Rezept: Rehkeule mit Kruste Schritt für Schritt

Der Festtagsbraten gehört zu den liebsten Traditionen in Deutschland. Meist es dann Schwein oder Wild, das auf den Tisch kommt. Besonders delikat wird das Fleisch, wenn Koch oder Köchin es schaffen, eine Kurste darauf zu zaubern. Wie das bei einer Rehkeule gelingt, lesen Sie in diesem Rezept.

Zutaten für vier Personen
4 Medaillons aus der Rehkeule (500 g), 200 g Pumpernickel, 1 El Cranberries, ca. 200 g Butter, 60 g Paniermehl, 1 Vollei, 2-3 Umdrehungen Pfeffermühle, 1 Prise Salz. Crêpes: 160 g Mehl, 80 g Milch, 2 Vollei, 1 Prise Salz, 1 Bd Petersilie.

Blumenkohlpüree: einen halben Blumenkohl, 5 g Butter, 100 g Sahne, 1 Prise Salz, 2x Umdrehungen Pfeffermühle, 3 g Zucker

Schritt 1
Die Rehkeule von allen Sehnen und Flechsen befreien und zu Medaillons schneiden.

Schritt 2
Den Pumpernickel zerkleinern und mit den Cranberrys vermischen.

Schritt 3
Für die Kruste die Butter in einer Küchenmaschine mit Salz, Pfeffer und Vollei fünf Minuten aufschlagen. Dann die schon gemixten Pumpernickel und Cranberries hinzugeben und vorsichtig unterheben.

Schritt 4
Für das Crêpe Mehl und Milch in einer Schüssel verrühren. Dann das Vollei hinzugeben und ebenfalls gut verrühren.

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Schritt 5
Die Petersilie kurz, in gesalzenem Wasser, für 30 Sekunden blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Nun wird die sehr fein gehackte Petersilie unter den Crêpe- Teig gemischt und mit einem Stabmixer glatt gemixt, bis der Teig grün wird.

Schritt 6
Den Teig dann in einen Spritzsack mit einer sehr feinen Tülle abfüllen. In einer Pfanne etwa daumenbreit Pflanzenöl einfüllen und auf circa 170 Grad erhitzen. Nun den Crêpe- Teig in das heiße Fett spritzen und ausbacken.

Schritt 7
Einen Viertel Blumenkohl zugedeckt weichkochen. Dann mit einer Küchenmaschine oder einem Stabmixer samt Sahne und Butter sehr fein mixen und abschmecken. Restliche Blumenkohlröschen in gesalzenem Wasser blanchieren und in Butter mit etwas Salz bis zum Anrichten warm halten.

Schritt 8
Die Medaillons in einer Pfanne, bei mäßiger Hitze, von allen Seiten anbraten und bei 180 Grad circa fünf bis acht Minuten im Ofen garen. Anschließend abgedeckt bei geöffneter Backofentür ruhen lassen.

Sehen Sie im Video, wie Fleisch im Wasserbad gegart wird

Schritt 8
Den Ofen auf Grill/Oberhitze stellen und die Pumpernickel Kruste in Scheiben schneiden, auf die ausgepackten Rehmedaillons legen und unter der Oberhitze gratinieren. Alles raffiniert anrichten - wir wünschen guten Appetit!