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So grillen Sie gesund

Grillrezepte: So wird Steak saftig-zart
Düsseldorf. Alufolie, Bier zum Ablöschen und Marinade gehören bei vielen zum Grillen. Aber nicht jede Art der Zubereitung ist gesund - wir sagen, worauf Sie achten müssen. Von Tanja Walter

Wenn der Duft von Holzkohle durch Gärten und Parks zieht, dann macht sich bei manchem gleich ein Gefühl von Freiheit breit. Den Ideen und kreativen Variationsmöglichkeiten sind beim Grillen kaum Grenzen gesetzt, und längst hat sich auch auf dem Grillrost die gesunde Küche breitgemacht. Befeuert wird nicht mehr nur würziges Fleisch, sondern auch Gemüse, Fisch und Grillkäse. Doch nicht alles, was vordergründig gesund vor sich hinbrutzelt, ist es tatsächlich auch. Verantwortlich dafür sind nicht nur die Qualität der verwendeten Zutaten und Hilfsmaterialien, sondern auch die Art der Zubereitung.

Gefährliche Rauchentwicklung

Eingefleischte Grillfreunde, die das Grillgut gleich auf den Rost legen, gehen mehrere Risiken ein. "Beim Grillen können Fleischsaft und Fett ungehindert in die Glut tropfen", sagt Ernährungswissenschaftlerin Sabine Klein von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. Dadurch können sich krebserregende Stoffe bilden, die sogenannten Benzopyrene. Pro Kilogramm Fleisch können das nach Einschätzung des Verbraucherdienstes "aid" zwischen 5,8 und acht Milligramm pro Kilo Fleisch sein. Das würde dem Qualm von 600 Zigaretten entsprechen. Mit dem Rauch steigen die gefährlichen Kohlenwasserstoffe auf, die sich durch Verbrennungsvorgänge von Fett und Fleischsaft bilden, und lagern sich auf dem Fleisch ab. Als Warnzeichen gilt vor allem bläulich aufsteigender Rauch, sagt Stefan Schneider, Küchenchef bei Otto-Gourmet in Heinsberg und Grillmeister der dort ansässigen Weber-Grillakademie.

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Marinade nicht verbrennen lassen

Nichts ist besser gehütet als das persönliche Lieblingsrezept für eine würzige Marinade, die Fleisch oder Gemüse seinen besonderen Geschmack verleiht. Als Gesundheitsfalle erweist sich so eingelegtes Grillgut allerdings auf dem blanken Rost. Denn ebenso wie Fett und Grillsaft tropft es dann in die Kohle, verbrennt dort und schädliche Stoffe entwickeln sich. Die Gefahr aber lässt sich leicht bannen, indem man das Grillgut einfach vor dem Grillen abtupft oder mit dem Messer abkratzt. Zum einen nehme Fleisch vor dem Grillen den Geschmack der Marinade an, erklärt Stefan Schneider. Zum anderen "verbrennt die Marinade samt der darin enthaltenen Gewürze auf dem Grill gnadenlos", so der Experte. Gleiches gilt auch für Fertigtunken, die zum Teil in knalligen Farben (von neongrün bis neonrot) beim Discounter angeboten werden, ebenso wie für Ölwürzen auf unterschiedlichen Gemüsesorten.

Seltsamer Genussfaktor: Bier

Vielleicht ist es als besonderes Spektakel beliebt, aber als Genussfaktor ein Griff daneben ist eben jener zur Bierflasche. "Bier besteht aus Kohlenhydraten, die verbrennen und den Schadstoffgehalt im Rauch erhöhen", sagt Sabine Klein. "Nicht nur die Hitze der Glut geht durch ein Bierbad verloren. Auch pufft sie auf, es staubt wie verrückt und man hat anschließend ein paniertes Kohleschnitzel", sagt Grillmeister Schneider. Aroma könne sich dadurch keines entwickeln.

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Geduld mit der Kohle haben

Häufig lässt sich das Risiko, dass sich beim Grillen krebserzeugende Stoffe entwickeln, allein dadurch reduzieren, dass man die Holzkohle vor dem Auflegen des Grillguts ordentlich durchglühen lässt. Das erfordert allerdings ein wenig Geduld und widerspricht dem Grundsatz "schnell, viel und heiß". Allerdings sorgt so jeder Grillanhänger dafür, dass das Fleisch weniger schädlichen Rauch abbekommt.

Kohle, Elektro oder Gas

Unabhängig davon, für welchen Grill man sich entscheidet: Dass beim Verbrennen von Fett Schadstoffe aufsteigen, kann einem auch beim Elektro- oder Gasgrill passieren. Wer dies vermeiden möchte, sollte nach einem Vertikalgrill Ausschau halten, bei dem die Hitzequelle an der Seite angebracht ist. Wer es doch lieber klassisch mag, der sollte darauf achten, dass der Brenner durch ein Schutzblech abgeschirmt wird. "Dann raucht es zwar auch, aber nicht so stark", sagt Experte Schneider. Ebenfalls sollte man nicht vergessen: "Auch wenn Elektrogeräte oft als Tischgrill bezeichnet werden, muss man damit ins Freie, denn es bildet sich das giftige und geruchlose Gas Kohlenmonoxid, das selbst in gelüfteten Räumen gefährlich werden kann", sagt Sabine Klein von der Verbraucherzentrale.

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Alufolie löst sich auf

Beim Grillen gehört sie für viele dazu, dabei ist die glitzernde Folie, die gerne zum Unterlegen auf dem Grillrost empfohlen wird, nur eingeschränkt verwendbar. Denn weitgehend unbekannt ist, dass Alufolie weder säure- noch salzbeständig ist. Dabei steht das als Warnhinweis auf jeder Rolle. Schon das Auflegen in Salzwasser gekochter Nahrungsmittel kann dazu führen, dass sich die Folie auflöst. "Der Effekt ist stärker, je salziger oder saurer die Nahrungsmittel sind und beschleunigt sich bei Hitze nochmals", sagt Sabine Klein.

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist in seinen Angaben rund um die Aufnahme von Aluminium über Deos, Kosmetikartikel und nicht zuletzt auch Alufolie kritischer geworden. Es rät dazu, vorsichtiger zu sein, weil nach wie vor mögliche gesundheitsschädigende Wirkungen auf das Nervensystem und die Fruchtbarkeit sowie Effekte auf die Knochenentwicklung diskutiert werden. Über das Essen nehmen die meisten Menschen einer Studie der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zufolge zwischen einem und 15 Milligramm Aluminium pro Tag zu sich. Bei Erwachsenen entspricht das bis zu 0,2 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht täglich. Laut EFSA ist eine wöchentliche Aufnahme von bis zu einem Milligramm Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht unbedenklich, das sind maximal 0,143 Milligramm pro Kilogramm und Tag. Das bedeutet: Ein beträchtlicher Teil der Bevölkerung überschreitet diesen Grenzwert allein durch die Aufnahme über Nahrungsmittel.

Das könnte jedem Grillfreund den Appetit verderben. Und auch den Verbraucherschützern ebenso wie dem Grillexperten machen die von der Industrie aufgedruckten Hinweise und die existierenden Informationen dazu kein gutes Gefühl. "Aus gesundheitlichen Gründen und Umweltschutzgründen empfiehlt die Verbraucherzentrale NRW, keine Aluschalen zu verwenden", sagt Sabine Klein. Anders das BfR, das in seiner Risikoabwägung zwischen den Gefahren durch aufsteigenden Rauch und der Verwendung von aluminiumhaltigen Hilfsmitteln für die Aluschalen ist.

Quelle: RP
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