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Do it yourself
Wo es um die Wurst geht

Do it yourself: Wo es um die Wurst geht
FOTO: Tatiana Bralnina/ Shutterstock.com
Düsseldorf. Um gute Wurst zu machen, braucht es Fingerspitzengefühl, und man darf nicht zimperlich sein. Unser Autor hat einen Tag in der Wurstküche der Düsseldorfer Metzgerei Inhoven verbracht. Von Hans Onkelbach (Text) und Andreas Endermann (Fotos)

Der wahr gewordene Alptraum für Veganer ist rund 60 Quadratmeter groß und rundum gekachelt. Fünf Männer mit weißen Stiefeln, weißen Gummischürzen, weißen Kitteln darunter und weißen Kappen auf dem Kopf sind sichtlich beschäftigt. Sie schneiden, schnibbeln, rühren, kochen - morgens um 6 Uhr in der Wurstküche der Metzgerei Inhoven im Düsseldorfer Stadtteil Wersten. Nur die Gummihandschuhe sind gelb.

Einmal die Woche wird Kochwurst gemacht. Leberwurst, Sülze, Blutwurst, Zungenwurst. Was halt so alles gut verkauft wird in der Auslage der Metzgerei, die nur wenige Meter entfernt gegen 7 Uhr öffnet und in der erste belegte Brötchen über den Tresen gehen. Belegt natürlich mit dem hauseigenen Aufschnitt.

Wer zuschaut oder mit anfasst, dem wird schnell klar: Handwerk hat, wie die Kunst, ganz viel mit Können zu tun. Man könnte auch sagen: Gute Wurst zu machen ist hohe Kunst, denn es gehört eine Menge Erfahrung und - buchstäblich - Fingerspitzengefühl dazu.

Natürlich darf es auch an Geschick im Umgang mit dem (höllenscharfen!) Messer oder den Händen nicht mangeln. Wer mal 50 gekochte Schweinezungen gehäutet hat, der weiß, warum es wichtig ist, dass nachher kein Fetzen der wenig schön aussehenden Haut zurückbleibt. Das macht einen unappetitlichen Eindruck. Auch das Zerlegen eines gegarten Schweinekopfes ist nicht jedermanns Sache: Die Haut (der Fachmann spricht von der Maske) muss runter (geht leicht!), dann muss das Fleisch vom Knochen gelöst werden (oder umgekehrt). Da die halbierten Köpfe gerade aus dem Kochkessel kommen und noch sehr heiß sind, verbrennt man sich allerdings ab und zu die Finger. Mit einem Daumendruck durch die Augenhöhle kommt man an versteckt sitzende Stücke. Zimperlich darf ein Wurstmacher auch nicht sein, schließlich verwertet er fast das ganze Fleisch vom Tier.

Vor allem der Muskel, der den Unterkiefer bewegt ("Backe"), ist begehrt, aber auch andere Stücke geben der Sülze oder einigen Wurstsorten begehrte Geschmacksimpulse. Im Kessel schwimmen dicke Stücke Bauch, einer der Metzger bringt eine große Pfanne mit angebratenen Zwiebeln- und Apfelstücken für die feine Kalbsleberwurst. Eine Mischung aus Leber und Fleischstücken kommt mit einem Dutzend dicker Gemüsezwiebeln in einen Kutter und wird sehr fein zerkleinert. Die pürierte Leber musste vorher entsprechend behandelt werden, bis die braun-rote Brühe Blasen wirft und sich, wie ein fast flüssiger Teig, aus dem Bottich schöpfen lässt. Holt man sie zu früh raus, ist die Mühe umsonst - dann wird es nichts mit der deftigen Leckerei. Gewürze, Kräuter, frisches Blut, Brühe aus dem riesigen Kessel - alles wird nach festen Regeln, Temperaturen und Rezepturen eingesetzt und eingemengt.

Der Laie lernt viel über diese Feinheiten - und ihm wird klar: Wer hier am Werk ist, der hat Erfahrung und weiß sehr genau, was er wann zu tun hat und wie schnell. Das Team wirkt hervorragend eingespielt, die Handgriffe sitzen. Jeder hilft, offenbar nach einem präzisen Plan, jedem. Mitten drin Metzger-Meister und Chef Peter Inhoven: "Mir macht das alles hier riesigen Spaß, weil ich natürlich auch erlebe, wie unsere Kunden das honorieren", sagt der 47-Jährige, der es inzwischen geschafft hat, selbst zur Marke zu werden - er tritt mit einer mobilen Wurstküche auf und präsentierte bereits in mehreren TV-Koch-Shows die hohe Kunst des Wurstmachens.

Geht überhaupt was verloren von einem geschlachteten Schwein? Kurzes Überlegen: "Das Hirn nutzen wir nicht!", sagt Inhoven. Schwarte, Speck, Muskelfleisch, die Schweinewamme (Bauchunterseite mit viel Speck) - alles ist Teil bestimmter Rezepte, die exakt umgesetzt und zu deftigem Brotbelag werden. Und das böse Gerücht, in diese Leckereien fürs Brot oder Brötchen käme nur der Abfall, es stimmt hier garantiert nicht - daher landet diese Wurst auch nicht für ein paar Cent im Supermarktregal, sondern in der Theke der eigenen Metzgerei, vor der vor allem im Sommer wegen der berühmten Grillwürste lange Schlangen stehen.

Aber zuerst muss die Wurstmasse in den Darm. Egal, ob der natürlich oder künstlich ist - man muss schon ein bisschen üben, bis das so schnell flutscht wie bei den Fachleuten. Aus einem dünnen Rohr kommt die Wurstmasse, gesteuert wird mit dem Knie an einem Druckhebel. Denn oben braucht man beide Hände, um den Darm festzuhalten, im richtigen Augenblick die Pelle zuzudrehen und mit einem Metallclip zu verschließen. Wichtig dabei: Den per Knie gedrückten Hebel unten dann loslassen, wenn oben genug verfüllt ist. Sonst landet das Zeug überall, aber nicht im Darm. Das sieht dann nicht so schön aus . . .

Apropos Aussehen: Die Hygiene ist bei der Wurstproduktion oberste Regel. Immer wieder kommt einer mit dem Schlauch und spritzt Maschinen und den Boden ab. Hat sich einer zu sehr bekleckert, wird seine Schürze per Wasserstrahl gereinigt, bei einigen Arbeiten sind Gummihandschuhe Pflicht. Die Hände von Brät zu säubern, gelingt mit einem schnell gelernten Trick, den einem Meister Inhoven ruckzuck selbst beibringt. Ringe und Uhren werden ausgezogen, weil man zu oft und zu tief in den Wurstmassen sehr unterschiedlicher Konvenienz herummengt.

INFO Peter Inhoven bietet entweder selbst Schnupperkurse für Interessierte an oder kennt Kollegen, die das machen. Kontakt: Metzgerei Inhoven, Werstener Dorfstraße 86, 40591 Düsseldorf Tel. 0211-762513 info@inhoven.de

Quelle: RP
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