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Kochen
Scharfe Körnchen

Kochen: Scharfe Körnchen
Pfeffer gibt es in vielen verschiedenen Varianten in beinahe jeder deutschen Küche. Von den kleinen Körnchen wachsen weltweit hunderte Sorten (Symbolbild). FOTO: Pixabay
Düsseldorf . Pfeffer ist aromatisch und verleiht jedem Gericht die passende Würze. Doch die Körner sind nicht nur lecker, sondern dienen auch der Gesundheit. Von Markus Plüm

Er hat nur wenige Millimeter Durchmesser, aber ist aus deutschen Küchen nicht wegzudenken. Pfeffer ist eines der Lieblingsgewürze der Deutschen - in kaum einem Haushalt fehlt das aus den kleinen Körnchen gewonnene aromatische Gewürz. Dabei wird hierzulande gerade einmal auf einen Bruchteil der Sorten zurückgegriffen, die weltweit verwendet und angebaut werden. Völlig zu Unrecht, findet Ute Bornholdt. Die 52-Jährige betreibt gemeinsam mit ihrem Mann Edgar Wolter die Willicher Gewürzmanufaktur "Spirit of spice". "Jede Sorte hat ihren ganz eigenen Geschmack und entfaltet teils völlig unterschiedliche Aromen."

23 verschiedene Sorten von mehreren Hundert, die weltweit wachsen, vertreibt Bornholdt über ihre Manufaktur - von den Klassikern wie schwarzem Pfeffer über ausgefallene Sorten wie den Andamalin-Pfeffer aus Indonesien bis hin zum derzeit angesagten Tellicherry-Pfeffer. "Das ist sozusagen der große Bruder des schwarzen Pfeffers. Er darf länger reifen, entwickelt dadurch größere Körner, ein intensiveres Aroma und wird auch als Spätlese bezeichnet", erklärt die Gewürzfachfrau.

Grundsätzlich werden bei Pfefferkörnern vier Reifegrade unterschieden: "Grüner Pfeffer wird unreif geerntet, schwarzer Pfeffer ist grüner in getrockneter Form. Bei rotem Pfeffer handelt es sich um die vollends gereifte Frucht. Und weißer Pfeffer ist geschälter roter Pfeffer - dadurch ist er aber nur noch scharf und hat kein Aroma mehr", sagt Bornholdt.

Die meisten hierzulande erhältlichen Pfeffersorten stammen aus Indien. Dort sei die Pflanze bereits vor Jahrtausenden kultiviert worden, zudem gebe es die perfekten Böden, auf denen die Pfeffersträucher bestens gedeihen könnten. Von der Großplantage mit Maschinen für den Massenmarkt bis hin zu kleineren Anbaugebieten, in denen noch per Hand gepflückt werde, sei auf dem Subkontinent alles zu finden. Grundsätzlich empfiehlt Bornholdt, auf fertiggemahlene Massenware aus dem Supermarkt zu verzichten: "Diese Produkte eignen sich meiner Meinung nach sowieso nur als Spachtelmasse. Mit Pfeffer hat das nichts mehr zu tun, der ist nur noch scharf und hat keine Aromen mehr."

Dennoch: Die Lust der Deutschen auf das scharfe Gewürz hat in den vergangenen Jahren stetig zugenommen. Während laut "Fachverband der Gewürze" im Jahr 2014 noch rund 23.500 Tonnen Pfeffer importiert wurden, waren es 2015 bereits 26.340 Tonnen (plus 12,4 Prozent). Allerdings stiegen auch die Preise deutlich: 2014 hatte die gesamte Importmenge noch einen Wert von 155,1 Millionen Euro, ein Jahr später musste für nur knapp 3000 Tonnen mehr bereits das Eineinhalbfache bezahlt werden (240,8 Millionen Euro). Das hängt laut Verband mit den in jüngster Zeit enorm gestiegenen Preisen für Pfeffer zusammen - 2016 wurde sogar ein Allzeithoch erreicht.

Aber dennoch ist das Gewürz immer noch erschwinglich. Denn laut Bornholdt erhalte man bereits für ein paar Euro mehr auch seltene Sorten: "Mein Favorit ist der Voatsiperifery-Pfeffer, ein ganz besonderer. Er ist in keinster Weise kultiviert, wächst im Urwald auf Madagaskar. Davon gibt es nur 1,5 Tonnen pro Jahr. Aber er schmeckt wunderbar erdig, richtig nach Wald", sagt Bornholdt. Am besten eigne er sich zu dunklem Fleisch oder Hülsenfrüchten. Ein weiterer Geheimtipp sei der Cumeo-Pfeffer - eine handgelesene nepalesische Wildsammlung, die auch als Schwester des chinesischen Szechuan-Pfeffers bezeichnet wird. "Dieser Pfeffer hat ein tolles Aroma mit Zitrus- und Passionsfrucht-Noten, eignet sich für alle asiatischen Gerichte", schwärmt die Gewürzexpertin. Und mit 4,60 Euro für 20 Gramm sei er auch noch einigermaßen erschwinglich.

Und wer sich einmal richtig etwas gönnen möchte, kann auf die Luxusvariante unter den Pfeffern zurückgreifen. Stolze 12,80 Euro kosten 20 Gramm des Fermentierten Pfeffers, den es früher nur in ganz geringen Mengen in Japan zu kaufen gab. "Das ist schwarzer Pfeffer, der nach der Ernte mehrere Monate in Meerwasser eingelegt wird", erklärt Bornholdt. Diese Sorte wird auch als Kaviar unter den Pfeffern bezeichnet, weil er durch die Fermentation eine ähnliche Konsistenz wie die Fischrogen bekommt, er platzt im Mund förmlich auf." Diese Sorte passe hervorragend zu Tomaten oder Obstsalat.

Doch nicht nur geschmacklich hat Pfeffer allerhand zu bieten, auch aus gesundheitlicher Sicht ist der Verzehr der kleinen Körner durchaus zu empfehlen. "Die leichte Schärfe regt den Speichelfluss an, wodurch sich die Verdauung verbessert", weiß Bornholdt. Zudem würden die enthaltenen Bitterstoffe die Gallensaft-Produktion fördern. "Pfeffer hält unseren Stoffwechsel in Schwung. Gerade ältere Menschen können davon profitieren."

Quelle: RP
 
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