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Am 24. Juni endet die Spargelzeit
Tipps für den Spargelendspurt

Spargel-Rezepte: Inspirationen für das Stangengemüse
FOTO: Shutterstock/Karl Allgaeuer
Düsseldorf . Am 24. Juni endet die Spargelsaison, und manch einer mag Sauce Hollandaise und Kochschinken nicht mehr sehen. Aber noch ist genug Zeit, kulinarische Experimente mit den Stangen zu wagen. Von Martina Stöcker

Sechs Wochen arbeitete Rafael Pranschke an seinem Kochbuch "Spargel". Er schrieb die Rezepte, kochte sie Probe, richtete an, fotografierte - und aß mit seinen Kollegen selbstverständlich viele der Kreationen auf. Manche hätten von einer Zutat in solch geballter Form womöglich die Nase voll. Pranschke nicht. "Spargel bin ich nie überdrüssig, weil es ihn nur temporär gibt", sagt der Mülheimer Koch und Foodstylist.

Nur noch zwölf Tage dauert die Spargelsaison, am 24. Juni ist Schluss. Fans des edlen Gemüses sollten diese Zeit ausnutzen. Allerdings mögen manche womöglich die klassischen Zubereitungsarten wie Spargel mit Sauce Hollandaise und Kochschinken nicht mehr sehen. Zeit genug wäre in diesem Jahr noch, mit dem Spargel neue Kreationen auszuprobieren.

Rezept: Lachs von der Holzplanke mit Zitronenmelisse FOTO: Shutterstock.com/ Kamil Macniak

Die Vielfalt der grünen oder weißen Stangen hat Pranschke für sein Buch voll ausgereizt. So mischt er zum Beispiel unter ein normales Pesto aus Basilikum, Mandeln, Parmesan und Olivenöl blanchierte oder gebratene Spargelstücke, das er dann auf Brot, zum Salat, gedämpftem Spargel oder Fleisch anbietet. Oder er wandelt das Piccata milanese ab und überzieht blanchierten Spargel mit einer Ei-Parmesan-Hülle. Aus grünem Spargel, Spinat (beides blanchiert und gehackt) und Eiern brät er Puffer, die wie kleine grüne Frikadellen aussehen. Und aus einem Teig mit Stärke, je zur Hälfte rohen geriebenen Kartoffeln und weißem Spargel backt er Röstis in heißem Fett aus. "Spargel ist ein dankbares Gemüse", betont er. Und auch roh wird er zum Genuss, wenn er gut geschält und dann entweder in feine Stifte oder Scheiben geschnitten wird. "Er benötigt nur ein wenig Zeit, um mit Salz oder Essig zu ziehen und so eine Geschmeidigkeit zu bekommen."

Spargel ist als so genanntes Süßgemüse nicht nur herzhaft zu genießen. "Man kocht den Spargel auch immer mit Zucker, auf 500 Gramm kann man gut einen Esslöffel Salz und zwei Esslöffel Zucker ins Kochwasser tun - das bringt die Aromen richtig raus." Spargel in Kombination mit Erdbeeren schmecke wunderbar, sei allerdings schon ein "alter Hut". Pranschke hingegen hat sich den Spargel-Honig-Crunch ausgedacht, ein Teig aus Mehl, Nüssen, Honig und - natürlich - Butter wird über blanchierte weiße und grüne Stangen gegeben und im Ofen gratiniert.

Spargel und Süße sind kein Widerspruch, hat sich auch Marcel Seeger gedacht, der mit seiner Frau Ulrike das Café Seeger in vierter Generation in Nettetal-Lobberich führt. Er hat eine Spargelpraline mit weißer Schokolade kreiert, die mit einem Espresso einen perfekten Abschluss bei einem Themen-Menü bildet. Seeger, der auch als Backexperte für den WDR arbeitet, ist Mitglied in einem Küchenclub und wurde von seinen Mitstreitern aufgefordert, als Konditor und Confiseur den Spargel zu verarbeiten. Ein Kuchen schied schnell aus, dafür ist der Spargel zu wasserhaltig und faserig, aber die Pralinen-Idee verfolgte er.

So gelingt Mohnkuchen ohne Lactose und Gluten FOTO: Hans-Juergen Bauer

Die ersten Prototypen waren zwar noch arg verbesserungsfähig, wie sich seine Frau erinnert. "Es sollte ja eine Genuss- und keine Mutpraline werden", sagt sie. Aber mit noch ein wenig Sahne hier, einem Schüsschen Spargelschnaps da, wurde die cremig-schmelzende Gemüsemasse immer köstlicher und aromatischer. Mittlerweile werden in der Spargelsaison an jedem zweiten Tag die süßen Stückchen gefertigt, die Kunden schätzen die Kreation. Es gibt sogar Fans in ganz Deutschland, die eigens für die Pralinen vorbeikommen.

Wer sie blindverkostet, hat beim Geschmack ein Aha-Erlebnis. Das Aroma ist bekannt, aber was ist es noch mal? Die Praline schmeckt sahnig und süß, sie enthält auch eine leichte Alkoholnote - und Schokolade. Sie wird in eine Zartbitter-Schale gefüllt und mit weißer Schokolade versiegelt. "Wenn man es nicht wüsste, dass Spargel drin ist, würde man nicht sofort drauf kommen", sagt Ulrike Seeger. Und so solle es schließlich auch sein, dass die miteinander harmonierenden Aromen eine runde Sache sind.

Wer die Spargelsaison verlängern möchte, dem empfiehlt der Mülheimer Pickles oder ein Chutney. Für die Pickles werden Spargelstangen und Mini-Maiskölbchen mit einem Sud aus Gewürzen und Apfelessig überbrüht. Das Chutney bekommt dank Ingwer einen asiatischen Touch und wieder durch Apfelessig eine milde Säure. "Generell gilt: Fruchtessige harmonieren dank ihrer Milde besser mit dem Spargel als Weinessige."

INFO Café Seeger, An St. Sebastian 2, 41334 Nettetal, Tel. 02153 2143; Mo-Fr 8.15 - 18.30, Sa 8.15 - 18.15 Uhr So 11. - 17.30 Uhr

Quelle: RP
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