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Kochen
Schön versauert

Kochen: Schön versauert
Orangen gehören zu den beliebtesten Zitrusfrüchten (Symbolbild). FOTO: Shutterstock.com/ Alexander Shunevich
Zitrusfrüchte kennt jeder, oder? Neben Zitrone, Mandarine und Orange gibt es aber noch mehr: Bergamotte, Blutorange und Cedro zum Beispiel. Von Christian Albustin

Winterzeit ist Orangen- und Mandarinenzeit, die süß-herben Südfrüchte sorgen für ausreichend Vitamin C, wenn es draußen kalt und dunkel wird. Da überrascht es nicht, dass Zitrusfrüchte mit über 120 Millionen Tonnen pro Jahr den größten Anteil an der weltweiten Obstproduktion haben. Einige Vertreter schaffen es dennoch nicht bis in die Obstauslage des Supermarktes: Bergamotten und Zitronatzitronen, auch Cedro genannt, sind zwei davon.

  • Bergamotte An der Südspitze Italiens, in Kalabrien und Sizilien, werden Bergamotten angebaut. Aus den eher kleinen, grün bis blassgelben Früchten wird Marmelade hergestellt und in Bergamottesirup eingelegte Feigen. Außerhalb der Anbauregionen sind sie kaum erhältlich, obwohl überaus aromatisch. Genau deshalb aber wandert der Großteil direkt in die Presse, mit dem Öl aus der Fruchtschale werden Parfüms und Tee aromatisiert. So setzte der italienische Parfümeur Johann Maria Farina 1709 neben Bergamotten eine ganze Reihe von Zitrusfrüchten für sein Duftwasser ein: Der Wahl-Kölner schuf aus Ölen von Zitrone, Orange, Bergamotte, Mandarine, Limette, Zeder und Pampelmuse sowie Kräutern das erste "Eau de Cologne" - auch bekannt als "Kölnisch Wasser". Deutlich später wurde das Öl der Bergamotte im Tee eingesetzt, erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts taucht Earl Grey Tee in Londoner Anzeigen auf. Wie der Tee entstand, dazu gibt es verschiedene Geschichten: In einer davon sind während eines Schiffsunglücks - auf dem Weg von Indien nach England - Kisten mit Bergamotteöl und Kisten mit Tee ineinander gekracht. Das Ergebnis habe dem englischen Grafen "Grey" so gefallen, dass Tee von da an vor der Überfahrt öfter mit Bergamotteöl behandelt wurde. Der zusätzliche Duft hielt zudem andere Gerüche fern, wie etwa Moder-, Fisch- oder Teergeschmack.
  • Zitronatzitrone Ein ähnliches Schicksal wie die Bergamotte ereilt auch die Zitronatzitrone. Ursprünglich aus Indien, werden Zitronatzitronen in Sizilien, Griechenland und Korsika angebaut. Wie der Name schon andeutet, werden sie in erster Linie zu Zitronat verarbeitet, frisch findet man sie kaum. Diesen Umstand verdankt sie ihrer überaus dicken Schale. Diese wird in die bekannten kleinen Würfel geschnitten und kandiert. Beim Kandieren werden die Zitronenstücke mit einer hochprozentigen Zuckerlösung übergossen, der Zucker entzieht ihnen das Wasser, die Frucht wird haltbar gemacht. Eingesetzt wird Zitronat gerne in Backwaren wie etwa Christstollen oder englischem Teekuchen. Dabei kann die Cedro durchaus frisch gegessen werden: In Italien wird sie wie ein Carpaccio dünn aufgeschnitten und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl gewürzt. Ein paar gebratene Garnelen runden das Gericht ab.
  • Blutorange Keine eigene Sorte, keine spezielle Züchtung - Blutorangen sind zunächst einmal ganz normale Orangen. Dass ihr Fruchtfleisch und teilweise auch ihre Schale dennoch rot gefärbt sind, liegt an einer genetischen Eigenheit und am Ort, an dem sie angebaut werden: an den Hängen des Ätna zum Beispiel. Dort ist es tagsüber warm genug, damit die Orangen überhaupt wachsen, und nachts kalt mit vereinzelten Nachtfrösten. Die ständigen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht führen bei der Pflanze zu Stress, und hier kommt die Genetik ins Spiel. Ein Schutzmechanismus, der die Bildung roter Farbstoffe normalerweise unterdrückt, funktioniert in dieser Stresssituation nicht. Man könnte aber auch argumentieren, dass die Pflanze den roten Farbstoff bei guten Bedingungen nicht braucht. Denn die gebildeten Anthocyane wirken antioxidativ und schützen so die DNA der Pflanze. Blutorangen haben somit für den Menschen gegenüber normalen Orangen einen kleinen Vorteil. Denn Anthocyanen wird neben der antioxidativen auch eine entzündungshemmende Wirkung zugesprochen.
Quelle: RP
 
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