Rezept: So gelingt Filet vom Fresserken

Schritt für Schritt-Anleitung für Filet vom Fresserken:

Zutaten für vier Personen:
Ca. 800 g geputztes Kalbsfilet oder Färsenfilet aus dem Mittelstück
2000 ml kräftige Rinderkraftbrühe
500 g bouquet garni (Suppengemüse)
400 g kleinste neue Pellkartoffeln gekocht
150 g blanchierte Gemüse-Brunoise (Würfel aus Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie)
eine Handvoll gezupfte Pimpernellblätter (wilder Wiesenknopf ideal)
100 g frische Normandie-Butter

Schritt 1:
Kraftbrühe und das bouquet garni aufkochen.

Schritt 2
Dann das Filet hineingeben und bei etwa 80 Grad 20 Minuten gar ziehen lassen - es darf auf keinen Fall kochen.

Schritt 3
Dafür am besten das Filet (à la ficelle) binden und an einem über dem Topf hängenden Holzlöffel derart befestigen, dass das Filet bedeckt ist, aber nicht den Topfboden berührt. Hierzu benötigt man einen schmalen hohen Topf, z.B. einen Spargeltopf.

Schritt 4
Das Filet ist bei einem Gargrad von 60 Grad Celsius "medium rare". Dieses anschließend auf ein Gitter legen und in ein mit Brühe benetztes Tuch wickeln und im Ofen oder Dampfgarer bei höchstens 50 Grad warmhalten.

Schritt 5:
Die Brühe durch ein Tuch passieren und auf 800 ml einkochen. Mit der Butter aufmixen und zuletzt die Wiesenknopfblätter, Brunoise und die kleinen Pellkartoffeln hinzugeben und kurz ziehen lassen. Im tiefen Teller anrichten und das tranchierte Fleisch obenauf.

Schritt 7
Als Kartöffelchen empfehle ich "Holländer Erstlinge" - das ist eine hervorragende Sorte.

Schritt 8
Nun wird angerichtet: Das Filet dafür in dünne Scheiben schneiden und mit den Kartoffreln drapieren. Anschließend das Gericht mit der angemachten Brühe überträufeln.