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Kochen
So finden Sie die richtige Pfanne

Was ist die richtige Pfanne? Welche Beschichtung? Welches Material?
Nicht jede Pfanne eignet sich für jedes Gericht. FOTO: HLPhoto / Shutterstock.com
Düsseldorf . Die Wahl der richtigen Pfanne kann entscheidend zum Gelingen eines Gerichts beitragen. Dabei gibt es einiges zu beachten, um am Herd erfolgreich zu sein. Von Jrg Isringhaus

Sie ist wohl das Küchenutensil, das am ehesten ein schnödes Dasein in unteren Schubladen fristet: die Pfanne. Ihr fehlt es einfach an Esprit, Eleganz und technischem Firlefanz, um sich am heimischen Herd zu behaupten. Dabei kommt ihr beim Kochen oft eine Hauptrolle zu - ohne Pfanne funktioniert nicht mal ein Spiegelei. Wie Topf und Messer gehört die Pfanne zur Basisausstattung jeder Küche, und wie die beiden Erstgenannten gibt es sie in allen erdenklichen Ausführungen. Zumeist jedoch wird gerade an der, siehe oben, wenig öffentlichkeitswirksamen Pfanne gespart, in der irrigen Annahme, in einem billigen Produkt brate es sich genauso gut wie in einem teuren.

"Eine wirklich gute Pfanne kostet in der Regel zwischen 80 und 100 Euro", sagt Matthias Kleber, Team-Manager der deutschen Nationalmannschaft der Köche. "Diese Pfanne hält dann allerdings eine ganze Weile und lohnt sich unter Umständen preislich eher als eine günstige Pfanne für 30 Euro aus dem Supermarkt, die aber alle zwei Jahre ausgetauscht werden muss."

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Wer Spaß hat an guten Ergebnissen, sollte also investieren. Nur in was? Das Angebot an Pfannen ist unüberschaubar. Es gibt sie mit Keramik, Stahl-Emaille, Silargan oder Teflon beschichtet, aus Kupfer, Eisen oder Edelstahl und in allen Größen und Formen. Kleber beruhigt erst einmal. "Ein normaler Haushalt braucht eigentlich nur zwei gute Pfannen", sagt der Koch. "Eine flache Pfanne für die ganz alltäglichen Sachen wie Pfannkuchen, Fisch, Gemüse oder Rührei und eine strukturierte Pfanne mit Grillmuster für Steaks und Kurzgebratenes. Damit sind schon die meisten Schritte, die beim Braten anfallen, abgedeckt."

Eine Pfanne mit Grillrippen macht laut Kleber auf jeden Fall Sinn, nicht nur wegen des schönen Musters auf dem Steak. Denn durch den hohen osmotischen Druck beim Grillen verzieht sich das Fleisch. In einer glatten Pfanne liegt es dann nicht mehr gleichmäßig auf dem Boden auf, was bei einer gerippten Pfanne aber gegeben ist. Manche Exemplare besitzen sogar ein Rautenmuster. "Das sieht dann noch besser aus", sagt Kleber. Bei den Größen empfiehlt der Team-Manager für einen Zwei-Personen-Haushalt Durchmesser von 26 und 28 Zentimetern, für eine vierköpfige Familie 28 und 30 Zentimeter. Auch müsse es nicht immer eine runde Pfanne sein - für Fisch etwa mache eine ovale durchaus Sinn.

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Das Wichtigste an einer Pfanne ist aber die Beschichtung. Sie entscheidet darüber, ob die Wärme gleichmäßig weitergegeben wird. Kratzer beispielsweise von Knochen oder falschem Werkzeug zerstören die Beschichtung. "Profis arbeiten daher fast ausschließlich mit Handgusspfannen", erklärt Kleber. "Dabei wird die Beschichtung in mehreren Einzelschritten aufgesprüht - selbst wenn mal eine Schicht aufplatzt oder wegbricht, bleiben noch weitere Schichten übrig." Bei Pfannen aus Handguss-Verfahren gibt es laut Aussage des Experten auch weniger Lufteinschlüsse und dadurch eine gleichmäßigere Wärmeleitung. "Industriedruckguss kann hier qualitativ einfach nicht mit Handarbeit mithalten", sagt Kleber.

Von Teflon hält der Koch wenig, auch gusseiserne Pfannen seien heute nicht mehr zeitgemäß, da Handgusspfannen dieselben Eigenschaften böten und trotzdem vielseitiger wären. Wer sich trotzdem für eine Keramik- oder eine Stahl-Emaille-Beschichtung entschieden hat, könne mit einem einfachen Test zu Hause die Qualität überprüfen, sagt Kleber. Man füllt die Pfanne zur Hälfte mit Wasser und dreht den Herd hoch. Wenn das Wasser zu kochen anfängt, sollten überall kleine gleichmäßige Blasen aufsteigen. Je feinperliger, umso besser. Bilden sich an einer Stelle große oder unregelmäßige Blasen, bedeutet das, dass an dieser Stelle Lufteinschlüsse in der Beschichtung vorhanden sind und die Wärme nicht gleichmäßig weitergegeben werden kann. "Dort besteht also die Gefahr, dass das Bratgut nicht gleichmäßig warm wird, also an einer Stelle verbrennt oder nicht durchgart", sagt der Koch.

Bleibt die Pflege. Zwar könne man Pfannen gelegentlich in die Geschirrspülmaschine stellen. "Empfehlen würde ich das aber nicht", erklärt Kleber. Die ätzenden Salze in den Geschirrspülmitteln würden auf Dauer auch die beste Beschichtung angreifen. Bei qualitativ hochwertigen Pfannen reiche ein feuchter Lappen zum Auswischen. Starken Verschmutzungen dürfe man durchaus mit ein wenig Spülmittel zu Leibe rücken. Wenig ratsam sei es allerdings, die raue Seite des Schwamms zu benutzen. Matthias Klebers oberstes Gebot für ein langes Pfannen-Leben: "Alles, was die Beschichtung beschädigen kann, ist problematisch."

Quelle: RP
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