Tofu und Co Sechs fleischfreie Alternativen
Die Fleischindustrie erobert allmählich auch den Vegetarier-Markt - mit Ersatzprodukten. Aus Fleisch wird somit "Vleisch". Ein Überblick über vegetarische Fleischangebote und woraus sie eigentlich bestehen.
Milchfleisch
Hauptzutat ist frische Milch. Aus dieser wird wie bei der Käseherstellung durch einen Gerinnungsprozess das Eiweiß gewonnen. Die fleischartige Struktur wird durch den Zusatz von Ballaststoffen erreicht, der Geschmack durch Zugabe von Gewürzen und Kräutern. Das Produkt wird auch mit Nährstoffen angereichert wie Calcium, Eisen und Vitaminen.
Sojafleisch
Sojabohnen enthalten etwa 37 Prozent Eiweiß, dessen Qualität mit der von tierischem Eiweiß vergleichbar ist. Sojafleisch, das auch als TVP (Textured Vegetable Protein) bekannt ist, ist nicht unumstritten, da Soja Phytoöstrogen enthält, das dem menschlichen Geschlechtshormon Östrogen ähnelt. Nach derzeitigem Stand der Wissenschaft habe der moderate Konsum von Sojaprodukten aber mehr positive als mögliche negative Gesundheitsauswirkungen, so das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung in Gießen.
Quorn
In Großbritannien ist Quorn bereits seit den 80er Jahren ein fester Bestandteil vegetarischer Ernährung, hierzulande ist es eher unbekannt. Erst seit Anfang des Jahres ist es auch in Deutschland in einigen Supermärkten erhältlich. Basis ist ein fermentiertes Pilzeiweiß, das mit getrocknetem Hühnereiweiß (deshalb nicht vegan) und Geschmacksstoffen gemischt wird. Es hat eine ähnliche Konsistenz wie mageres Fleisch. Quorn hat keinen Eigengeschmack und nimmt deshalb die Aromen von Gewürzen und Saucen gut auf. Positiv ist ein hoher Linolsäureanteil und hochwertiges Eiweiß, nachteilig sind die Geschmacksstoffe.
Seitan
Das Produkt aus Weizenprotein hat eine fleischähnliche Konsistenz und wird deshalb auch als Weizenfleisch bezeichnet. Seitan stammt aus der chinesischen Küche und wurde von vegetarisch lebenden Mönchen entwickelt. Hoch ausgemahlenes Weizenmehl wird mit Wasser zu einem Teig verknetet und nach einer Ruhezeit wiederholt durch Kneten unter Wasser ausgewaschen. Durch den hohen Verarbeitungsgrad geht ähnlich wie beim Tofu ein großer Teil der Vitamine und Mineralstoffe verloren, und es ist nicht glutenfrei.
Tofu
Tofu wird aus Sojamilch hergestellt. Tofu hat quasi keinen Eigengeschmack und wird häufig gewürzt oder mariniert entweder gekocht, gebraten oder roh verzehrt. Tofu ist leicht verdaulich, fett- und kalorienarm, enthält wenig gesättigte Fettsäuren und kein Cholesterol. Ein Plus ist auch der hohe Gehalt an hochwertigem Eiweiß.
Tempeh
Aus Indonesien stammt Tempeh, eine fermentierte Sojabohnenmasse, die mithilfe einer Schimmelpilzkultur hergestellt wird. Es ähnelt einem Edelschimmelkäse und eignet sich zum Kochen oder Braten in Öl. Tempeh hat einen hohen Eiweißgehalt und reichlich ungesättigte Fettsäuren. Zudem enthält es die Aminosäure Lysin, die im Reis nur sehr limitiert vorkommt.