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Städtereisen
Auf Süßholz-Tour in Bamberg

Bamberg: Eine Stadt, die gerne Süßholz raspelt
Bamberg: Eine Stadt, die gerne Süßholz raspelt FOTO: dpa, lea gab
Bamberg. Bamberg ist bekannt für den schönen historischen Stadtkern, den Dom, das Bier - und sein Süßholz. Süßholz? Genau. Schon vor Jahrhunderten kam die Pflanze in die oberfränkische Stadt. Heute erlebt sie dort eine Renaissance.

Dominik Maldoner ist sichtlich stolz auf seinen Süßholz-Porter. "Schoko- und Röstnoten mit einer Spur erdigem Süßholz", sagt er, nachdem er die Nase ins Bierglas über die cappuccinofarbene Krone gehalten hat. Dass dieses dunkle Gebräu nicht dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516 entspricht, kümmert den Braumeister und Biersommelier nicht. Mit Überzeugung und Sachverstand führt er hinter den Zapfhähnen im Gästezentrum der Braumanufaktur Weyermann seine Gäste in die Aromenvielfalt ein. "Auch beim Bier sollten Sie erst riechen, bevor Sie kosten", ermahnt er die Voreiligen, die das Glas schon am Mund haben.

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Süßholz im Bier? Der Bürgermeister zumindest soll sich schon sehr positiv über das Süßholz-Bier geäußert haben. Und nicht nur Maldoner hat Süßholz für sich entdeckt. Metzgermeister Michael Kalb gegenüber von Bambergs ältester Kirche St. Gangolf braucht seinen normalen mild geräucherten Rohschinken kaum noch herzustellen. So versessen sind die Kunden auf seinen Süßholzschinken, den er seit 2012 im Angebot hat. "Der Schinken ist eingeschlagen", konstatiert Kalb.

Wie die Süßholzwurzel nach Bamberg kam

Wieso der Brauer und der Metzger aufs Süßholz kommen? Es ist eine Rückbesinnung auf ein lokales Erbe. Denn in der oberfränkischen Stadt ist Süßholz urkundlich bekannt seit 1520, wurde vielleicht auch schon früher angebaut. Mit der Zeit ersetzten jedoch Zuckerrübe und -rohr die schwierig zu erntende Wurzel, genauso wie die Pharmazeutische Industrie das Hausmittel scheinbar überflüssig machte.

Eigentlich ist die Glycyrrhiza glabra, so der lateinische Name der süßen Arzneipflanze, am Mittelmeer, in Asien, Amerika und Australien zu Hause. Weil das unscheinbare Gewächs gut im sandigen Boden gedeiht, wurde es nördlich der Alpen auch in der Bamberger Gärtnerstadt heimisch. Wann genau, das weiß natürlich die Legende.
Die Heilige Kunigunde, die mit ihrem kaiserlichen Gemahl Heinrich II. im Bamberger Dom die letzte Ruhestätte fand, soll die Wurzel im 10. Jahrhundert eingeführt haben.

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"Auf unserem Acker gedeihen jedenfalls Stecklinge von Pflanzen des Gärtner- und Häckermuseums", sagt Biogärtnerin Gertrud Leumer. Das Museum hat die süßen Bamberger Wurzeln seit den 1960er Jahren vor dem Aussterben bewahrt. Seit 2010 bringt die damals eigens gegründete Bamberger Süßholz-Gesellschaft Setzlinge in brachliegende Flächen und Süßholz unter die Leute. Leumer ist Vorsitzende der Gesellschaft: Sie knüpft mit ihrer Kräutergärtnerei Mussaröl an die Zeiten an, in denen die Bamberger Gärtner für Gewürz- und Heilpflanzen sowie Gemüsesamen über die Stadtgrenzen hinaus bekannt war.

Süßholz wächst langsam

Einfach ist der Umgang mit dem Süßholz nicht: "Hier, so mühsam ist es, die Wurzeln überhaupt zu ernten", sagt Leumer. Fünf Minuten muss sie graben, ehe ein paar der nach unten und verzweigt zur Seite wachsenden Wurzeln der Heilpflanze zu sehen sind. Die frische Wurzel ist noch weich und riecht nach Erde und Lakritz.

Süßholz wächst langsam. Diesen Herbst war die Erntemaschine nach der Wiedereinführung 2010 erst das zweite Mal auf dem Feld. Trotzdem ist die Pflanze in Bamberg mittlerweile sehr präsent. Neben Bier und Schinken gibt es etwa auch Süßholzpralinen: Die Confiserie Storath hat zugunsten der Restaurierung der 1000 Jahre alten Klosterkirche die Süßholzpraline "Michaelsberger Engel" im Angebot. Das Restaurant Eckarts direkt über der Regnitz hat ab und zu eine Süßholz-Pannacotta auf der Karte, für die Kurse der Bamberger GenussWerkstatt nebenan hat der Koch ein Süßholzmenü in petto.

Und der Konditor Heiner Wohlfahrt erweiterte vergangenen Sommer seine große Palette handgemachten Eises im Café Riffelmacher mit einem feinen Süßholzeis. "Das war gar nicht so einfach, die milde Süßholznote herauszuarbeiten und nicht bei Lakritzgeschmack zu landen", sagt Wohlfahrt. Auch auf dem Markt wird Süßholz-Hustentee verkauft. Dessen Grundstoff kommt allerdings nicht aus Bamberg, dafür ist die Produktion noch zu klein.

(dpa)
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