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Kochzeit
So gelingt Kalbssülze

Rezept:
FOTO: Hans-Juergen Bauer (hjba)
Sülze ist eine schnelle Bauernmahlzeit. Aufwendig aber traditionell französisch ist sie, wenn sie vom Kalbskopf kommt. Wie das gelingt, erfahren Sie hier. Von Ein Rezept von Florian Conzen

"Kalbskopf ist ein Bestandteil der französischen Bauernküche und hierzulande gibt es damit vielleicht Berührungsängste. Einen Kalbskopf muss man sicherlich beim Metzger vorbestellen. Wer sich daran dann doch nicht rantraut, kann auch zwei bis drei Stücke Tafelspitz vom Kalb verwenden. Dann müsste man allerdings noch 15 Blatt Gelatine (pro Liter Fonds) auflösen", sagt Koch Florian Conzen.

Zutaten:

Für ca. 6-12 Personen 150g Zucker, 1El schwarze Pfefferkörner, je 1 Tl Senfsaat, Kümmelsamen, Pimentkörner, Chiliflocken, Koriandersaat, 300g Fleur de sel, ½ gebrühter Kalbskopf, 5 Karotten, 1 Stück Sellerie, 4 Zwiebeln, 2 Knoblauchknollen, 8 Lorbeerblätter, 4 Zweige Thymian

Die Zubereitung in fünf Schritten:

1. Schritt: Zucker, Pfeffer, Senfsaat, Kümmel, Chiliflocken, Koriander und Piment in einer Pfanne ohne jegliches Fett erhitzen für fünf Minuten, bis die Gewürze anfangen zu duften. In einen Mörser geben und zerstoßen, dann das Salz vermengen und den halben Kopf damit bestreuen. Danach lassen wir den Kopf mit den Gewürzen 24 Stunden im Kühlschrank ziehen.

2. Schritt: Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und schneiden. Chilischote entkernen und ebenfalls hacken.

3. Schritt: Den Kopf in einen großen Topf mit viel Wasser geben, dass er gerade bedeckt ist. Das Gemüse, Lorbeer und Thymian zufügen und alles aufkochen. Bei niedriger Temperatur zirka drei Stunden köcheln lassen, bis der Kopf über einer Kelle zerfällt. Das Gemüse wurde schon vorher aus dem Topf genommen - nicht wegwerfen!

4. Schritt: Den Kopf herausnehmen, Thymian und Lorbeer entfernen und den Fond auf die Hälfte reduzieren.

5. Schritt: Jetzt wird die Maske in feine Würfel geschnitten und das restliche Fleisch (Zunge und Bäckchen) gezupft. Das Gemüse mit Fleisch und Maskenwürfeln nun vermengen. Alles in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen.

6. Schritt: Den lauwarmen reduzierten Fond, abschmecken und die Terrinenform bis zum Rand befüllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen durch die natürlich gebildete Gelatine.

7. Schritt: Am nächsten Tag vorsichtig stürzen, die Folie entfernen und mit einem erwärmten Messer in gleichgroße Scheiben schneiden.

Quelle: RP
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