Fisch kochen Der Grill geht, der Räucherofen kommt
Düsseldorf · Der Herbst ist die ideale Jahreszeit, um vor allem Fisch mal einen anderen Geschmack zu verpassen. Wir sagen, wie es mit einem Räucherofen geht.
Christoph Weitkemper angelt gerne, und da der Fang des Tages schnell verarbeitet werden muss, hat der Diplom-Forstingenieur das Räuchern entdeckt. Diese jahrhundertealte Technik macht Lebensmittel nicht nur haltbar, sondern verleiht Fisch, Fleisch und Gemüse ein besonderes Aroma. Und der Herbst, wenn über der Landschaft mitunter der Geruch von Laubfeuern liegt oder Nebel wabert, ist eine ideale Zeit dafür, viel Rauch um Fisch zu machen.
Anders, als viele meinen, ist Räuchern nicht schwierig - zumindest nicht die heiße Variante. Es braucht nicht unbedingt einen speziellen Ofen, sondern es genügen schon ein Topf im Backofen oder ein Kugelgrill. "Im Kugelgrill ist es am einfachsten", sagt Weitkemper, der bei der Biologischen Station Oberberg arbeitet und dort in Seminaren die Techniken des Räucherns vermittelt. Auf die Glut wird nur eine Handvoll Räuchermehl gestreut, gesalzene und gepfefferte Lachsforellenfilets kommen auf den Rost, der Grill wird geschlossen - "schon nach zehn Minuten haben wir einen köstlichen Stremellachs".
Das Räuchern im Topf funktioniert nach dem gleichen Prinzip, erklärt Koch Patrick Schmiedel, der in "Das Grillfachgeschäft" in Düsseldorf alles rund ums Grillen verkauft und Kurse anbietet. "Man platziert den Fisch etwas erhöht auf einem Gitter im Topf. Das Räuchermehl kommt unter das Gitter. Durch die Hitze zieht der Rauch in den Fisch." Der Experte empfiehlt dafür ein mildes Räuchermehl, etwa Apfel oder Kirsche. "Eine Alternative zum Topf ist der Wok, der wegen seines abgeflachten Bodens ideal zum Räuchern geeignet ist", so Schmiedel. Auch hier gilt: Mehl in den Wok, Gitter drüber, Fisch drauf - und sowohl beim Topf als auch beim Wok den Deckel nicht vergessen.
Wer sich einen Räucherofen zulegen möchte, sollte nach einem besseren Modell Ausschau halten und etwa 200 Euro einkalkulieren. "Besonders wichtig ist, dass man keinen Ofen mit verzinktem Stahlblech kauft", betont Weitkemper. Die Verzinkung löse sich bei den ersten Räuchervorgängen auf und sei extrem giftig. Auch dürfe das Material nicht zu dünn sein, sagt Schmiedel. "Das funktioniert nicht, wenn es draußen kalt ist. Denn dann entweicht die Hitze aus dem Ofen." Außerdem rosten solche Öfen sehr schnell. Welcher Ofen der beste ist, sei nicht leicht zu beantworten. "Es kommt drauf an, wie viel Fisch man räuchern will, was man ausgeben möchte und wie oft man ihn benutzt", sagt Schmiedel. Die Beratung beim Fachmann beuge einer Enttäuschung definitiv vor.
Viele Fische sind gut geeignet, zum Beispiel Raubfische wie Forelle, Saibling und Lachs, aber auch Aal und Karpfen. "Nur aus kleinen Weißfischen wie Döbeln oder Rotaugen würde ich eher Frikadellen machen", sagt Weitkemper. Sie seien zu trocken und hätten zu viele Gräten. Für eine gleichmäßige Durchsalzung werden die gesäuberten Fische im Ganzen in eine Salzlake (60 g Salz auf einen Liter Wasser) gelegt, in der sie acht Stunden schwimmen sollen. Weitkemper lässt tiefgefrorene Fische darin auftauen. Die Lake wird nicht abgespült, damit sie die Farbe besser annehmen. Bei 80 Grad werden die Forellen eine Stunde lang geräuchert.
Aus der Wahl des Holzes machen manche eine Wissenschaft: Laut Weitkemper kann man ruhig experimentieren. "Die Buche trifft am ehesten den deutschen Geschmack", sagt er. Nadelhölzer sollte man nicht verwenden - ihr Harz verbrennt rußig und das Räuchergut verfärbt sich schwarz. Laubhölzer seien besser geeignet, bis auf die Birke, die einen hohen Teergehalt aufweist. "Weide und Pappel sind gefällig, Eiche oder Esche mischt man am besten nur bei, sonst kann das Aroma bitter und sauer werden." Erle hingegen sorgt für eine tolle Färbung der Lebensmittel.
Neben dem Heißräuchern gibt es noch die kalte Variante: Dabei erreicht das Gut im Rauch nicht mehr als 30 Grad, die Eiweiße verändern sich deshalb nicht. Schinken wird zum Beispiel kaltgeräuchert. Diese Technik ist schon etwas schwieriger. "Der Rauch muss abgekühlt werden, und man darf nur so wenig Glut einsetzen wie möglich", erklärt Weitkemper. Das geschieht meist über eine Holzspur, die ähnlich funktioniert wie eine Lunte. Reizvoll sei das Kalträuchern aber allemal.
