Kochtipps So gelingt das perfekte Steak
Düsseldorf · Noch nie was von Flank oder Flap Steak gehört? Dann wird es Zeit. Denn die besonderen Fleisch-Zuschnitte landen immer öfter auf dem Grill.
Nachhaltigkeit ist das Gebot der Stunde, auch bei der Steak-Zubereitung. Bei hochwertigen Rasserindern gibt es besondere Fleischstücke, die mittlerweile statt in der Wurst oder im Burger-Patty auch hierzulande auf dem Grill landen. Sie heißen Hanging Tender, Flank oder Flap Steak. "Die Leute nehmen sich Zeit für die Zubereitung und interessieren sich für neue Fleischtrends", sagt Yannick Meurer, Fleisch-Sommelier bei "Gourmetfleisch.de", dem Onlinehandel der Mönchengladbacher Traditionsmetzgerei Schulte und Sohn. Und manche sind dann auch überrascht, was man mittlerweile alles essen kann. Und wie gut es schmeckt.
Hanging Tender zum Beispiel - auf Französisch Onglet, etwas unschön auf Deutsch Nierenzapfen - ist ein Stück aus der Brusthöhle mit langen Fleischfasern, ideal zum Kurzbraten, empfiehlt Meurer. Das Flank Steak ist ein ovalförmiger Cut, ein Bauchlappen. "Es wird besonders für seinen intensiven Geschmack geschätzt, dabei hat es kaum Fett", erklärt der 31-Jährige. Es wird normal gegrillt und dann quer zur Faser aufgeschnitten - mit bis zu 800 Gramm Fleisch ist es perfekt zum Teilen oder um es zu Salat oder auf einem Sandwich zu reichen. Und dass es immer beliebter wird, spiegelt sich auch im Preis. Der hat sich laut Meurer in den letzten Jahren verdreifacht.
Die Steaks, die "Gourmetfleisch.de" anbietet, stammen überwiegend aus den USA. Das Kilo Hanging Tender und Flank Steak liegt zum Beispiel bei 49 Euro. Flap Steak bei 54 Euro. Dabei handelt es sich laut Meurer um einen absoluten "Trend-Cut". Es kommt aus dem schrägen Bauchmuskel und ist aufgrund der Nähe zur Körpermitte besonders geschmacksintensiv. "Das muss man erst einmal kennenlernen" , sagt der Experte, der persönlich am liebsten ein Rumpsteak grillt. Mindestens 300 Gramm sollten es aber schon sein.
Die neuen Steaks benötigen etwas mehr Sachkenntnis bei der Zubereitung. Ein Fleischstück sollte immer Zimmertemperatur haben, wenn es auf den Grill kommt, empfiehlt Meurer. Zum Angrillen braucht es immer maximale und gleichmäßige Temperatur. Zwei bis drei Minuten auf jeder Seite genügen je nach Dicke schon, dann gibt man es in eine Grillzone mit indirekter Hitze und lässt es noch ruhen. Je besser ein Fleisch ist, desto weniger sollte man noch andere Aromen darangeben. "Ein gutes Steak braucht nur ein gutes Salz und einen guten Pfeffer - mehr nicht", betont Meurer. Der Pfeffer kommt erst nach dem Grillen aufs Fleisch, er würde sonst verbrennen und bitter schmecken. Salzen darf man ruhig schon vorher - aber nicht so früh, dass das Salz dem Fleisch Wasser entzieht. Wer doch mit einer Marinade arbeiten möchte, der sollte Rapsöl verwenden und bloß kein Olivenöl. "Das verbrennt und wird bitter", sagt der Fleisch-Sommelier.
Wichtigste Accessoires für den Griller sind nicht Schürze und Bier, sondern eine gute Grillzange und ein Fleischthermometer. "Die Steaks darf man nicht mit einer Gabel anpiksen, sonst verlieren sie den Fleischsaft." Dank des Thermometers erwischt der Chef am Grill den perfekten Gargrad. Bei 52 Grad Kerntemperatur ist das Steak blutig, medium/rare bei 54-56 Grad, medium 58 bis 60 Grad. Darüber wäre es well done, aber da möchte Yannick Meurer eigentlich nicht drüber reden. Denn da blutet im Fleisch gar nichts mehr - stattdessen nur das Herz des Experten. Viele meinen, bei well done ist das Tier umsonst gestorben. "Das ist Frevel."
Bei den ungewöhnlichen Steaks ist besonders die Fleischqualität wichtig. Und die muss nicht unbedingt aus Amerika kommen, betont Meurer. "Wichtig sind die Rasse, gute Haltung und Futter für die Tiere und eine ausreichende Reifezeit für das Fleisch." Es gibt auch in der Region Bauern und Metzger, die gute Qualität anbieten. Daher sollte man sich informieren oder den Fleischer nach Details zu Tieren und Reifung fragen.
Ein Metzger, der sich der Aufzucht in der Region verschrieben hat, ist Max Esser aus Erkelenz. Er kooperiert mit einem Bauern in Heinsberg, der für ihn Tiere der Duroc-Rasse züchtet. Sie leben auf Stroh, bekommen als Futter kein Soja, sondern unter anderem die rheinische Ackerbohne und Leinsamen zu fressen. Vermarktet wird das Fleisch als "Duress". "Wer ein Tier artgerecht hält, der kann auch mehr davon verwerten", sagt Esser. So seien auch Zuschnitte zum Braten und Grillen geeignet, die früher im Kochschinken oder in der Wurst landeten. Ein so genannter B-Cut (B-Zuschnitt) ist zum Beispiel die Schinkenrolle - "wir nennen es gerne das bessere Filet". Es sei ähnlich zart, aber noch saftiger und geschmackvoller. Es kostet 16,90 Euro im Kilogramm, das Filet 22,90 Euro. "So bekommt der Kunde Strohschwein-Qualität fast zum Discount-Preis, weil eine Schinkenrolle nicht mehr viel teurer ist als ein Filet von einem Industrieschwein."
