Enoki Der Enoki ist ein zarter weißer Pilz mit einem kleinen Kopf und einem langen Stiel. Der Exot stammt aus der japanischen Küche, dort wird er auch kultiviert. Der leicht nussig schmeckende Enoki ist vielseitig einsetzbar. Die Zubereitung ist einfach: Den hinteren Teil, an dem die Pilze zusammengewachsen sind, abschneiden. Die Pilze anschließend behutsam auseinanderzupfen.

Exotische Gemüsesorten: der Enoki-Pilz

Dann folgt die Verarbeitung: "Etwa roh mariniert als Salat oder gebraten als Beilage", sagt Espig. Köche empfehlen, den Enoki auch im Ofen zu backen. Hierfür die Pilze mit Öl - zum Beispiel Erdnuss- oder Sesamöl - sowie Gewürzen marinieren und bei 180 Grad für 25 Minuten in den Backofen. Heraus kommt ein Snack oder eine Beilage zu Salaten. Im Kühlschrank gelagert, bleibt der weiße Pilz etwa eine Woche frisch.

Yamswurzel Es gibt über 800 verschiedene Arten der tropischen Yamswurzel. Ursprünglich stammt sie aus Südchina. Die Haut der Yamswurzel ist meist rau, braun und haarig. Die Knollen daher zuerst schälen und anschließend zehn bis 20 Minuten in Salzwasser kochen. Das Kochwasser anschließend wegschütten, da es Oxalsäure enthält. Danach kann die Yamswurzel als Beilage zu Fisch und Fleisch, in Eintöpfen oder Salaten verwendet werden.

Topinambur Das Wurzelgemüse hat seinen Ursprung in Nord- und Mittelamerika. Roh schmeckt sie leicht säuerlich, gekocht schmeckt sie eher süßlich. Besonders für Diabetiker ist das Wurzelgemüse häufig Kartoffel-Ersatz, denn sie beinhaltet keine Stärke, sondern Inulin. Ein Kohlehydrat, das der Stärke zwar ähnlich ist, Zuckerkranke jedoch besser vertragen.

Topinambur kann sowohl roh und ungeschält, als auch gekocht, gebraten oder frittiert verzehrt werden. Verarbeitet wird sie wie eine Kartoffel: Man schält sie mit einem Sparschäler oder kocht sie und pellt sie dann. Positiv wirkt sich die Knolle auch auf die Figur aus: Sie macht zwar satt, enthält trotzdem nur wenige Kalorien.

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