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Bamberg
Auf den Spuren der Bamberger Süßholzraspler

Bamberg. Bamberg ist bekannt für den schönen historischen Stadtkern, den Dom, das Bier - und sein Süßholz. Süßholz? Genau. Schon vor Jahrhunderten kam die Pflanze in die oberfränkische Stadt. Heute erlebt sie dort eine Renaissance. Von Karin Willen

Dominik Maldoner ist sichtlich stolz auf seinen Süßholz-Porter. "Schoko- und Röstnoten mit einer Spur erdigem Süßholz", sagt er, nachdem er die Nase ins Bierglas über die cappuccinofarbene Krone gehalten hat. Dass dieses dunkle Gebräu nicht dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516 entspricht, kümmert den Braumeister und Biersommelier nicht. Mit Sachverstand führt er hinter den Zapfhähnen im Gästezentrum der Braumanufaktur Weyermann seine Gäste in die Aromenvielfalt ein. "Auch beim Bier sollten Sie erst riechen, bevor Sie kosten", ermahnt er die Voreiligen, die das Glas schon am Mund haben.

Süßholz im Bier? Der Bürgermeister zumindest soll sich schon sehr positiv über dieses Gebräu geäußert haben. Und nicht nur Maldoner hat Süßholz für sich entdeckt. Metzgermeister Michael Kalb gegenüber von Bambergs ältester Kirche St. Gangolf braucht seinen normalen, mild geräucherten Rohschinken kaum noch herzustellen. So versessen sind die Kunden auf seinen Süßholzschinken, den er seit 2012 im Angebot hat.

Wieso der Brauer und der Metzger aufs Süßholz kommen? Es ist eine Rückbesinnung auf ein lokales Erbe. Denn in der oberfränkischen Stadt ist das Gewächs urkundlich bekannt seit 1520, es wurde vielleicht auch schon früher angebaut. Mit der Zeit ersetzten jedoch Zuckerrübe und -rohr die schwierig zu erntende Wurzel, genauso wie die Pharma-Industrie das Hausmittel scheinbar überflüssig machte.

Eigentlich ist die Glycyrrhiza glabra, so der lateinische Name der süßen Arzneipflanze, am Mittelmeer, in Asien, Amerika und Australien zu Hause. Weil das unscheinbare Gewächs gut im sandigen Boden gedeiht, wurde es nördlich der Alpen auch in der Bamberger Gärtnerstadt heimisch. Wann genau, steht in der Legende. Die Heilige Kunigunde, die mit ihrem kaiserlichen Gemahl Heinrich II. im Bamberger Dom die letzte Ruhestätte fand, soll die Wurzel im 10. Jahrhundert eingeführt haben.

"Auf unserem Acker gedeihen auf jeden Fall Stecklinge von Pflanzen des Gärtner- und Häckermuseums", sagt Biogärtnerin Gertrud Leumer. Das Museum hat die süßen Bamberger Wurzeln seit den 1960er Jahren vor dem Aussterben bewahrt. Seit 2010 bringt die damals eigens gegründete Bamberger Süßholz-Gesellschaft Setzlinge in brachliegende Flächen und Süßholz unter die Leute. Leumer ist Vorsitzende der Gesellschaft: Sie knüpft mit ihrer Kräutergärtnerei Mussaröl an die Zeiten an, in denen die Bamberger für Gewürz- und Heilpflanzen sowie Gemüsesamen über die Stadtgrenzen hinaus bekannt war.

Einfach ist der Umgang mit dem Süßholz nicht. "Es ist mühsam, die Wurzeln überhaupt zu ernten", sagt Leumer. Die Wurzel wächst langsam. Diesen Herbst war die Erntemaschine nach der Wiedereinführung 2010 erst das zweite Mal auf dem Feld. Trotzdem ist die Pflanze in Bamberg mittlerweile sehr präsent. Neben Bier und Schinken gibt es etwa auch Süßholzpralinen: Die Confiserie Storath hat die Süßholzpraline "Michaelsberger Engel" im Angebot. Das Restaurant Eckarts direkt über der Regnitz hat ab und zu eine Süßholz-Pannacotta auf der Karte, für die Kurse der Bamberger GenussWerkstatt nebenan hat der Koch ein Süßholzmenü in petto.

Und der Konditor Heiner Wohlfahrt erweiterte im Sommer seine Palette handgemachten Eises im Café Riffelmacher durch ein Süßholzeis. "Das war gar nicht so einfach, die milde Note herauszuarbeiten und nicht bei Lakritzgeschmack zu landen", sagt er.

(dpa)
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