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Suppen
Eiskalt abserviert

Düsseldorf . Wenn die Temperaturen auf mehr als 30 Grad klettern, sollte man nicht zu schwer essen und sich bei den Spaniern etwas abschauen. Der Sommertrend sind kalte Suppen für heiße Tage. Von Leslie Brook

Suppen sind nur was für kühle, regnerische Tage? Von wegen! Wenn sie nicht gerade als schwerer, warmer Eintopf daherkommen, sind sie gerade im Sommer eine ideale Mahlzeit. Das wissen die Südeuropäer schon lange, denn in Spanien, Italien oder Griechenland haben kalte Suppen Tradition: Die Gazpacho stammt aus Andalusien. Ursprünglich war sie ein Arme-Leute-Essen - Brot wurde in ein Püree aus Tomaten, Knoblauch und Olivenöl getunkt. Mittlerweile hat die Gazpacho eine steile Karriere gemacht, und ihr Name wird heute oft synonym für kalte Suppen gebraucht.

Sie basiert auf Tomaten, Paprika, Salatgurken, Knoblauch und Olivenöl, erklärt Anne-Catherine Bley, die im Jahr 2000 in Paris ihre erste Suppen-Bar eröffnete. Aber es gibt zahlreiche Variationen mit anderen Sommergemüsen und sogar mit Früchten. Kalte Suppen können mit rohem Gemüse (etwa Gurke oder Wassermelone) oder auch mit gegartem und dann abgekühltem Gemüse zubereitet werden.

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen gekochten Gemüsesuppen, Kaltschalen und kalt pürierten Suppen, erklärt Koch Lars Klapdohr, Küchenchef in der "Brasserie Hülsmann" in Düsseldorf. Beispiel für eine gekochte Gemüsesuppe ist die Vichyssoise mit den Hauptzutaten Lauch, Kartoffeln und Sahne. Bei einer Kaltschale wie der Melonenkaltschale wird die Melone nicht gekocht, kann aber mit gekochten Zutaten wie Hummer kombiniert werden - sie ist somit eine Zwischenform. Die Gazpacho wird püriert und gar nicht gekocht.

So gelingt grüne Gazpacho FOTO: Hans-Juergen Bauer (hjba)

Erst Anfang des Jahres ist der Düsseldorfer Koch und Restaurantmitbegründer nach einem dreijährigen Aufenthalt aus Spanien zurückgekehrt und kennt sich daher mit Gazpacho und Co. bestens aus. "Die kalten Suppen, allen voran die Gazpacho, werden auch hier immer beliebter", sagt der 30-Jährige. Doch schon die Vichyssoise würde vielen Deutschen nichts sagen, "dabei ist das in Frankreich ein Klassiker". Sie ist eine Kreation des Kochs Louis Diat, der sie Anfang des 20. Jahrhunderts in Vichy erfunden hat. Zubereitet wird sie ähnlich wie eine Kartoffelsuppe, erklärt Klapdohr. Die Kunst sei, sie sämig werden zu lassen. Der Sellerieanteil muss komplett verkochen, so dass er die Suppe bindet, und am Ende sollte alles fein püriert werden.

Die Mutter aller kalter Suppen, die Gazpacho, gibt es in verschiedenen Varianten: Mit ausschließlich grünem Gemüse als grüne Gazpacho, mit Trauben und Mandelkernen als weiße Gazpacho, mit Oliven und Schafskäse als griechische Gazpacho oder mit Tomaten und Paprika als traditionell andalusische Gazpacho. Suppen-Bar-Chefin Bley hat auch eine Cocktail-Variante des spanischen Klassikers in Form einer Bloody-Mary-Gazpacho mit Wodka und Tabasco im Angebot.

Eine Gazpacho ohne Tomaten ist laut der französischen Suppenköchin schwer vorstellbar. Ausgewählt werden sollten ihr zufolge besonders aromatische, reife Früchte. "Wichtig ist, dass sie reif und saftig sind", so die Kochbuchautorin. Freilandtomaten haben manchmal eine etwas dickere Haut - in diesem Fall sollten sie besser gehäutet werden. Dafür sollte man die Tomaten auf eine Gabel stecken, 30 Sekunden in kochendes Wasser halten und sofort die Haut abziehen.

So gelingt Eistee mit Thai-Gewürzen FOTO: Hannah Schmitz

Auch Lars Klapdohr kennt einige Fehler, die Hobbyköchen bei der Zubereitung einer Gazpacho unterlaufen: Etwa dass sie die Paprika mit Kerngehäuse oder Schale hinzugeben. "Das sollte man auf keinen Fall machen", sagt der Profikoch. Und die Zwiebeln sollten erst kurz vor der Verarbeitung geschält und klein geschnitten werden. Er empfiehlt, in Rezepten Zwiebeln durch Schalotten zu ersetzen, da diese eine schönere Schärfe und besseres Aroma habe, damit man eine gewisse Süße erreicht.

Ganz wichtig bei der Zubereitung von kalten Suppen: Tierische Fette wie Butter oder Schmalz sollten nicht verwendet werden, sagt Klapdohr, denn sie bilden beim Erkalten Fettaugen. Stattdessen empfehlen sich kaltgepresste Olivenöle, "nicht zu sauer oder zu bitter", so der Koch, "weil die in kalten Suppen dominant schmecken können".

Kaltschalen und pürierte Suppen sollten immer am selben Tag gegessen werden. "Sonst verlieren sie an Aroma und verlieren die Farbe - und dann sieht selbst die leckerste grüne Gazpacho etwas kränklich aus."

Quelle: RP
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