Rote Bete, Karotte und Sellerie Vom Suppengemüse zum Küchenliebling
Rote Bete, Karotte und Sellerie sind die Stars unter den Wintergemüsen. Lange Zeit waren sie nur Beilage oder eine Zutat unter vielen - doch das hat sich längst geändert.
Saisonkalender für Obst und Gemüse
In der Vergangenheit haben sie auf dem Teller selten die Hauptrolle gespielt. Meistens mussten sich Wintergemüsesorten als Suppengrün unterordnen, waren nur eine Komponente von vielen. Oma kochte gerne mit ihnen, aber in der modernen Küche hatten sie nichts verloren.
Doch seit Kurzem rücken Karotte, Rote Bete, Pastinake, Sellerie, Petersilienwurzel und Kohlrabi mehr und mehr ins Rampenlicht. Wundern kann das niemanden, denn Wintergemüse sind Vitaminbomben, kommen aus der Region, sind vielfältig einsetzbar und ganzjährig erhältlich. Doch weil sie wegen ihrer Robustheit vor allem in Notzeiten als Hauptnahrungsmittel genutzt wurden, haftete ihnen bisher wenig Glamour an.
Das aber ändert sich immer mehr. Vor allem Karotten, Sellerie und Rote Bete stehen auf dem Einkaufszettel ganz weit oben, sagt Heinrich Hannen. Bei dem Betreiber des Bioland Lammertzhofes in Kaarst gehen derzeit besonders viele Bestellungen der Wintergemüsesorten ein.
Das steckt im Wintergemüse
"Heute werden sie vielfältig eingesetzt, etwa im Salat, in Scheiben, gerieben, mit Nüssen oder hochwertigen Ölen, gekocht, oder sie werden eingelagert", sagt Hannen. In der modernen Küche wird aus der Roten Bete ein Carpaccio, die Farbe des Gemüses sorgt für einen Hauch Extravaganz, Klassiker wie Risotto oder Suppen werden mit dem dunkelroten Gewächs aufgepeppt. "Zurzeit erlebt die Rote Bete - vor allem im Bio-Bereich - eine kleine Küchen-Renaissance und ist auch als weiße Sorte und im Miniformat zu finden", heißt es beim aid Infodienst für Ernährung.
Die Knollen und Rüben sind meist einheimische Sorten und wegen ihrer guten Ökobilanz daher in der Bio-Küche sehr beliebt. Sie gehören zudem zu den Urgesteinen der deutschen Gewächse: Knollensellerie ist seit dem Mittelalter bekannt, Kohlrüben zählten vor allem im Ersten und Zweiten Weltkrieg zu den Grundnahrungsmitteln, Rote Bete wird seit etwa 2000 Jahren als Gemüse- und Heilpflanze genutzt.
Die beliebteste Rübe aber ist die Karotte. Laut aid liegt der Verbrauch frischer Möhren in Deutschland nach der Tomate an zweiter Stelle. 2013 aßen die Bundesbürger pro Haushalt etwa 8,4 Kilogramm. Inzwischen hat es auch die violette Urmöhre zurück in die Küche geschafft. Sie gilt als aromatischer als ihr Nachfolger, die bekannte orangene Karotte, und darf sich mit dem Titel "Gesundheitsmöhre" schmücken. Der Grund: Sie enthält besonders viel Vitamin B und C sowie 40 Prozent mehr Beta Carotin als die normale Karotte.
Die Top Ten der gesündesten Gemüsesorten
Im Fahrwasser des Karotten-Ruhms erhalten auch Pastinake und Petersilienwurzel neuen Auftrieb. Einst wurde die Pastinake von der Möhre verdrängt, kämpft sich aber wieder in die Herzen der Gourmets. Zubereitet werden beide Gemüsesorten gleich.
"Pastinaken enthalten bis 3,5 Prozent ätherische Öle, die den Rüben einen aromatischen Geruch und einen sehr würzigen Geschmack verleihen", erklärt Ernährungsexpertin Gabriele Kaufmann von aid die Vorteile der alten Kulturpflanze. Zudem sei ihr Mineralstoff- und Vitamingehalt "beachtlich und übertrifft in den meisten Fällen den der Möhre".
Das Fleisch der von außen weiß, rot, braun, blau oder schwarz gefärbten Pastinake ist weiß und leicht süßlich. Die Petersilienwurzel klemmt im Supermarkt meist im Suppengemüsebund - dabei hat sie auch solo einiges zu bieten. Dünn geschält und leicht gewürzt ist sie ein pikantes Gemüse, lauwarm in Butter gedünstet verfeinert sie Salate.
Warum diese Wurzel- und Knollengemüse eine Renaissance erleben, weiß Peter Schmitt vom Liedberger Landgasthaus in Korschenbroich. "Das liegt an der Rückbesinnung von der Molekularküche zu lange geschmortem Fleisch mit richtig guten Soßen, für die man inhaltsstarke Gemüsesorten braucht", sagt er. Zudem spiegelten sie die neuen Werte der Verbraucher wider, die gerne essen, was der Bauer vor Ort produziert, und im Winter auf Erdbeeren verzichten. "Und", ergänzt Schmitt, "diese Gemüsesorten sind nahtlos gesund und super zu präsentieren."
Leckere Suppen für die kalte Jahreszeit
Genau das sei die Kunst der Köche im Herbst, wenn es keine bunten Blüten, sattgrünen Spargel oder kräftig rote Freilandtomaten gibt - irgendwie muss trotzdem Farbe und Geschmack auf den Teller.
"Aus den Wintergemüsen, die perfekt die Herbstfarben wie braun, rot und orange wiedergeben, kann man geschmacklich alles rausholen." Wie, das sollte jeder selbst herausfinden - und dabei experimentierfreudig sein. Der wichtigste Tipp von Schmitt: einkaufen. "Einfach mal Sellerie kaufen, ihn schälen, roh probieren, kochen, braten - mutig sein", sagt er.
Genau so fange das Kocherlebnis an. "Mit den Farben und dem Geschmack erweckt man natürlich Emotionen. Traditionelles wie Karotten-Kartoffel-Stampf mit zerlassener Butter und gutem Salz ergibt ein tolles Essen, das bei manchem Erinnerungen an die Kindheit hervorruft."
Doch auch neue Kreationen sind Schmitt zufolge beliebt: "Unsere Gäste lieben Rote-Bete-Risotto und süßes Karotteneis", sagt Schmitt.
