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Ernährung
Die kleine Fisch-Kunde

Fischkunde: Diese Arten sind empfehlenswert
Fischkunde: Diese Arten sind empfehlenswert FOTO: dpa
Düsseldorf. Fisch ist aromatisch, leicht und lecker. Aber welche Sorten kann man heute noch einkaufen? Wie steht es um Aquakulturen, und fördert Fisch wirklich die Intelligenz? Von Susanne Hamann

Er steht für Urlaub am Meer. Für eine edle Familienfeier. Für verführerischen Geruch aus der Küche: Fisch. Längst zählt er zu den beliebtesten Gerichten in Deutschland. Verwunderlich ist das nicht. Denn die Wasserbewohner bieten in der Küche viele Vorteile: In ein bisschen Olivenöl angebraten, mit Rosmarin, Estragon, frischem Pfeffer, Salz und Zitrone gewürzt, ist etwa mit einem Zanderfilet in zehn Minuten ein edles Gericht gezaubert. Liegt dazu frischer Salat mit Balsamico-Dressing auf dem Teller, ist es auch noch besonders gesund und kalorienarm.

Frischen Fisch erkennen - So geht`s

Ernährungswissenschaftler raten ausdrücklich zu zwei Portionen Fisch pro Woche. Ob Forelle, Steinbeißer oder Hering ist dabei erst einmal Nebensache. Fische im Allgemeinen machen wegen ihrer wertvollen Aminosäuren und ihrem hohen Anteil an B-Vitaminen stressfest. Experten bezeichnen sie deshalb auch gerne als "Mood-Food" oder "Gute-Laune-Essen". Zusätzlich sind vor allem die fetteren Sorten wie Lachs, Hering oder Makrele reich an Omega-3-Fettsäuren. Die sind nicht nur gut für Herz und Gefäße, sondern steigern die Hirnleistung.

Wie eine Studie der Universität Göteborg zeigt, verbessern sich die geistigen Fähigkeiten von Jugendlichen im Wachstum deutlich, wenn sie nur eine Portion Fisch pro Woche vorgesetzt bekommen. Erwachsene müssen aber nicht neidisch sein. Ihnen wird von britischen Studien ein dick belegtes Fischbrötchen vor - oder noch besser - während einer anstrengenden Aufgabe empfohlen. Das sorgt für einen spontanen Leistungsschub im Denkzentrum.

Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, sollte noch ein paar Dinge beachten, bevor er sich an einem Fischgericht versucht. Denn die Tage der guten alten Fischkutter-Romantik sind vorbei. Heute fahren riesige Trawler mit fußballfeldgroßen Schleppnetzen über das Meer. In der Folge sind die Ozeane überfischt und bestimmte Arten vom Aussterben bedroht. Auf Fisch verzichten müssen Feinschmecker deswegen nicht. Doch es macht Sinn, so einzukaufen, dass sich die Tierbestände wieder erholen können.

Wie das geht, erklärt zum Beispiel der jährliche Einkaufsratgeber des Tierschutzbundes WWF per Ampelsystem. Definitiv nicht mehr kaufen sollte man demnach den Süßwasserfisch Aal. Er ist zwar eine Delikatesse, wurde aber in den vergangenen Jahren massiv überfischt. Das Gleiche gilt für Schwertfisch und Wildfang-Dorade aus dem Mittelmeer. Das Problem: Die Tiere werden deutlich schneller aus dem Wasser geholt, als sie sich fortpflanzen können. Bei Arten wie Hering oder Sprotte kriegen Verbraucher dagegen grünes oder gelbes Licht, weil die Fische sich sehr schnell reproduzieren.

Frischen Fisch filetieren: Eine Anleitung

Leicht nachvollziehbar ist der WWF-Ratgeber aber nicht immer. Der Kabeljau beispielsweise hat in der Ostsee allgemein einen geringeren Bestand. In den westlichen Gebieten werden zum Fang allerdings zusätzlich Grundscherbrettnetze benutzt, die den Meeresboden zerstören. Entsprechend bekommt der Fang hier rotes Licht vom WWF. In der östlichen Ostsee dagegen werden Grundlangleinen genutzt, die nicht so zerstörerisch sind. Die Fische aus dieser Gegend kriegen also gelbes Licht. Wem dieses Ampelsystem zu detailliert ist, dem erleichtern drei Zertifizierungen die Entscheidung im Supermarkt: das MSC-Siegel, das ASC-Siegel und die Biosiegel.

Das blaue-weiße Symbol des MSC-Siegels prangt vor allem auf Verpackungen und an mancher Fischtheke. Es ist benannt nach der "Marine Steward Council" (MSC), einer unabhängigen Organisation, die nachhaltige Fischereien in allen Weltmeeren auszeichnet. Laut WWF können Einkäufe nach diesem Siegel bedenkenlos gemacht werden. Das gleiche gilt für die verschiedenen Biosiegel wie etwa "Bioland" oder "Naturland".

Erstaunen mag auf den ersten Blick, dass der Einkaufsratgeber häufig Fische aus Aquakulturen empfiehlt. Diese Fischzuchten stehen immer wieder in der Kritik, weil sie einen hohen Chemikalieneinsatz benötigen, der die Meere verschmutzt. Einzig als nachhaltig, ressourcenschonend und artgerecht zertifizierte Aquakulturen gelten laut Umweltschützern als akzeptabel. Sie sind durch das türkis-farbene Siegel der "Aquaculture Stewardship Council" (ASC) gekennzeichnet. Eine Organisation, die ähnlich wie der MSC strukturiert ist. Auf Nummer sicher geht beim Fischkauf, wer auf regionale Ware setzt und die nur nach Saison kauft. Wels blau mit einer Meerrettichsoße oder gebackener Karpfen sind Gerichte, an denen sich Fischliebhaber so richtig satt essen können.

So grillen Sie einen ganzen Fisch

Ob beim Einkauf der Zutaten ein Filet oder doch das ganzes Tier genommen wird, richtet sich natürlich nach dem jeweiligen Fischrezept. Grundsätzlich gilt aber: Der ganze Fisch ist frischer und lässt sich gut grillen oder im Backofen garen. An der Fischtheke wird er wahlweise auch schon geschuppt und ausgenommen angeboten. Das erspart Zuhause viel Arbeit und bietet mehr Zeit für die Zubereitung. Für ein schnelles aber eindrucksvolles Fischgericht etwa wird der ganze Fisch erst mit Butter, Estragonstängeln, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Butter gefüllt.

Dann steckt man zwei oder drei kleine Kartoffeln hinein, die am Boden flach abgeschnitten sind. So bleibt der Fisch auf dem Backblech von selbst aufrecht stehen, die Gewürze ziehen in den Fisch ein, und die Gäste machen Augen, wenn sie das Fisch-Paket - mit integrierter Beilage - am Schluss serviert bekommen.

Quelle: RP
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