Kochzeit So gelingen Bratäpfel
Bratäpfel sind im Winter beliebt. In dieser Variante wird das Standard-Rezept noch ewas verfeinert.
Für vier Personen: 8 Äpfel, Rum-Rosinen, Marzipan, Zimt Bratapfel-Mousse: 4 Bratäpfel, ca. 100 g Zucker, 20 cl Calvados, 2-3 El Zitronensaft, 400 g geschlagene Sahne, 6Bl eingeweichte Gelatine Bratapfel-Carpaccio: 4 Bratäpfel, 3 El Rum-Rosinen Vanilleeis: 500 ml Milch, 500 ml Sahne, 15 Eigelb, 150 g Zucker, 1 Vanillestange Biskuit: 4 Eigelbe, 50 g Zucker, 2 Eiweiß, 40 g Mehl, 10 g Stärke (Mondamin)
Acht Äpfel mit Rum-Rosinen, Marzipan und Zimt füllen und im Ofen bei 180°C braten lassen.
Für den Biskuit wird das Eigelb mit dem Zucker zuerst über einem Wasserbad schaumig geschlagen und anschließend über einem Eisbad wieder kalt.
Dann wird das steif geschlagene Eiweiß ebenso wie das Mehl mit der Stärke unter die kalte Eigelbmasse gehoben. Nachdem die Masse sehr dünn auf Backpapier gestrichen wurde, wird sie im Ofen bei 180°C goldgelb gebacken. Nachdem die gefüllten und gegarten Bratäpfel aus dem Ofen geholt wurden, werden vier davon mit 100 g Zucker durch eine "Flotte Lotte" oder Sieb gedrückt. Dadurch bekommen wir ein feines Püree. Von diesem Püree werden 350 g abgenommen und im warmen Zustand mit der eingeweichten Gelatine vermischt.
Mit dem Zitronensaft und dem Calvados das Püree gut abschmecken. Wenn das Apfelpüree unter 35°C abgekühlt ist, wird langsam die steif geschlagene Sahne untergehoben.
Die 20 Zentimeter langen und ca. fünf Zentimeter breiten Folien (Klarsichtfolie aus dem Schreibwarenladen) werden mit flüssiger Schokolade bestrichen. Das geht am besten, wenn man die beiden Enden der Folie zusammendrückt. Dadurch entsteht eine Tropfenform.
So gelingen Ziegenkäsetörtchen
Aus dem zuvor gebackenen Biskuit werden nun Stücke gleicher Größe geschnitten, die in die Tropfenform als Boden passen. Hierein wird das Bratapfelmousse gefüllt und anschließend zum Festwerden in den Kühlschrank gestellt.
Aus den vier restlichen Bratäpfeln wird das Carpaccio hergestellt. Hierfür werden die Bratäpfel geschält und nebeneinander auf ein Backpapier, auf einer glatten Arbeitsfläche gestellt. Ein weiteres Backpapier darüber legen und mit einer Pfanne vorsichtig die Bratäpfel plattieren. Zum besseren Portionieren friert man das Carpaccio ein und schneidet anschließend die gewünschte Form im gefrorenen Zustand.
Für das Rum-Rosinen-Eis werden die Rosinen in einem Topf mit Zucker und Rum einmal kurz erwärmt und für ca. zwei Stunden quellen gelassen.
Um das Eis herzustellen, werden in einem Topf die Milch, die Sahne und das Vanillemark mit dem Zucker zum Kochen gebracht. Die Eigelbe in eine Schüssel geben. Die heiße Milch-Sahne-Mischung langsam auf die Eigelbe gießen und dabei gut rühren. Dann muss die Masse noch auf einem leicht köchelnden Wasserbad zur Rose abgezogen werden. Ist dies geschehen, gibt man die Grundmasse in eine Eismaschine zum Frieren.
Kurz bevor das Eis die richtige Konsistenz erreicht hat, kommen die Rum-Rosinen dazu.
Ein Rezept von Philipp Wolter.
